Business Brunch: Saisonal, Regional und Handgemacht

WOLFSGRABEN. Wie hat es Sie als gebürtiger Kärntner in die Wienerwald-Region verschlagen?
OLIVER POBASCHNIG: "Ich bin vor knapp 20 Jahren nach Wien gezogen, Marika hat damals in Wien studiert und ich hatte ein Catering-Unternehmen. 2004 sind wir dann ins Irenental und haben den heutigen Mirli übernommen. Als sich das aufgelöst hat haben wir neue Wirkungskräfte gesucht und haben ein Wirtshaus das schon seit fünf Jahren geschlossen war übernommen. Nun, nach drei Jahren, sind wir mit 20 Mitarbeitern der momentan größte Betrieb in Wolfsgraben."

War das Kochen schon immer Ihre Leidenschaft?
"Absolut. Ich koche seit meinem 15. Lebensjahr. Ich habe zuerst ein Praktikum im Service in einem Hotel in Felden gemacht – und da hab ich die Luft der Gastronomie geschnuppert."

Allergene, Nichtraucher-Verordnung, Registrierkassen – für Wirte gab's viele neue Herausforderungen in letzter Zeit. WIe gehen Sie damit um?
"Das mit den Allergenen haben wir auf unsere Art und Weise umgesetzt. Es war ein enormer Mehraufwand: WIr opfern täglich eine Person eine Stunde lang dafür, denn bei uns wechseln täglich einige Gerichte. Auch die freie Kochkunst wird so zu Grabe getragen wenn man jeden Koch genauestens überprüfen muss.
Die Nichtraucherverordnung wird uns wahrscheinlich nicht so schwer treffen, wir lukrieren 70 Prozent unserer Umsätze durch Essen, aber ich glaube es wird tödlich für Stehbeisln, Kaffeehäuser und Co. – aber genau das sind die kleinen, sozialen Zellen im Ort, die damit mutwillig vernichtet werden. Umsatzrückgänge erwarte ich mir auch in unserem Lokal. Mein Wunsch wäre es dass man sich als mündiger Unternehmer frei entscheiden können sollte welche Gastro man betreibt. Die Registrierkassenpflicht wird 'One Man Shows' ordentlich treffen, das sind einfach Mehrkosten die da unter den Tisch gekehrt wurden."

Dennoch sind Sie überaus erfolgreich. Wie lautet Ihr Erfolgsrezept?
"Wir legen viel Wert auf unsere Küche und den Service. Einfach alles ist bei uns handgemacht und nach aler Kochtradition hergestellt. Außerdem haben wir viele gastronomische Schauplätze: Die Stube, das Restaurant, die Terrasse im Sommer, das Wiesenfrühstück, der Weihnachtsmarkt im Winter – ich glaube das gibt den Gästen ein gutes Gefühl um sich hier zu entspannen. Ein Teil unseres Erfolgs ist auch dass wir viel Wert auf vegetarische und vegane Speisen legen. Da gibt's immer wieder Highlights die man in anderen Gasthäusern nicht kriegt. Da gibt's einfach ein großes Publikum und das haben wir erkannt."

Seit neuestem wird auch Wiesenfrühstück und ein wöchentlicher Gemüse-Verkaufsstand geboten. Wie kam's dazu und welche Zukunftspläne haben Sie noch?
"Ich gehe mit meinen Produkten ein bisschen auf die Straße. Die Idee entstand daher, weil ich im Sommer oft mehr Gemüse aus dem eigenen Anbau habe als ich selbst verarbeiten kann. Auch ein sehr guter Gemüsehändler aus dem Seewinkel bietet seine Waren an. Im Winter gibt's dann wieder den Weihnachtsmarkt. Ich versuche einfach in jeder Saison etwas zu bieten – und meistens, wenn die eine Idee abgeschlossen ist, kommt schon die nächste."

WORDRAP:

Meinen Kaffee trinke ich... am liebsten bei mir.
Am Kochen gefällt mir... die Möglichkeit Kreatives in Genieß- und Essbares umzusetzen.
Meine Lieblingsspeise ist... geschmorter Ochsenschlepp mit gerührter Polenta und gebratenem Chicoré.
Mein schönster Urlaub... war und ist immer wieder in Kenia.
Diese Fähigkeiten braucht man als Koch... Respekt vor der Ware und die Liebe gute Ware restlos und sinnvoll zu verarbeiten.
Drei Dinge für die einsame Insel... eine Feuerstelle, eine Pfanne und eine Angel.
Wäre ich einen Tag lang Bürgermeister... würde ich alles zu Bauland umwidmen, mein Restaurant braucht Gäste (lacht).
In meiner Freizeit... habe ich ein neues, großes Hobby: Mit meinem E-Bike den Wienerwald zu erkunden.
Meine letzten Worte sollen sein... Gott schütze alle Köche.

Frühstücken im Wirtshaus Oliver:

Nicht nur zu Mittag werden im Wolfsgrabener Wirtshaus Oliver schmackhafte Speisen geboten. Seit Neuestem wird am Samstag und Sonntag bei schönem Wetter von 9 bis 12 Uhr zum Wiesenfrühstück geladen. Bei einem bunten Frühstücksbuffet mit saisonalen und regionalen Spezialitäten wie frisch zubereiteten Wildkräuteromeletts oder hausgebeiztem Lachs mit Kräutern aus dem Wirtshaus-Garten, feinem Gebäck und vielem mehr ist für jeden Geschmack etwas dabei.
Der Preis von 24 Euro pro Person inkludiert Frühstückskaffee, Tee und Säfte. Als kulturelles Schmankerl gibt’s dabei auch regelmäßig Musikprogramm, das nächste Mal am 7. Juni mit "Nut Jazz" und am 14. Juni mit "Soundbite".
Zusätzlich wird jeden Samstag von 9.30 Uhr bis 16 Uhr frisches Gemüse aus dem Seewinkel verkauft.