Reisinger in Pöttsching: regionaler Vorreiter

PÖTTSCHING. „Das Restaurant habe ich von meinen Eltern übernommen. Selbst koche ich seit 1982“, erzählt Gerhard Reisinger. „Zuerst half ich meiner Mutter an Wochenenden in der Küche und bereitete kleinere Speisen zu. 80 Prozent der Gäste bestellten nur noch diese“, erklärt der Gastronom, wie er schließlich dauerhaft in der Küche landete.

Seit jeher regional

„Ich war in den 80ern einer der ersten Haubenköche im Burgenland. Schon damals war mir Regionalität ein großes Anliegen“, so Reisinger. Den „regionalen Boom“ erklärt der Küchenchef folgendermaßen: „Die Produzenten sind aufgewacht und zurück zum Ursprung gegangen, weg von der Massenhaltung. Wir haben die Produzenten damals, vor 30 Jahren, schon zu diesem Schritt animiert.“
Authentisches Kochen mit den frischesten Produkten – listet Reisinger Vorteile regionaler Kost auf. Die Produkte sind durch kurze Wege schnell im Restaurant. Dadurch können die Lagerräume beinahe leer bleiben und die Produkte beinahe direkt unter dem Küchenmesser landen.

Kulinarische Ausflüge

Wenn es verlangt wird, scheut der Gastronom auch exotische Ausflüge keineswegs. Wie beim Catering bei den Schlossspielen in Kobersdorf, wo ein themenbezogener kulinarischer burgenländisch-Panama-Mix geboten wird – samt Holunderwein.
„Beim Catering greifen die Gäste aber vermehrt auf die heimische Kost zurück, das ist auch gut“, so Reisinger.

Produkte aus dem Ort

Aufgrund der oft kurzfristigen Catering-Großaufträge ist es vor allem beim Fleisch eine Herausforderung, auf heimische Produkte zurückzugreifen, weil nicht schnell genug ausreichend produziert werden kann. Im À la carte-Bereich sind diese Probleme weitaus weniger drastisch, und Reisinger kann den Bedarf mit regionaler Kost abdecken. Regional bedeutet bei dem Gastronomen oft sogar direkt aus dem Ort. Erdbeeren, Kaninchen, Spargel, Kastanien oder Mangalitza kommen zum Teil direkt aus Pöttsching, das Wild von den Jägern, die Hendl von der Tante aus dem Ort, Kräuter und Gemüse zum Teil aus eigenem Anbau.

Alles zu seiner Zeit

Die Produkte kommen auf die Teller, wenn sie reif sind. „Im Winter wird es weder Spargel noch Erdbeeren geben. Heute wissen die Leute gar nicht mehr, wann was wächst“, so Reisinger, der ein Faible für die Konservierung hat. „Ob Lammfleisch, Knoblauch, Hollerbeeren oder Rhabarberkompott – so ziemlich alles lässt sich haltbar machen“, experimentiert Reisinger, wie derzeit bei seinem Löwenzahnhonig, viel herum.

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