Ein Essen ohne Wein ist wie ein Tag ohne Sonne
- Küchenchef Philipp Leibetseder
- Foto: Privat
- hochgeladen von Andreas Hamedinger
Wein verschönert jedes Essen. Besonders wenn er sich in einem leckeren
Gericht wiederfindet.
LINZ (ah). Wird einem Gericht – etwa einem Ragout – zugeführt, passiert folgendes: Der Wasser- und Alkoholgehalt des Weins reduziert sich. Übrig bleiben die Aromen und vor allem beim Weißwein eine Säure, die Speisen abrundet. Doch welchen Wein sollte man für die Sauce verwenden. Ist es wirklich notwendig, einen Wein, der über 20 Euro kostet und hervorragend zum Essen schmeckt auch in der Küche zu verarbeiten. Philipp Leibetseder, Küchenchef des Wia z‘haus Lehner in Urfahr: „Kocht man zum Beispiel einen Coq au vin sollte man schon einen guten, gehaltvollen Rotwein verwenden. Eine extrem teure Flasche würde geschmacklich jedoch nichts bringen.“
Leider kommt es noch immer vor, dass viele Wein einen Korkgeschmack aufweisen. Doch was tun, wenn der Grüne Veltliner aus der Wachau oder der Pinot Noir aus Frankreich dadurch nicht mehr genießbar sind. „Einen Wein mit leichtem Korkgeschmack kann man in der Küche verwenden“, erklärt Leibetseder. „Sollte der Wein aber extrem nach Kork schmecken, dann muss man den auch noch so teuren Wein entsorgen,“ rät der Küchenchef.
Den richtigen Wein
in die richtige Sauce
Beim Kochen mit Wein gelten einige Regeln, die man nur mit guten Kenntnissen nicht befolgen muss. Fischgerichte sehnen sich gerade zu nach einem trockenen Weißwein, der jedoch nicht zu viel Säure aufweisen sollte. Sekt oder gar Champagner zu verwenden ist bei den meisten Gerichten vergebene Liebesmüh. Die Kohlensäure ist bei einer Sauce nicht mehr zu schmecken. Einzig ein Sorbet freut sich über einen prickelnden Begleiter. Rotweine werden meist bei Schmorgerichten eingesetzt.
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