Genuss Tipps und Tricks: Herbstzeit ist Wild-Zeit

So wird das Wild perfekt: Frisches Fleisch erkennt man an der Farbe und am Geruch.
  • So wird das Wild perfekt: Frisches Fleisch erkennt man an der Farbe und am Geruch.
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  • hochgeladen von Elisabeth Schwenter

WIEN. Wild und Herbst – das passt wie die Faust aufs Auge. Bei der Zubereitung sollte man jedoch auf einige Details achten, um das besondere Fleisch richtig genießen zu können.

Fit statt fett
Wild ist nicht nur gut, sondern auch gesund: Viel Eiweiß, dafür aber wenig Cholesterin und besonders wenig Fett sprechen für Wild. Ein Beispiel: 100 Gramm Wildschwein haben nur 3,4 Gramm Fett und 118 Kalorien.

Richtig frisch
Je jünger das Tier, desto besser das Fleisch. Frisches Fleisch erkennt man an der Farbe und am Geruch: Wenn das Bret zu dunkel ist oder streng riecht – besser Finger weg! Dann wurde das Fleisch schon zu lange gelagert.

 Jungkur fürs Bret
Fleisch von älteren Tieren sollte man einbeizen oder marinieren. So wird es zarter und aromatischer. Ein mögliches Rezept für Rotweinbeize: Eine Karotte und zwei Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Mit einem Liter Rotwein, einem halben Bund Thymian, einer Prise Estragon, zehn Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer mischen. Fleisch – etwa Hirschfilets – darin mindestens acht Stunden lang im Kühlschrank marinieren und öfters wenden. Wichtig: vor dem Braten abtrocknen. Die größten Fehler vom Kauf bis zur Zubereitung? Das Bret ist nicht lange genug abgelegen, also gereift. Beim Kauf muss die Qualität stimmen.

Harmonie am Teller
Und wie würzen? Favoriten sind Pfefferkörner, Lorbeer und Wacholder sowie Ingwer, Zimtstangen, Piment, ganze Nelken, Koriandersamen, Rosmarin und Thymian. Für eine fruchtige Note getrocknete Orangenschalen hinzugeben.

Süß trifft sauer
So richtig perfekt wird Wild jedoch erst mit der richtigen Beilage. Bohnen im Speckmantel, Kohlsprossen, Kroketten oder Kartoffellaibchen sind die Klassiker. Für den süßen Kick sorgen Chutneys von Apfel bis Mango, karamellisierte Feigen oder geschmorte Birnen.

Traum-Duo
Wild und Wein – das passt einfach. Am besten gereifte Weißweine der Burgunderrebsorten oder kräftigere Rotweine servieren. Der Profi-Tipp: Ein Sauvignon Blanc oder ein Blauer Portugieser passen perfekt zum Fleisch dazu.

Hopfig und malzig
Aber es muss nicht immer Wein sein: Dunkle Biere zum Beispiel passen mit ihrer Malzsüße perfekt zu Wildschweinbraten mit Preiselbeeren. Aber auch Frucht-, Schwarz-, Rauch- und Porter-Biere sind ein Highlight zum Fleisch.

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