Leichter lernen mit "Brainfood"

STADTRUNDSCHAU: Herr Schedl, Sie waren zuvor in der Hauben-Gastronomie tätig. Seit 1999 sind Sie Chef der Mensa an der Johannes Kepler Universität. Was hat Sie an dem Job gereizt?
SCHEDL: Gereizt hat mich vor allem die Herausforderung, beziehungsweise der enorme Kontrast von 50 bis 100 Gästen in der Haubengastronomie zu über 2000 Mittagsgästen an der JKU. Dass man mit so geringen Wareneinsätzen eine derart gute Qualität aufs Teller bringt, hat mich stark beeindruckt.

Für wie viele Mahlzeiten sind Sie täglich verantwortlich?
In den Spitzenzeiten zu Semesterbeginn sprechen wir von 2200 Gästen. Der Rekord waren 2257 Mittagessen in 3,5 Stunden.

Mensen und Kantinen haben in der Öffentlichkeit oft einen weniger guten Ruf ...
Wie bei allen Gastronomiebetrieben steigt und fällt der Ruf mit dem Küchenchef. Ich hatte das Glück, vor 15 Jahren eine sehr gut organisierte Mensa mit einem sehr guten Küchenchef an der JKU übernehmen zu dürfen. Seit zwei Jahren schwingt nun Alexander Brandstötter das Küchenzepter, der vorher schon viele Jahre als Sous Chef für uns tätig war. Er ist ein Qualitätsfanatiker, der seinem Vorgänger Franz Schmidbauer in nichts nachsteht. Somit hatte ich mit dem guten Ruf niemals Probleme. Im Jahr 2008 wurden wir zur zweitbesten Großküche Österreichs gekürt und 2012 erhielten wir den vierten Kessel (Hauben der Großküchen, Anm. der Redaktion).

Worauf legen Sie in Ihrer Küche besonders großen Wert?
Mein Küchenchef legt besonderen Wert auf einen schonenden, ästhetischen und sauberen Umgang mit den teils regionalen Lebensmittel. Wir kaufen keine Billigprodukte, versuchen so viel wie möglich regionale Produkte zu verwenden und haben auch einen Anteil an Bio-Produkten. Dafür werden wir natürlich mit einem für Großküchen unüblich hohen Prozentsatz beim Wareneinsatz bestraft und oft auch von unserer Wiener Zentrale gerügt. Jedoch dankt uns das der Gast und das ist mir wichtiger!

Was essen die Linzer Studenten am Liebsten?
In den letzten Jahren hat sich der vegetarische Anteil zwar stark erhöht und unser tägliches Brainfoodgericht vervierfacht, dennoch bleiben die Renner Wiener Schnitzel, Fleckerl Speise, Berner Würstl und Co, also deftigere Fleischgerichte. Dazu hat sich aber im Menü der Blattsalat mit gebackenen Hühnerfiletspitzen als absoluter Renner gezeigt.

Kann Essen auch zum Lernen, Denken, und zur Leistungsfähigkeit beitragen und ist das in der JKU-Mensa ein Thema?
Wir haben bereits vor vielen Jahren auf dieses Thema reagiert und die Marke „Brainfood“ ins Leben gerufen. Bei unserem täglichen Brainfoodgericht handelt es sich um meist leichte Kost, die satt macht und nicht belastet. Es werden sehr hochwertige Zutaten verwendet, die täglich frisch gekocht werden. Bei der Zubereitung wird darauf besonders geachtet, dass Mineralsoffe und Vitamine durch schonende Garmethoden so gut es geht erhalten bleiben.

Rezept von Mensa-Chef Alexander Schedl

Kaspressknödel für vier Personen:
18 dag Knödelbrot, 6 dag Zwiebel, 6 dag Mehl (griffig), 280 ml Milch, 4,5 dag Margarine (oder Butter), 2 Eier, 27 dag Emmentaler, Salz, Pfeffer und Majoran
Zubereitung: Zwiebel klein schneiden, in Fett glasig anbraten und überkühlen lassen. Dann Knödelbrot, Mehl, Milch, Ei und klein geschnittener Emmentaler (1/2 cm Würfel) mit dem Zwiebel vermischen und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Anschließend 15 Minuten rasten lassen. Aus der Masse Laibchen formen und in Öl beidseitig knusprig braten. Zubereitungszeit ca. 30 Minuten.
Passt als Suppeneinlage, auf gemischten Blattsalaten, beim Grillen als Hauptspeise oder nur als Beilage.

Gastrolife pur

Vom Mensa-Chef stammt auch ein erfolgreiches Buch: "gastrolife pur" ist ein gnadenlos ehrlicher Tatsachenbericht über die außergewöhnlich schönen, beeindruckenden und auch schockierenden Seiten der Gastronomie. "Nachdem ich mir in diesem Buch kein Blatt vor dem Mund genommen habe, kann ich an einigen Blicken meiner Gäste schon erkennen wer das Buch gelesen hat", sagt Schedl, der eineinhalb Jahre an seinem Werk gearbeitet hat. Erhältlich ist das Buch bei Thalia oder handsigniert in der JKU-Mensa.