Grillen wie ein Meister

PABNEUKIRCHEN. Die höheren Temperaturen laden dazu ein, den Griller anzuheizen und draußen gemütlich mit Freunden Selbstgemachtes zu verspeisen. Nur – wie stellt man es an, damit das Fleisch saftig-zart und nicht trocken oder gar verbrannt auf den Teller kommt?
"Ich grille nicht nach Zeit, sondern nach Temperatur", so Leo Gradl, der seine eigene Grillschule leitet. Das bedeutet, dass im Fleisch ein Thermometer steckt. Zuerst wird scharf angebraten, damit Aromen entstehen. Danach wird das Fleisch bei geringerer Temperatur gegart, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Das kann je nach Größe des Stücks mehrere Stunden in Anspruch nehmen. Wer seine Gäste mit der Mahlzeit vom Hocker hauen will, sollte sich diese Zeit aber nehmen. Achtung: Nicht sofort servieren, wenn das Fleisch vom Griller kommt. Mindestens 10 Minuten lang sollte das Grillgut unbedingt noch rasten, damit sich der Saft im Fleisch verteilen kann.
Vor der Technik steht für Gradl die Qualität des Grillguts an erster Stelle: Er verwendet nur hochwertiges Fleisch von Bauern aus der Region: "Lieber seltener Grillen, dafür mit erstklassigen Produkten." Der Laie belegt den Griller meistens mit Würstln, Koteletts und Medaillons. Ein kulinarisch riskantes Unterfangen, weil kaum einzuschätzen ist, wie lange diese kleinen Stückchen über der Hitze bleiben sollen. Der Grillweltmeister bereitet immer große Stücke zu. Auch Steaks grillt er nicht portionsweise. "Erst am Tisch wird das Fleisch zerlegt. Nach dem Kosten schlackern die Gäste mit den Ohren, weil es so gut schmeckt!", lacht er.

Leos Basic Rub – Basismischung zum Marinieren
5 EL Natursalz – grob
1 TL frische Rosmarinnadeln – grob gehackt
1 TL frischer Thymian – ohne Stängel
1 TL frischer Salbei – grob gehackt
1/2 TL grüne Pfefferkörner
1 EL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL rosa Pfefferbeeren

Zutaten grob mörsern, lässt sich je nach Fleischsorte noch aufpeppen.