Wie dieser Käse ins Supermarktregal kam

Seit einem Jahr ist der Heumilch-Käse "Heujuwel" aus dem Haus der Salzburgmilch auf dem Markt. Damit hat der Salzburger Molkereibetrieb sich selbst einen Herzenswunsch erfüllt, denn "wir wollten neben unserem drei Monate lang gereiften Bergkäse immer schon mal eine Stufe weiter gehen und einen noch länger gereiften Käse produzieren", erklärt Marketingleiter Florian Schwap.

Es braucht viel Geduld

Warum? Einerseits, um einem Trend auf dem Markt zu entsprechen, andererseits aber auch, um sich einer besonderen handwerklichen Herausforderung zu stellen. Dass gut Ding Weile – im Fall des "Heujuwels" vier Jahre – braucht, versteht sich von selbst.

Als Grundstoff ist nur Heumilch in Frage gekommen, denn bei einer derartig langen Reifezeit würde konventionelle Milch zu Gasbildung und damit Blähungen des Käses führen. Sechs bis acht Durchgänge hat Käsemeister Matthias Grabner gebraucht, um den perfekten "Teig" für seinen "Heujuwel" zu kreieren. "Die besondere Herausforderung: Man weiß immer erst fünf Monate später, wie der Probe-Käse geworden ist, denn so lange muss er ja lagern."

Es braucht viel Erfahrung

Neben viel Wissen aus dem Bereich der Käsetechnik braucht es vor allem das, was Grabner "G'spür" nennt. Denn: Die Auswahl der Rohstoffe wie Milch, Kulturen und Reifesystemen sowie Salzgehalt und Produktionsablauf beeinflussen sowohl den Geschmack als auch die Struktur des "Teiges" – das ist jener Teil des Käsebruches, der nach dem Ablassen der Molke zum eigentlichen Käse wird. Entscheidend ist dabei einerseits Technik, aber auch Erfahrung, weiß Grabner und erklärt: "Die Heumlich ist ein lebendiges Produkt, das – je nach Wetterlage und Saison – in seinen Inhaltsstoffen wie Eiweiß, Fett und Wassergehalt schwankt. Das muss ich stets berücksichtigen."

Das ist aber noch längst nicht alles, denn vor dem mindestens fünfmonatigen Reifeprozess – in dem die Käselaibe regelmäßig mit Rotkulturen geschmiert werden – badet der Käse zunächst 72 Stunden in Salzlake. Und genau diese Salzlake gibt dem Käse seinen speziellen Charakter. Die Salzlake ist eine "Hausmischung", die in den vergangenen 50 bis 60 Jahren die Käseproduktion im Haus begleitet. Sie wird regelmäßig gereinigt, ihr Salzgehalt wird laufend überprüft und bei Bedarf ergänzt – aber "ihre Bakterienflora ist einzigartig. Sie ließe sich nicht nachmachen."

Es braucht die hauseigene Flora

Das Salzbad gibt dem Käse die nötige Portion Salz und sorgt zusammen mit den Kulturen an der Käseoberfläche auch noch im Reiferaum für das spezielle Mikroklima, das dem Käse seine ganz persönliche Note gibt. Und die wäre? "Schmelzend, cremig, geschmeidig und dabei würzig, pikant, aber nicht scharf", schwärmt Matthias Grabner. Und Florian Schwap ergänzt: "Und er schmeckt sowohl aufs Brot als auch beim Überbacken oder gewürfelt zum Rotwein dazu."