Serie "Almen statt Palmen"

Ein Urlaub voller Geschmack im Bezirk Gmünd

In Teil 4 unserer Urlaubs-Serie geht es auf eine Reise zu den kulinarischen Schmankerln der Region.

BEZIRK GMÜND. Das Waldviertel ist eine Region für Genießer und Entdecker. Genuss und Qualität sind hier untrennbar miteinander verbunden. Die regionalen Köche sind wahre Meister ihres Handwerks und sorgen für besondere Geschmackserlebnisse.

Karpfen, Knödel, Mohn

Was wäre das Waldviertel ohne seinen Karpfen? Die Karpfenteichwirtschaft hat im Bezirk Gmünd eine lange Tradition, hier befinden sich auch die meisten Karpfenteiche. Der Waldviertler Karpfen hat sich über die Landesgrenzen hinaus einen Ruf gemacht und ist vom Speiseplan längst nicht mehr wegzudenken. Er überzeugt kulinarisch durch seine hohe Qualität und die vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten.

Egal ob als Beilage zum deftigen Schweinsbraten, zum Schwammerlgulasch oder gefüllt: Die selbstgemachten Waldviertler Knödel sind Standard der Hausmannskost, und es gibt sie in vielen Variationen. Klassiker sind Selchfleischknödel, Grammelknödel und Fleischknödel.

Ebenso geschätzt ist der Mohn, die Grundzutat für die allseits beliebten Mohnzelten und Mohnstrudel.

Bier in der Küche

Zum Waldviertel gehört natürlich auch das Bier. Mit Schrems und Weitra gibt es im Bezirk Gmünd gleich zwei Braustädte. Letztere ist übrigens auch die älteste Braustadt Österreichs. Das flüssige Gold wird aber nicht nur gerne getrunken, sondern es findet auch als Kochzutat in der heimischen Küche Verwendung. Mit Bier können Suppen, Vor-, Haupt- und sogar Nachspeisen gemacht werden – probieren lohnt sich!

Gasthäuser mit Charme

Die Wirtshäuser und Lokale im Bezirk Gmünd überzeugen mit ihrem Charme und der Gastfreundlichkeit. Auch Radtouren oder Wanderungen lassen sich wunderbar mit einem Einkehrschwung verbinden. Oft trifft auch Kulinarik auf Kultur: Bei Musikabenden, Festen und verschiedenen anderen Events lässt sich das Leben in vollen Zügen genießen.



Gebratenes Schlosskarpfenfilet mit Petersilwurzel-Püree, Pilzen, Emmerkorn-Gnocchi und Miso-Buttersoße

Rezept von Klaus Hölzl, Chefkoch im "Dorfwirt"– Restaurant im Theater- und Feriendorf Königsleitn

Karpfen

Zutaten:
Pro Portion 180 g geschröpftes Karpfenfilet
Salz & Pfeffer
Öl zum Braten
½ Zitrone
1 Esslöffel Butter
2 Zehen Knoblauch angedrückt
1 Zweig Thymian oder Zitronenthymian

Zubereitung
Die Karpfenfilets in 3–4 gleich große Stücke schneiden (je nach Größe des Filets). In einer Antihaft-Pfanne Öl bei mittlerer Hitze erhitzen und die Karpfenfilets mit der Hautseite einlegen. Je nach Größe 5 bis 10 Minuten auf der Hautseite braten, die Pfanne dabei immer wieder schwenken, damit der Karpfen nicht festklebt. Gegen Ende, wenn der Karpfen auf der Bauchseite noch leicht roh ist, das Filet wenden, die Butter, den Knoblauch und den Thymian dazugeben, die Zitrone über den Fisch ausdrücken und das Filet so fertig garen.



Miso-Buttersoße

Zutaten
100 g Butter
¼ l Milch
¼ l Fischfond, Suppe oder Wasser
50 g helle Miso-Paste
Salz

Zubereitung
Butter in einem kleinen Topf aufschäumen und mit einem Schneebesen so lange rühren, bis die Butter eine nussig-braune Farbe bekommt. Dann sofort mit Milch und Fond aufgießen und einmal aufkochen lassen. Mit der Miso-Paste und einer Prise Salz abschmecken und mit einem Stabmixer kräftig aufmixen und aufschäumen.



Petersilwurzel-Püree

Zutaten
300 g Petersilwurzeln
300 ml Milch
Salz
4 Esslöffel gehackte Petersilie

Zubereitung
Die Petersilwurzeln gut waschen oder schälen. In kleine Stücke schneiden und mit der Milch und einer Prise Salz in einem Topf für eine halbe Stunde langsam weich köcheln lassen. Wenn die Petersilwurzeln sehr weich sind, den Topf vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer zu einem glatten Püree mixen. Sollte das Püree zu fest sein, kann man noch Milch dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss die gehackte Petersilie dazugeben und nochmals kräftig mixen.



Emmerkorn-Gnocchi

Zutaten
400 g gekochte und gepresste Erdäpfel
100 g Emmerkorn-Mehl
20 g Weizenmehl glatt
50 g Stärkemehl
2 Eidotter
Salz, Muskat

Zubereitung
Ca. ½ kg mehlige Erdäpfel weichkochen, noch heiß schälen und pressen, danach etwas ausdampfen lassen. Mit den restlichen Zutaten rasch zu einem Teig kneten. Daumendicke Rollen formen und 2 cm große Gnocchi abstechen – wenn nötig mit Mehl arbeiten. Mit einer Gabel oder einem Gnocchibrett Rillen hineindrücken. Gnocchi in Salzwasser 2 Minuten kochen bis sie aufschwimmen. Mit einem großen Lochschöpfer vorsichtig herausnehmen und zu den Pilzen in die Pfanne geben. Tipp: Gnocchi lassen sich hervorragend in größeren Mengen vorproduzieren und auf einem bemehlten Blech verteilt einfrieren. Sind sie dann gefroren, in Boxen umfüllen & im Tiefkühler lagern. Die Kochzeit der tiefgefrorenen Gnocchi verlängert sich um etwa 2 Minuten. So hat man immer hausgemachte Gnocchi auf Vorrat!



Pilze

Zutaten
150 g Pilze (Kräutersaitlinge oder Cremechampignons)
Rapsöl
Salz & Pfeffer
eine Handvoll Babyspinat

Zubereitung
Die Pilze putzen und in grobe Stücke schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Pilze scharf anbraten. Mit Salz & Pfeffer abschmecken. Dann die gekochten Gnocchi und den Spinat dazugeben und mit einem kleinen Stück Butter und einer leichten Prise Salz nochmals durchschwenken bis der Spinat zusammenfällt. Zum Anrichten des Gerichts 2 Esslöffel Petersilwurzel-Püree auf dem Teller verstreichen, darauf die Gnocchi und Pilze anrichten. Den gebratenen Karpfen mit der Hautseite nach oben auf die Gnocchi und Pilze setzen. Zum Schluss die Miso-Buttersoße mit einem Stabmixer kräftig aufschäumen und die Soße mit viel Schaum angießen.