Letzter Gang wird serviert

Viertes Rezept der "Chefs of Pongau"

Nach der Präsentation ihres Kurzfilmes haben sich die "Chefs of Pongau" bereit erklärt, ihre Rezepte mit den meinbezirk.at-Lesern zu teilen.

PONGAU. Jakob Quehenberger, der vierte "Chef of Pongau", verrät uns heute wie er sein Gericht aus dem Kurzfilm "4 Köche ein Ziel"  zubereitete. Bei seinem Fisch-Gericht mit Artischocke, Tomate und Speck handelt es sich um das letzte Rezept der Reihe. Der Jungkoch aus Radstadt wünscht viel Spaß beim Nachkochen und gutes Gelingen.

Das Rezept

Grundsauce (Salzburger Bouillabaisse):

• Olivenöl
• Tomatenmark
• 1,5 Jungzwiebeln
• 2-3 Karotten
• ¼ Sellerie
• 2-3 Zwiebeln
• 3 Paprikaschoten normal
• 1,5 Spitzpaprika
• 2-3 Knoblauchzehen
• 3 Fleischtomaten
• 1-1,5 Ochsenherztomaten
• Eine handvoll Cherry Tomaten (Tipp vom Koch: am besten gemischt gelbe und rote)
• 1 kräftiger Schuss Weißwein
• Lorbeer, Pfefferkörner, Senfkörner, Koriandersamen, frischer Estragon, frischer Liebstöckel, frischer Thymian, frischer Kerbel, frischer Koriander
• Zanderabschnitte
• Forellenabschnitte
• Saiblingsabschnitte
• Störabschnitte 

Hinweis vom Koch: Mit Zander-, Forellen- und Saiblingsabschnitten sind Parieren und sämtliche Teile des Fisches die beim Filetieren wegfallen gemeint.

Speckcrumble:

• 400 g Weizenmehl (glatt)
• 2 TL Salz
• Prise Zucker
• Ein halber Würfel frischer Germ
• 270 ml Speckwasser Lauwarm  (Tipp vom Koch: dazu einfach einen gut gereiften Speck oder alten Speck in Wasser auskochen)
• Ca. 100 g Speck

Räucherfischcreme fraiche:

• Ca.50 g Stör
• Etwas Heu oder getrocknete Wiesenkräuter
• 250 g Creme Fraiche
• Salz, Pfeffer, Pfeffer weiß, Kümmel, Prise getrockneter Knoblauch

Artischockencreme:

• 4 Stück Artischockenherzen frisch
• 1 EL Nussbutter Butter
• 75 - 100 ml Sahne
• Salz, weißer Pfeffer
• Prise Muskat (Hinweis vom Koch: aber nur zum Abrunden man soll den Muskat nicht schmecken)
• Xantana oder Topioka stärke zum Binden

Eingelegte Tomaten:

• 3 Cherry Tomaten Rot
• 3 Cherry Tomaten Gelb
• Wasser
• Schuss Weißweinessig
• Salz, Zucker

Sautierte Artischockenblätter:
Tipp vom Koch: Die Blätter die um die Artischockenblätter sind aufheben, aber nicht die Äußersten die sind im Geschmack und in der Konsistenz zu holzig.

• Olivenöl, Butter
• Salz, Pfeffer

Tomatenchilli Gel:

• 10 Cherrytomaten gemischt (Tipp vom Koch: bevorzugt jedoch gelbe Tomaten)
• Eine halbe Ochsenherztomate
• 1 Fleischtomate
• Olivenöl
• Tomatenmark
• Chilli
• Malaga Pfeffer, weißer Pfeffer
• Salz, Zucker, etwas Zitrone
• 0,5 l Wasser
• Ca. 4 g Agar Agar 

Für den Fisch:

• Stück vom Störfilet
• Olivenöl
• Pfeffer
• Grünes Tomatensalz, Salzburger Bergsalz

So wird es gemacht

Sauce:
Zuerst muss die Grundsauce angesetzt werden. Einen kräftigen Schuss Olivenöl in einen Topf geben und die grob geschnittenen Zwiebel und Knoblauchzehen mit dem gesamten Gemüse hell anschwitzen. Anschließend Tomatisieren und mit einen kräftigen Schuss Weißwein ablöschen.
Tipp vom Koch: Hier bevorzuge ich einen Riesling, da der Riesling eine sehr angenehme frische Säure mit sich bringt und auch fruchtige Noten hat.
Danach die restlichen Zutaten bis auf den Fisch hinzugeben und mit Wasser, wie eine Suppe, aufgießen. Die Fischabschnitte gut waschen und mit in den Topf geben. Über Nacht auf niedrigster Stufe auf dem Herd stehen lassen und ziehen lassen. Am nächsten Tag abseihen und mit Salz, Pfeffer, ein bisschen Kreuzkümmel und weiteren Gewürzen abschmecken. Danach ein bisschen Tomatenmark in Olivenöl anschwitzen und mit der Fischsuppe aufgießen, nochmals abschmecken.
Tipp vom Koch: Falls benötigt mit Tapiokastärke oder Maizena abbinden

