Beim Schweizer ist gut Käse essen

3. Mai 2015, 21:05 Uhr

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Andrzej Koch: "Die Geschmacksvielfalt von Käse beeindruckt mich immer wieder aufs Neue"
hochgeladen von Susanne Mathis

Ein kleines Stück Schweiz mitten in der Wollzeile: Andrzej Koch betreibt einen begehbaren Käsehumidor.

INNERE STADT. Kalt ist es hier. Und natürlich der Geruch: entweder man mag ihn …. oder man freundet sich mit ihm an, indem man gleich mal einen Käse probiert. Der Verkaufsraum ist zugleich ein Lager, das durch tiefe Temperatur (max. 14°C) und 90% relativer Luftfeuchtigkeit den Käse optimal reifen lässt. Die Enge der ehemaligen Trafik passt ganz gut zu Kochs Vorstellung, wie so ein Käsehumidor sein soll: Berge von Laiben, hoch aufgetürmt, in den engen Schluchten dazwischen wird gewerkt und gekostet. Zu den rund 30-40 Käsesorten schenkt Koch Wein aus Österreich aus.

Die Mutter des Parmesans

Der Hauskäse heißt Entlebucher: gut für’s Jausenbrot, ohne fad zu sein. Spezieller wird’s dann schon beim Sbrinz: Erinnert an Parmesan, ist aber cremiger und wird nach jahrhundertealter Tradition auf innerschweizerischen Alpen hergestellt. Die hölzige Geiß reift, ebenso wie die Bergfichte, in einer Fichtenholzrinde. Es gäbe noch viel zu erzählen über die Schweizer, aber daneben hat Koch auch englische Weichkäse im Sortiment. Seine englischen Cousins haben ihn über Umwege darauf gebracht: Wohlwissend, es mit einem Käseliebhaber zu tun zu haben, erzählten sie ihm, wo in London man den besten Schweizer Käse bekommt. Dabei interessierte er sich doch vielmehr dafür, welche Leckerbissen in England erzeugt werden. Mittlerweile bezieht er eine feine Auswahl an Weichkäse von der Insel.

Ein Käselager unterm Bett

Den Käsehumidor gibt es seit Juni 2013. Die Zeiten, als Koch den Käse unter seinem Bett lagerte („umwickelt von in Salzwasser getunkten Laken hält sich der praktisch ewig“), sind endgültig passé. Den samstäglichen Stand am Karmelitermarkt, mit dem der Käsehandel so richtig begonnen hatte, betreibt Koch aber immer noch, eine weitere Verkaufsquelle ist der Onlineshop. Wesentliches Standbein ist das Caterling: Er veranstaltet Käsefondues und Käseseminare (etwa die „Tour de Swiss“) oder bietet den Verleih von Zubehör für Fondue und Raclette für bis zu 120 Personen an.