Linz-Land

Suche nach den Pilzen ist eröffnet

Jetzt haben Schwammerl Hochsaison. Doch Vorsicht: Nicht jeder Pilz ist auch ein kulinarischer Genuss.

LINZ-LAND. Feucht und warm – derzeit herrschen ideale Voraussetzungen für Pilze in den heimischen Wäldern. Besonders beliebt sind Eierschwammerl, auch weil sie als leicht erkennbar gelten. Anders stellt es sich bei Pilzen dar: Mehr als 2.600 verschiedene Arten gibt es in Österreich. „Der Bogen spannt sich von Speisepilzen über ungenießbare Sorten bis hin zu giftigen Artgenossen", weiß Albert Kapun von der Pilzberatungsstelle Linz, die auch für Linz-Land zuständig ist. Der Experte rät daher, ein Bestimmungsbuch zu verwenden. Auf jeden Fall sollte man bei Unklarheiten die Pilzberatung in Anspruch nehmen. "Pilze passen sich schnell äußeren Gegebenheiten an, was auch ihr Aussehen verändern kann", so Kapun.

Darauf sollte man achten

So komme es vor, dass der hochgiftige Knollenblätterpilz aufgrund des Klimas seine signifikanten Ausbuchtungen am Schirm verliert und so nur noch schwer erkennbar ist. „Zur genauen Bestimmung sollte der Pilz möglichst komplett, also mit Hut und Schirm, mitgenommen werden. Außerdem sollte man darauf achten, keine zu nassen oder gar faulige Exemplare zu sammeln", sagt Kapun. Unbedingt sollte man alle gesammelten Pilze zur Beratung mitnehmen und nicht bloß einzelne Musterstücke. Auf die Frische kommt es an, egal ob Pilz oder Schwammerl. Es gibt wenige andere Lebensmittel, die so sensibel und saisonabhängig sind. Dies stellt auch die Gastronomie in Sachen Anlieferung und Lagerung vor Herausforderungen. "Man kann Schwammerl nicht einfach bestellen, da sowohl Vorkommen als auch Güte von Jahr zu Jahr sehr schwanken", erklärt Thomas Stockinger vom Gasthof Stockinger in der Stadtgemeinde Ansfelden.

„Wenn die frische Ware aus ist, gibt es auch nichts mehr“

Auch die Haltbarkeit ist ein großes Thema. Pilze sollten noch am selben Tag, zumindest aber so schnell wie möglich verarbeitet werden. "Das bedeutet für Gastronomen, auch Abstriche zu machen. Schwammerl- und Pilzgerichte sind sehr beliebt, doch wenn man gute Qualität anbieten will, ist auch das Tagesangebot dementsprechend anzupassen. Heißt, wenn die frische Ware aus ist, gibt es auch nichts mehr", betont Stockinger. Prinzipiell kann man Speisepilze ein, zwei Tage problemlos unter einem feuchten Tuch gekühlt aufbewahren. Alternativ ist es möglich, sie auch einlegen. Pilze kann man zu fast jeder Jahreszeit finden. "Ab 14 Grad Celsius und aufwärts fühlen sich Pilze am wohlsten. Optimale Fundorte sind Mischwälder", verrät Kapun. Prinzipiell darf jeder im Wald nach Schwammerln und Pilzen suchen. "Es handelt sich zumeist um öffentliches Gut. Man sollte aber nur für den Eigengebrauch sammeln und so schonend wie möglich vorgehen", betont der Experte.