Speckcrumble:
Speckwasser auf den Herd stellen bis es eine Lauwarme Temperatur hat, nebenbei den Germ zerbröseln und mit Zucker mischen. Danach mit dem lauwarmen Speckwasser aufgießen und zehn Minuten gehen lassen. Mehl und das Salz in Rührmaschinen-Topf geben. Speck in ca. einen Millimeter dicke Scheiben schneiden und auf Backpapier auf ein Backblech geben. Bei 170 Grad für ca. zehn bis fünfzehn Minuten im Ofen backen bis sie eine schöne gleichmäßige hellbraune Farbe haben. Nun den Rührtopf in die Rührmaschine einspannen und langsam laufen lassen, das Germ-Wassergemisch langsam einlaufen lassen und ca. zehn Minuten auf mittlerer Stufe rühren lassen. Teig raus geben und für ca. eine Stunde gehen lassen. Danach die Baguette formen und wieder eine Stunde gehen lassen. Anschließend die Baguette mit Wasser bestreichen und für ca. fünfzehn Minuten bei 200 Grad backen. Die Brote auskühlen lassen, in dünne Scheiben schneiden und bei 60 Grad im Ofen trocken lassen. Danach das getrocknete Brot und den getrockneten Speck mischen und mixen.

Räucherfisch creme:
In einen Blechbehälter das Heu und die Wiesenkräuter ausbreiten, den Fisch in eine Blech- oder Alu-Schüssel geben und inmitten des Heus oder der Kräuter platzieren. Die Kräuter bzw. das Heu anzünden und kurz heiß räuchern. Danach den Fisch mit der Creme Fraiche mischen und im Zerkleinerer mixen. Danach mit den Gewürzen abschmecken. Abschließend die Creme in einen Spritzsack füllen.

Artischockencreme:
Artischockenherzen weich kochen. Dann aus dem Wasser geben und ein bisschen ausdrücken,
Tipp vom Koch: Richtig ausdrücken, da dies Artischocken sehr viel Wasser ziehen und dies die gewünschte Konsistenz der Creme beeinflussen kann.
Das Wasser auf ein Minimum ein reduzieren, mit Sahne verlängern und mit den Artischocken und der Nussbutter mixen. Anschließend für die gewünschte Konsistenz noch mit Topiokastärke oder Xantana binden. Danach abschmecken und in einen Spritzsack füllen.

Eingelegte Tomaten:
Tomaten achteln und vom Kerngehäuse trennen.
Tipp vom Koch: Wichtig das innere Fruchtfleisch aufbewahren da wir das für das Tomatengel noch benötigen.
Das Wasser mit Essig, Zucker und Salz gut vermischen und die Tomaten darin einlegen für ca. ein bis zwei Stunden.

Sautierte Artischockenblätter:
Einen Topf mit Wasser aufstellen und einen Esslöffel Butter ins Wasser geben. Wasser gut salzen.
Tipp vom Koch: Eventuell drei bis vier Pfefferkörner hinzugeben.
Die Artischockenblätter im Wasser bissfest kochen.
Hinweis vom Koch: Die Blätter sollen weich sein, aber trotzdem einen bissigen Kern haben.
Danach die Artischockenblätter in einer Pfanne in Olivenöl sautieren und würzen.

Tomatenchili Gel:
Die Tomaten in Stücke schneiden und in ein Teller geben. Zucker mit Tomatenmark in Olivenöl anschwitzen. Fruchtfleisch der eingelegten Tomaten mit ein bisschen Wasser aufgießen. Das Tomatenmark mit einem Schuss Essig und einem Spritzer Zitrone ablöschen und reduzieren lassen. Danach mit dem Tomatenwasser aufgießen und ca. die Hälfte der Tomaten dazugeben und Chilis hinzufügen.
Tipp vom Koch: Vorzugsweise eine halbe rote Chili und eine halbe gelbe Chili.
Köcheln lassen und die andere Hälfte der Tomaten mit der „Tomatenchili-Soße“ in einen Mixbecher geben und kräftig durch mixen. Anschließend durch ein Sieb passieren und gut abschmecken.
Hinweis vom Koch: Das Ziel sollte sein, dass sowohl die fruchtige Süße der Tomaten, als auch die Schärfe der Chilis und eine gewisse salzige Note vorhanden sind.
Gel-Grundmasse in einen Topf geben, das Agar Agar abwiegen und mit etwas kaltem Wasser verrühren. Agar Agar in die köchelnde Masse einrühren und ca. 3 Minuten köcheln lassen. Auf ein Blech gießen und die Masse im Kühlschrank auskühlen lassen. Das Gelee schneiden und im Mixer mit etwas Wasser mixen.
Tipp vom Koch: Sollte das Gelee noch nicht die gewünschte Konsistenz wird die Masse noch einmal durch ein Sieb passiert und in einen Spritzsack gefüllt.

Stör:
Das Filet in vier gleich große Stücke schneiden. Olivenöl in eine beschichtete Pfanne geben und erhitzen. 
Hinweis vom Koch: Hierbei ist wichtig das ein qualitativ hochwertiges Olivenöl verwendet wird, da es ich für höhere Temperaturen eignet. Aber Achtung: die Pfanne darf auch nicht zu heiß werden.
Den Fisch anbraten, sodass er auf einer Seite schön Goldbraun ist. Abschließend den Fisch würzen und genießen.

Wenn du das Gericht auf jeden Fall im Restaurant bestellen würdest, stimme doch auch gleich noch hier ab:

Wie das Gericht serviert werden kann siehst du hier:

Das erste Rezept der Reihe findest du hier: 

Das zweite Gericht wird in diesem Beitrag vorgestellt:

Zum dritten Rezept geht es hier: 

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