Back-Tipps vom Profi

Konditorin Julia deckt die häufigsten Fehler auf

KRONSTORF. Jeder kennt es – der Kuchen geht nicht auf, er fällt wieder zusammen, die Schoko-Glasur will einfach nicht so, wie man es sich vorstellt oder es stellt sich die große Frage nach dem Wann beim Herausstürzten aus der Form. Im Gespräch mit der BezirksRundschau erklärt Lehrlingsredakteurin und Konditorin Julia Prandstätter, welche Gründe es für das Misslingen einer Mehlspeise geben kann und wie man diese Fehler am besten vermeidet.

Über- oder Untermixen:
Bei der Dauer des Mixens muss immer die zubereitete Teigart berücksichtigt werden. Tortenteige mit Butter müssen meist länger gemixt werden, als Teige mit Eiern. Das Eiweiß für den Ei-Schnee sollte zwar so lange gemixt werden, bis der Schnee eine gute Stabilität erreicht hat, dann aber nicht mehr länger.

Auch das Tempo kann entscheidend sein. So zum Beispiel beim Einrühren der Eier in den Mürbeteig: Rührt man diese zu schnell in den Teig ein, so beginnt der Teig zu „grießeln“ und flockt aus. Je länger man dann weiter mixt, desto mehr verstärkt sich das Problem.

„Angstgegner“ Germteig:
Beim Germteig spielt die Temperatur eine wesentliche Rolle. Auch wenn er es bekanntlich gerne warm mag, sollte er nicht durch die Zugabe von sehr heißer Flüssigkeit "getötet" werden. Zudem sollte er beim Gehen-Lassen nicht bei über 35° gelagert werden.

Der Prozess des Aufgehens kann durch die Zugabe von Zucker beschleunigt werden. Daher sollte auch bei sauren Germteigen etwas Zucker hinzugegeben werden. Ob der Teig fertig gegangen und bereit zum Backen ist, erkennt man daran, dass er das doppelte Volumen erreicht hat und er zum „Einstürzen“ neigt, wenn der Teig berührt wird.

Ofentür öffnen:
Bei einigen Gebäckstücken sollte die Ofentüre nicht während des Backprozesses geöffnet werden. Das gilt insbesondere für Teige, bei denen der Wasserdampf im Ofen eine wichtige Rolle spielt, wie zum Beispiel bei Blätter- und Plunderteigen. Bei diesen Teigsorten ist der Dampf wichtig für die Entstehung der typischen Schichten.

Bei anderen Mehlspeisen wie der Sachertorte ist es wichtig, die Türe des Backofens erst ganz zum Schluss, wenn der Boden richtig aufgegangen ist und oben Risse aufweist, aufzumachen. Wird der Ofen nämlich zu bald geöffnet fällt die Torte wieder zusammen.

Aus der Form stürzen:
Wichtig für das gelungene stürzen des fertigen Kuchens oder Tortenboden ist das fetten oder Auslegen der Form mit Backpapier. 

„Mit Backsprays habe ich keine guten Erfahrungen gemacht, obwohl ich viele verschiedene Marken aus unterschiedlichen Preisklassen ausprobiert habe“, so Konditorin Julia.

Da beim Verwenden von Backpapier die Gefahr besteht, dass es sich nach dem Backen nicht mehr gut vom Teig lösen lässt, empfiehlt Julia das Einfetten der Form mit Butter oder Margarine.

Direkt nach dem Backen sollte der Kuchen mitsamt der Form umgedreht hingestellt, aber noch nicht herausgelöst werden. Es gilt damit zu warten, bis der Teig abgekühlt ist. Mürbe Torten wie die Linzer Torte sollten nicht gestürzt, sondern aus der Form geschnitten werden.

Schoko-Glasur:
Auch bei der Schoko-Glasur kommt es ganz auf die Zusammensetzung und die bevorzugte Variante an. Die gängigste Glasur besteht allerdings aus Kovertüre und Obers. Dabei ist es wichtig, den Obers zuerst nur kurz aufzukochen, ohne ihn anbrennen zu lassen. Dann kommt die gleiche Menge Kuvertüre zum Obers und wird gut vermischt – also im Verhältnis 1:1.

Nachdem die Glasur kurz überkühlen konnte, kann sie, bestenfalls mit einer Tortenpallete, auf dem Teig verteilt werden. Dazu sollte die Torte eine gleichmäßige und gerade Oberfläche haben. Sind diese Punkte erfüllt, sollte einer gelungenen Schoko-Glasur nichts mehr im Wege stehen.