Weihnachtsmenü

Das kommt bei Haubenkoch Heinz Hanner zu Weihnachten auf den Tisch

Ein außergewöhnliches Weihnachtsmenü, das aber einfach selbst zubereitet werden kann, verrät uns Haubenkoch und Patron im Linzer Lokal "Le Büsch", Heinz Hanner. Bei ihm kommen ein Filet vom Spiegelkarpfen und gebackene Schokolade-Trüffel mit Lebkuchenschaum auf den Tisch.

LINZ. Zu Weihnachten darf es auch einmal etwas Besonderes sein: Haubenkoch Heinz Hanner verrät uns deshalb sein Rezept für einen Spiegelkarpfen mit weihnachtlichen Gewürzen. Als süße Versuchung stehen gebackene Schokolade-Trüffel mit Lebkuchenschaum am Menü.
Die Rezepte sind jeweils für vier Personen ausgelegt uns sind einfach zum Nachkochen.

Filet vom Spiegelkarpfen

gebraten, mit weihnachtlichen Gewürzen, Wirsing und Rotweinzwieberl. Diese Zutaten werden benötigt. 

2 frische Filets vom Spiegelkarpfen á 450 Gramm
50 Gramm Butter
1 Zimtstange
2 Sternanis
2 Pimentkörner
2 Kardamomkapseln
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarin- und 1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe
1 Limette
Salz und Pfeffer
etwas Mehl

1 kleiner Wirsing oder Kohlkopf
Butter
1/8 Liter Obers
Salz und Pfeffer

16 Perlzwieberl oder 12 Schalotten
1/2 Liter Rotwein
2 Esslöffel Zucker
1 Lorbeerblatt
1 Spritzer Cassis
20 Gramm Butter

Die Filets auf der Hautseite mehlieren, salzen und pfeffern, in eine beschichtete Pfanne mit etwas Butter legen und zwei Minuten auf der Hautseite braten. Dann die Gewürze mit der restlichen Butter beifügen und mit einem Löffel das Filet auf der Fleischseite laufend übergießen. Am Ende die Sauce mit ein paar Spritzern Limettensaft auffrischen.

Den Strunk des Wirsings herausschneiden, die Blätter lose in Salzwasser blanchieren und in Butter mit dem Obers kurz durchköcheln lassen und abschmecken.

Die Zwieberl mit dem Rotwein, dem Lorbeerblatt und dem Zucker auf etwa ein Viertel der Menge einkochen und mit der kalten Butter binden. Mit Cassis abschmecken. 

Zum Anrichten: Den Rahmwirsing auf den Teller legen und jeweils eine Filethälfte darauf arrangieren. Mit den Zwieberln und der Rotweinbutter umgießen. Zum Schluß mit den knusprigen Rosmarin- und Thymianzweigen aus der Fischpfanne garnieren.

Gebackene Schokoladetrüffel mit Lebkuchenschaum

Für die Nachspeise benötigt man folgende Zutaten:

300 Gramm Bitterschokolade
50 Gramm Obers
150 Gramm Butter
2 cl Cognac

50 Gramm glattes Mehl
2 Eier
100 Gramm Weißbrotbrösel
100 Gramm geröstete Mandelbrösel
Fett zum Backen
Staubzucker zum Bestreuen

250 Milliliter Obers
1 GEwürzsackerl (mit Pimentkörnern, Zimstange, Kardamom, 3 Nelken und 2 Sternanis)
1 Teelöffel Vanillezucker
50 Gramm Zucker
2 cl Rum
Prise Salz
Schale von 1 Zitrone

Für die Trüffel die Schokolade schmelzen, Obers aufkochen und beides vermischen. Die Mischung glattrühren. Butter schaumig schlagen und die Schoko-Obers-Mischung löffelweise dazugeben. Den Cognac zum Schluss einrühren. Die Masse für etwa zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann daraus Kugeln formen und nochmals etwa 20 Minuten kühl stellen.

Die gekühlten Kugeln zuerst in Mehl, dann in verquirlten Eiern und der Weißbrot-Mandelbrösel-Mischung wälzen. In heißem Fett frittieren.

Für den Lebkuchenschaum Obers mit Zucker, Vanillezucker und der Prise Salz auf 50 Grad erhitzen. Gewürze und Zitronenschale hinzugeben und zugedeckt etwa 30 Minuten ziehen lassen. Mit dem Rum abschmecken, abseihen und schaumig aufschlagen.

Je fünf Trüffel auf dem Lebkuchenschaum anrichten und zum Schluss mit Staubzucker bestreuen.