Ostern
Weg zum Osterschinken: "Gewürze, Zeit & viel Liebe"

Hannes und Silke Mainhard verarbeiten nur das Fleisch der eigenen Schweine. Auf natürliche Zutaten wird Wert gelegt
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Am "Schwaiger-Hof" der Familie Mainhard dreht sich seit einigen Wochen alles um den Osterschinken.

SCHWAIG (fri). Das Wichtigste zuerst: Am "Schwaiger-Hof" werden nur die eigenen Schweine für die Produktion von Osterschinken verwendet und geschlachtet wird im Schlachtraum direkt am Hof. Vielleicht ist das auch eines der Geheimnisse, das einen guten Schinken ausmacht.

Keine Spritzmittel

"Schinken ist nicht gleich Schinken", davon sind die Landwirte Hannes und Silke Mainhard überzeugt. Vor 25 Jahren haben sie mit der Direktvermarktung ihrer Produkte begonnen und seitdem wird auch traditionell Osterschinken gemacht. Wobei die eingefleischten Landwirte darauf bestehen, dass an ihren Schinken & Co. keine Spritzmittel kommen. "Unser Schinken braucht, wie wir es von unseren Großeltern und Eltern übernommen haben, Zeit und viel Liebe", sagt Silke Mainhard.
Für sie heißt das: Jedes Teil wird zuerst mit einer speziellen Gewürzmischung eingerieben. Dann wird das Fleisch in Wannen gelegt und jeden zweiten Tag wird umgeschichtet. "Auf diese Weise bildet sich eine Eigenlake, die für zusätzliches Aroma sorgt."

Drei Wochen später

Nach drei Wochen werden die Schinken dann zum Trocknen auf die Selchwagen gehängt. Dort bleiben sie hängen bis die Schwarte schön trocken ist. "Erst wenn das Fleisch trocken ist, geht es weiter zum Räuchern", sagt Hannes Mainhard. "Trockenes Fleisch nimmt den Rauch schneller auf, nimmt eine schönere Farbe an. Außerdem verwenden wir nur Buchholz oder Obstgehölz ohne Rinde, da bei der Verbrennung Benzo(a)pyren entsteht und dieser Stoff im Verdacht steht, bei höherer Konzentration krebserregend zu wirken."

Geruch von Ostern

Und weil Kundenwünsche am "Schwaiger-Hof" gerne erfüllt werden, wird der Schinken dann auch noch gekocht und vakuumiert. "98 Prozent unserer Kunden wollen bereits gekochtes Osterfleisch. Nur wenige holen sich ungekochten Schinken. Sie wollen den Duft von Ostern im ganzen Haus riechen", schmunzelt Mainhard.

Kochtipps

Wer seinen Osterschinken selbst kochen möchte, dem rät Landwirtin Silke Mainhard folgende Vorgehensweise:
Pro Kilogramm Fleisch wird eine Stunde Kochzeit berechnet. Den Schinken in kochendes Wasser legen, dann die Temperatur drosseln. "Das Wasser soll nur lächeln und nicht lachen", sagt sie. Bei zu hoher Temperatur besteht die Gefahr, dass sich die Schwarte löst und der Schinken zu viele Aromen verliert. Nach Ende der Kochzeit den Schinken aus dem Wasser nehmen, gut auskühlen lassen. Bestreut mit Kren, schmeckt der Schinken aufgeschnitten zur Osterjause.
Verkauf: ab Hof, Bauernmarkt Himmelberg, Gründonnerstag.

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