Frühlingszeit ist Spargelzeit

Feinschmecker dürfen sich freuen: Das königliche Gemüse hat Hochsaison.

BEZIRK (ach). Viele Gastronome im Bezirk bieten ihren Gästen derzeit Spargelgerichte an. Egal, ob nach Vorliebe weiße oder grüne Stangen auf dem Teller landen – wichtig ist die Frische des kalorienarmen, österreichischen Vitaminwunders.

In lockeren, sandigen, nicht zu feuchten Böden wächst Spargel besondes gut. Weißer wird in Erdwällen gezogen und in Handarbeit gestochen, der etwas aromatischer schmeckende grüne Spargel wird auf ebenen Böden gezogen. Die Sprossen der krautigen Pflanze bestehen zu 90 Prozent aus Wasser und beeinhalten neben den Vitaminen C, E und B Kalium, Folate und Asparaginsäure, welche entwässernd wirkt. Frischen Spargel erkennt man am knackigen Aussehen, einem festen Kopf und einer saftigen Anschnittstelle. Das Edelgemüse sollte zudem keine Verfärbungen aufweisen und bald nach dem Einkauf zubereitet werden. Die Garzeit beträgt zwischen 15 und 20 Minuten, dazu die geschälten Stangen mit Garn umwickeln. Etwas Zitronensaft im Kochwassser soll Verfärbungen verhindern. Auch die Hoftaverne in Ranshofen ergänzt ihre Speisekarte mit dem saisonalen jungen Gemüse. Der Küchenchef empfiehlt mit dem Spargelsalat ein leicht nachzukochendes Gericht.

Rezept-Tipp von der Hoftaverne Ranshofen
Spargelsalat für 4 Personen
Zutaten:
1 Bund weißer Spargel
1 Bund grüner Spargel
1 Bund Frühlingszwieberl
1 Häuptelsalat
Salz, Pfeffer
Sauce Hollandaise: 1/16 l Weißwein, 4 Eigelb, 1/8 l Gemüsebrühe und 10 dag Butter.

Zubereitung:
Spargel von oben nach unten mit einem Sparschäler schälen, Kopf auslassen. Holzige Enden abschneiden und ca. fünfzehn bis zwanzig Minuten in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen. Danach mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Frühlingszwieberl in Salzwasser blanchieren, Eiswasser abschrecken, herausnehmen und beiseite stellen. Für die Sauce Eigelb, Weißwein und Gemüsebrühe in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen über nicht zu heißem Wasserbad schlagen, bis das Gemisch sehr schaumig ist. Vom Wasserbad nehmen, Butter einrühren und mit Salz und etwas Cayennepfeffer abschmecken.

Fertigstellung: Je zwei bis drei weiße und grüne Spargelstangen auf den gewaschenen Salatblättern anrichten, mit der Sauce übergießen und den Frühlingszwiebeln garnieren.

Wir wünschen gutes Gelingen!