Gans köstlich!
- Metzgerwirt Emanuel Stadler beim Anschneiden der Gans
- hochgeladen von Anita Ihm
Mahlzeit! Der Martinstag am 11. November bringt nicht nur Laternenumzüge mit sich, sondern auch das Martinigansl-Essen.
Radenthein. Der 11. November ist der Martinstag. Einerseits werden da die Oberkärntner Gemeinden bei vielen Laternenumzügen, die vorwiegend die Kinder gestalten, erleuchtet (siehe auch Seite 12), andererseits steht auch ein kulinarischer Brauch hoch im Kurs: Das Martinigansl-Essen.
Dazu laden die Metzgerwirte Angelika und Emanuel Stadler noch bis zum 15. November. Nach einem Biogans-Wochenende werden nun Mostviertler Weidegänse aufgetischt. Etwa 120 Stück des Federviehs kommen beim Metzgerwirt an den Mann bzw. in die Mägen. Wobei Stadler aus einer Gans vier bis sechs Portionen herausholt: „Das kommt einerseits auf das Gewicht an. Andererseits auch darauf, ob auch eine Vorspeise dabei ist.“
Bewusstsein steigt
Seit 25 Jahren bietet Stadler schon Gansl-Spezialitäten wie Ganslleberpastete, Sulze oder Ganslsuppe – neben dem klassischen Hauptgericht – an. Was er dabei merkt: „Die Gäste wollen verstärkt wissen, woher die Gans kommt.“
Drei Tipps hat der Wirt noch für den perfekten Genuss: „Kocht man Beifuß mit, ist die Gans leichter verdaulich. Außerdem ist es besser, sie mittags zu essen – man schläft leichter. Und ein junger Wein passt gut dazu.“ Die Empfehlung dafür hat Weinakademikerin Angelika. Und für all jene, die es selbst gerne probieren wollen, gibt es ein Gansl-Rezept (unten).
Ganslsulze zur Vorspeise
Die Metzgerwirte Angelika und Emanuel Stadler verraten den WOCHE-Lesern ein feines Gansl-Rezept als Vorspeise: Ganslsulze mit Grantnessig.
Zutaten: ½ kg Gänseklein, 1 Karotte, Sellerieknolle, Porree, 1 Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Beifuß, geschrotete Pfefferkörner, Salz, 16 dag Aspik, Preiselbeeren (eingekocht), Weißweinessig, Sonnenblumenöl und Vogerlsalat.
Zubereitung: Einen ½ kg Gänseklein in heißem Wasser zehn Minuten überkochen. Das Fleisch herausnehmen und jetzt einen Topf mit 1 ¼ l Wasser mit einer würfelig geschnittenen Karotte, Sellerieknolle, mit Porree, einem Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Beifuß, geschroteten Pfefferkörnen und etwas Salz eine Stunde kochen. Abschmecken und dann 16 dag Aspik langsam einrühren. Etwas ziehen lassen und schließlich in eine Form gießen. Die Sulze über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
Vor dem Servieren ausstürzen und in Scheiben schneiden. Die Sulze schmeckt am besten mit Grantnessig: Preiselbeeren mit Weißweinessig vermischt. Dazu passen Lavanttaler Sonnenblumenöl und Vogerlsalat.
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