11.05.2016, 09:33 Uhr

Quietschen muss er: Zehn Tipps rund um den Spargel

Der Spargel hat Saison: Beliebt war er bereits im alten Ägypten. Heute sind die Rezepte vielfältig - bis hin zum Eis.

Grün, weiß, violett – und das von Sulz bis Eis: Tipps für die Spargelsaison.

WIEN. Spargel kochen – wie geht’s richtig? Weiß und grün – ist das schon alles? Und welcher Wein passt dazu? Wir waren beim „Spargel & Wein“-Dinner der Tourismusschule Wien 21 und haben uns zehn Tipps von Küchenchef Franz Grundner geholt. Übrigens: Die Dinnerabende finden regelmäßig statt. Infos: hltw21.at

1. Schnurgerade:
Frischen Spargel erkennen? „Geschlossene Köpfe, gerade Stangen, die Enden dürfen nicht holzig sein“, so Grundner. Der ultimative Test: Quietschen die Stangen beim Aneinanderreiben? Kaufen! Im Kühlschrank am besten mit einem feuchten Tuch abgedeckt lagern.

2. Besserwissen:
Spargel war bereits im alten Ägypten bekannt: Unter Pharao Echnaton wurde er sogar zur Götterspeise ernannt. Im alten Rom gab es die ersten schriftlichen Anweisungen für den Spargelbau. Und: Spargel besteht zu 90 Prozent aus Wasser und punktet mit Vitamin C, E und B-Vitaminen – gut für die Nerven

3. Die richtige Zeit:
Bis Ende Juni ist noch Spargelzeit. Weiß und grün – das ist jedoch nicht alles. Fünf Sorten von Spargel gibt es. Der violette Spargel war einmal weiß, wurde aber erst gestochen, nachdem sein Kopf die Erdoberfläche durchbrochen hatte. Durch die Sonne verfärbt sich der Spargel violett. Thaispargel ist ähnlich wie grüner Spargel, nur dünner und muss nicht geschält werden. Noch zarter ist Wildspargel, der im Süden Europas sehr beliebt ist.

4. Süß, sauer, salzig:
Ins Kochwasser gehören Salz, Zucker, ein Spritzer Zitrone und ein Esslöffel Butter. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke, im Schnitt 15 Minuten bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze. Wichtig: Die Stangen dürfen bei der Gabelprobe nicht herunterfallen, sondern sich nur leicht nach unten biegen.

5. Erfrischend anders
Genug von Spargelsuppe? Probieren Sie Grundners Spargeleis! 600 g grünen Spargel schälen, in Stücke schneiden, kochen und pürieren. 400 ml Milch und 100 g Zucker aufkochen. Sechs Eigelb mit einer Prise Salz verrühren und in die heiße, nicht mehr kochende Milch einrühren. Unter Rühren andicken, aber nicht mehr kochen lassen. Die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel seihen und abkühlen lassen. 100 g Crème fraîche und Spargelpüree in die Eimilchmasse einrühren und einfrieren. Tipp: Beim Servieren mit Champagner aufgießen.

6. Restlküche:
Weggeworfen werden muss vom Spargel übrigens nichts. „Spargelschalen sind die ideale Grundlage für einen Sud, in dem später die Spargelstangen gekocht werden, oder für eine Suppe“, so Grundner.

7. Sulz unter der Kuppel:
Keine Lust auf Kochen? Beim Spargeldinner in der Kuppelhalle im Naturhistorischen Museum (Burgring 7, 1. Bezirk) wird Spargel in allen Variationen kredenzt – von Sulz über Mousse bis zu Ragout. Jeden Mittwoch bis 8. Juni ab 19 Uhr, Preis: 48 Euro. Infos: 0664/60408600

8. Traum-Kombi:
Wein und Spargel – was passt, weiß Grundner: Riesling zu Spargel mit Rohschinken oder Spargelragout mit Meeresfrüchten etwa. Auch Rot geht: Zum Kalbsfilet mit Spargelgemüse ein Carnuntum Cuvée oder Pinot Noir.

9. Döblinger Elite:
Mehr Wein gefällig? Dann auf nach Döbling: Die Winzer Fuhrgassl-Huber (Veltliner, Riesling), Muth (Gemischter Satz) und Kroiss (Chardonnay) etwa wurden gerade für ihre Jahrgänge 2015 bei der Bezirksweinverkos­tung ausgezeichnet.

10. Winzer-Treffen:
500 Winzer in der Hofburg: Die besten Weine Österreichs kann man vom 4. bis 6. Juni bei der „VieVinum“ verkosten. Plus: Riesling, Sylvaner und Co. vom Gastland Deutschland. Tickets ab 30 Euro: www.vievinum.at
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Renate Blatterer aus Favoriten | 12.05.2016 | 11:12   Melden
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