Dreiländereck

Die Martinsgans weiß, was sich gehört

Die Martinsgans hat wieder Hochsaison. Durch den Lockdown findet der Schmaus aber zumeist in den eigenen vier Wänden statt. Wir haben den Profi um Tipps gebeten.

DREILÄNDERECK. Die Martinsgans, die bei Günther Steiner in den Ofen darf, muss nicht nur ihre regionale Herkunft, sondern auch ihre Qualität nachweisen. Der renommierte Küchenchef des Restaurants Südrast an der Südautobahn A2 (Arnoldstein) lässt die Gans seiner Wahl allerdings auch lange "schmoren", bevor sie fit für den Teller des Gastes ist.

Lange Garzeiten

"Unser Fleisch bekommt häufig viel Zeit und wird bis zu vierzehn Stunden lang bei nur 80 Grad im Backofen schonend gegart", verrät der einst jüngste Haubenkoch Österreichs. Das Ergebnis: Ein zartes und saftiges Fleisch, das fast kein scharfes Messer benötigt, um zerteilt zu werden.
Themenabende, zum Beispiel mit Wildgerichten oder Martinsgänsen sind derzeit nicht möglich, deshalb gibt der 37-Jährige nicht nur Einblicke in die Restaurantküche, sondern verrät auch, wie man die Kulinarik in den eigenen vier Wänden auf den Tisch bringt.
"Für mich ist der generelle Verzicht auf Fertigprodukte mit Geschmacksverstärkern das A und O in der Küche", erklärt der Koch. Er empfiehlt nicht nur bei der Fleischqualität, sondern auch bei den übrigen Zutaten nicht zu sparen. "Das schmeckt man", sagt Steiner. Um die Rezeptempfehlung für daheim leicht zu machen, verrät Günther Steiner sein Lieblingsrezept für Entenbrust.

Dazu gibt es ...

Zur Entenbrust serviert er einen klassischen Kartoffel-Semmelschmarrn und ein Kürbis-Currygemüse. Die Rezeptzutaten sind für fünf Personen berechnet, lassen sich jedoch beliebig anpassen.

Die Einkaufsliste

Sie brauchen fünf Stück Entenbrust à 200 Gramm, eine Orange, einen Zweig Rosmarin sowie Salz, Pfeffer und Öl. Dazu kommen Knödelbrot, gekochte Kartoffeln, Eier, Milch und Gewürze sowie Kürbis, Sahne und Gewürze.

Das Rezept:

Rosa gebratene Entenbrust mit Kartoffel-Semmelschmarrn und Kürbis-Currygemüse

Zutaten: 5 Stück Entenbrust à 200 Gramm, Salz und Pfeffer aus der Mühle, eine Orange, ein Zweig Rosmarin, 1/2 Packung Knödelbrot oder vier Semmeln vom Vortag, fünf Bio-Eier, 150 Gramm passierte, gekochte Kartoffeln, 250 ml Milch, Salz, Pfeffer, Muskat und Butterschmalz, ein Kilogramm Kürbis in Würfel geschnitten, Currypulver, Olivenöl, Salz, Pfeffer und 125 ml Sahne.

Zubereitung: Am Vortag die Haut der Entenbrust mit einem Messer rautenförmig einschneiden. Anschließend das Fleisch mit Salz und Pfeffer einmassieren und die Orangen in Scheiben schneiden.

Die Entenbrust in eine Form geben, mit Orangenscheiben und frischem Rosmarin belegen, mit Folie abdecken und für 24 Stunden ziehen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad mit Ober- und Unterhitze vorheizen.
Öl in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten einlegen und goldbraun anbraten. (Hitze nicht zu stark), umdrehen und für zwei Minuten auf der anderen Seite anbraten. Danach das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einen Rost legen und für zehn Minuten in den heißen Ofen stellen. Dann die Entenbrust herausnehmen, in Alufolie wickeln und fünf Minuten ruhen lassen. Dann das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den inzwischen fertig gestellten Beilage anrichten.

Für den Schmarren die Milch aufkochen und über die Semmelmasse gießen. Die Menge kann variieren, je nachdem wie trocken die Semmeln sind. Die passierten Kartoffeln hinzufügen und alles vermengen. Das Gemisch abkühlen lassen, mit den Eiern vermengen, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen, gut durchziehen lassen (etwa eine halbe Stunde) und gründlich vermengen, so dass keine groben Semmelstücke mehr zu sehen sind. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Semmelmasse hineingeben und braten, bis die Masse Farbe annimmt. Dann mit einem Pfannenwender oder mit zwei Gabeln in Stücke reißen bis alle Stücke eine goldbraune Farbe angenommen haben.

Für das Gemüse Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den gewürfelten Kürbis darin anrosten, mit etwas Currypilver verfeinern, anschwitzen, mit Sahne aufgießen und bei schwacher Hitze garen bis die Stücke gar sind. Dabei die Flüssigkeit reduzieren und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Besonderer Serviertipp vom Küchenchef: Dazu einen Bratapfel, gefüllt mit Preiselbeeren, anbieten.