"Die hohe Kunst der Gastfreundschaft"

StadtRundschau: Herr Katzmayr, was reizt Sie an der Gastronomie?
Katzmayr: Der Mensch. Ich bin sehr kontaktfreudig und könnte mir keinen anderen Beruf vorstellen. Das ist wichtig in der Gastronomie. Man braucht dafür ein gewisses Grund-Naturell. Das schöne an unserem Job ist, dass man nirgendwo so schnelles Feedback bekommt. Es ist schön zu sehen, dass die Gäste glücklich und zufrieden sind, wenn sie das Restaurant verlassen.

Die Gastronomie wurde Ihnen also schon in die Wiege gelegt?
Meine Eltern waren keine Gastronomen, aber mein Vater war ein begnadeter Gastgeber. Bei uns zu Hause waren immer viele Freunde und Nachbarn zu Besuch und beide haben oft tagelang die Menüs geplant. Der einzige Unterschied zu einem Wirt ist, dass dieser am Ende kassieren muss. Ansonsten möchte ich meine Gäste genauso zufrieden stellen, als würde ich meine besten Freunde daheim bewirten.

Um ein guter Gastronom zu sein, braucht es aber vermutlich noch etwas mehr?
Viele glauben, sie könnten einfach ein Lokal aufmachen und das funktioniert dann schon. Die Gastronomie ist jedoch ein sehr umfangreicher Bereich. Es braucht natürlich eine große Fachkompetenz bei Lebensmitteln und Weinen, aber auch eine fundierte betriebswirtschaftliche Ausbildung. Man muss gut mit Kunden umgehen und Mitarbeiter führen können. Erfolg ist Disziplin. Unseren Gästen jeden Wunsch von den Augen abzulesen – das machen wir jeden Tag auf höchstem Niveau.

Geben Sie dieses Wissen auch an Junge weiter?
Lehrlinge sind für mich ganz wichtig. Wäre mein Restaurant größer, würde ich gerne mehr ausbilden. Die Gastro ist ein sehr schöner Beruf und ich bin froh, wenn ich junge Menschen dafür gewinnen kann. Wenn wir keine Lehrlinge ausbilden, wird diese Form der Gastronomie irgendwann aussterben. Dann gibt es nur noch Systemgastronomie.

Oft heißt es jedoch, dass es aufgrund langer Arbeitszeiten und Wochenendarbeit schwierig sei, Mitarbeiter zu finden ...
Dass viele heute nicht mehr in der Gastronomie arbeiten wollen, muss ich widerlegen. Man muss die Menschen anständig bezahlen, dann kann man auch Leistung einfordern. Die Software in der Gastronomie ist der Mensch. Mir ist es wichtig, dass ich meine Mitarbeiter nicht überlaste, daher stelle ich lieber einen Mitarbeiter zuviel ein. Aushilfen entlasten mein Stammpersonal. Außerdem achte ich darauf, dass sich neue Mitarbeiter gut im Team integrieren. Hilfsbereitschaft unter Kollegen ist in der Gastronomie besonders wichtig. Flink, aufmerksam und freundlich – das ist die hohe Kunst der Gastfreundschaft.

Die Gäste sind heutzutage anspruchsvoll und geben ihre Meinung gerne kund – meist über Social Media. Wie wirkt sich das in Ihrem Beruf aus?
Wir hatten bisher immer Glück. Aber Social Media ist ein zweischneidiges Schwert. Jeder Unkundige wird plötzlich zum Gastrokritiker und gibt sein Urteil ab. Damit kann man einen Gastronomen im schlimmsten Fall öffentlich hinrichten.

Trotz hoher Frequenz in der Innenstadt halten sich viele Lokale nicht lange. Woran liegt das?
Viele machen sich selbstständig, weil sie mehr Geld haben wollen, aber auch mehr Freizeit. Beides funktioniert aber nicht. Als ich 2010 das Pianino aufgesperrt habe, hatte ich zwei Jahre lang keinen Urlaub. Ich war jeden Tag der erste und der letzte im Lokal. Heute kann ich mich etwas zurücknehmen, aber das funktioniert nur, weil ich Mitarbeiter habe, auf die ich mich verlassen kann und die unsere Gäste jeden Tag mit Speisen in höchster Qualität verwöhnen.

Das Wichtigste ist also immer noch, dass das Essen schmeckt ...
In jedes beliebte Lokal, in das man einen Fuß setzt, weiß man meist sofort, warum es funktioniert. Umgekehrt weiß man meist auch bei Lokalen, in die niemand geht, warum das so ist. Gute Gastronomie ist wie ein Puzzle. Unzählige Kleinigkeiten müssen perfekt zusammenspielen – von der Raumtemperatur über die Musiklautstärke und die Deko bis zur Sauberkeit. Die Qualität der Produkte ist natürlich besonders wichtig. Wir setzen auf zudem auf Saisonalität und Regionalität. Es gibt bei mir nichts Tiefgekühltes, jede Karotte wird frisch geschnitten und die Mikrowelle habe ich in 20 Jahren noch nie benutzt. Der wichtigste Faktor sind dabei die Lieferanten, denn aus einem schlechten Produkt kann der beste Koch nichts machen. Ein gutes Produkt, schlicht und einfach zubereitet – das spricht für sich und das schmeckt der Gast auch.