Die Schätze aus heimischen Gewässern

REUTTE (eha). Die Bezirksblätter Reutte setzen sich in ihrer Serie „Vielfalt Landwirtschaft“ mit dem Thema Ernährung auseinander und fragen: Wo kommen unsere Lebensmittel her? Wie werden sie produziert? Was wird aus den regionalen Rohstoffen? Fisch ist zu einem fixen Bestandteil moderner, gesunder Ernährung geworden. Fernab umstrittener Aquakulturen und ihrer Antibiotikagaben gibt es regionale Fischzuchtbetriebe, die dem entgegenstehen. Peter und Andreas Ernst betreiben in Reutte-Lähn eine traditionsreiche Fischzucht, die mit mehreren Besonderheiten aufwarten kann: Eine Spezialität des Hauses etwa ist die kalt geräucherte Lachsforelle.

Tradition seit vier Generationen
Die Fischzucht Ernst in Reutte blickt auf eine stolze und beinahe schon hundertjährige Tradition zurück, und hat sich im Fischgewerbe einen Namen gemacht. Peters Großvater stammte vom Ammersee in Bayern und kam in den Zehnerjahren des 20. Jahrhunderts als Hirtenbub ins Außerfern. 1920 kaufte er die heute noch bestehende Fischzucht, die von Peter (Jahrgang 1961) und dessen Sohn Andreas mittlerweile schon in dritter bzw. vierter Generation betrieben wird. "Ich war einfach immer schon ein Naturmensch“, erzählt Peter Ernst.  So gesehen lag es auf der Hand, dass er die familiäre Fischzucht zu seinem Beruf und die Jagd, eigentlich seine größte Leidenschaft, zu einem intensiven Hobby gemacht hat.

Beste Edelfische
Acht Tonnen Fisch verlassen jährlich die 20 Teiche der Fischzucht Ernst. Bach-, Regenbogen- und Lachsforellen sowie Saiblinge tummeln sich in der Anlage. Eine Besonderheit im Angebot des Familienbetriebs stellen die Reuttener Bachforellen dar, die Peter und Andreas im eigenen Bruthaus ziehen. Diese Bachforellen werden auch häufig als Besatz für Fischreviere gekauft.

Qualität, die beim Wasser beginnt
"Fische sind empfindliche Kreaturen, sie brauchen ihre Routine und ihre Ruhe, denn Störungen wirken sich unmittelbar auf die Gesundheit und damit die Qualität der Fische aus. Betriebsfremde Personen haben deshalb keinen Zutritt zu den Teichen", erklärt Peter Ernst. Jeden Tag um elf Uhr werden die Fische gefüttert, einmal wöchentlich wird das Wasser in den Teichen gewechselt. Grundlage für unsere Qualität ist das hervorragende Quellwasser, das uns in unseren Teichanlangen zur Verfügung steht. Zudem verzichten wir vollkommen auf Wachstumshormone und Antibiotika".

Verarbeitung und Veredelung
Eine Frage der Qualität ist auch die Veredelung der Fische im eigenen Haus, etwa das traditionsreiche Heißräuchern über einem offenen Buchenholzfeuer. Die wahrscheinlich heißest begehrte Spezialität des Hauses Ernst ist allerdings die kalt geräucherte Lachsforelle, die es nur in der Wintersaison gibt. Peter und Andreas verkaufen ihre Fische unter anderem im eigenen Hofladen und beliefern auch den Reuttener Bauernladen.

Peter Ernst erzählt lebhaft und hingebungsvoll von seinem Beruf. Eine Selbstverständlichkeit fast, dass er selbst Fisch nicht nur gern und häufig isst, sondern auch ein begeisterter Koch ist. Das Credo des Außerferners ist einfach: „Was ich selber nicht esse, würde ich auch niemals an andere Leute weitergeben.“