Wild regional kaufen

„Feldhase kann vielfältig gekocht werden“

Im Herbst wird gerne Wild konsumiert. Passend dazu einige Tipps zum Kochen sowie regionale Anbieter.

SIPBACHZELL. Hirschragout, gebratener Hase und Co.: Herbstzeit ist Wildzeit. Gerade in den Gasthäusern findet man die unterschiedlichsten Gerichte auf der Speisekarte und auch zu Hause wird es gerne mal zubereitet. In Österreich findet man vor allem Reh, Ente, Fasan und den Feldhasen auf der Speisekarte. Letzteren gibt es nur im Herbst und die Saison startet ab 16. Oktober. „Der Feldhase ist etwas sehr Feines und man kann ihn vielfältig herrichten“, sagt Bezirksjägermeister-Stellvertreter Alfred Weinbergmair. Des Weiteren verfüge er über einen „sehr niedrigen Fettgehalt und über viele Omega-3-Fettsäuren“. Zusätzlich sei er auch noch reich an Spurenelementen.

„Hase ist ein Gourmet“

„Wie das gesamte Wild lebt auch der Feldhase sehr artgerecht, frisst nur Kräuter und bewegt sich viel“, so Weinbergmair. Er sei „der Gourmet unter den Wildtieren“, fresse nur das Allerbeste und vor allem überaus selektiert. Positiv sei auch der ökologische Fußabdruck des Wildfleisches: „Es wird örtlich bejagt, verarbeitet und vermarktet“, so der Bezirksjägermeister-Stellvertreter. „Also ein sehr nachhaltiges Produkt.“

Beim Jäger direkt erwerben

Wer also einen frischen Feldhasen kaufen möchte, kann diesen bei der örtlichen Jägerschaft erwerben – dort gibt es die Ware ganz frisch. „Nach der Jagd wird das Tier gleich ausgenommen, gekühlt und am nächsten Tag dann küchenfertig zerlegt und vakuumiert“, so Weinbergmair. Wichtig: Am besten ruft man frühzeitig beim Jäger an und bestellt das Wild vor, das man benötigt.

Hasensuppe aus Pichl

Und von den Rezepten her gibt es auch keine Einschränkungen. Von Hasenrücken im Rohr über geschmorte Hasenschlögel und Ragout bis hin zu Sugo Bolognese vom Feldhasen und Hasenkronen ist die Bandbreite sehr vielfältig. „Außerdem lässt er sich auch sehr gut grillen und ist überhaupt nicht schwer zuzubereiten“, so Weinbergmair. Für alle, die sich nicht an die Wildküche trauen oder die ein schnelles aber gesundes Essen haben wollen, gibt es den ganzen Herbst über in Pichl bei Wels eine genussfertige Hasensuppe zu kaufen.

Infos & Kontakt

• Wer sich über das Thema informieren möchte oder nach Rezepten sucht, wird in der neuen „Arge Wildbret Genussmappe“ fündig. Erhältlich beim OÖ Landesjagdverband.
• Genussfertige Hasensuppe gibt es bei Gruber Vieh-Fleisch. Adresse: Welserstraße 12, 4632 Pichl bei Wels.
• Wildbret-Vermarkter finden Sie unter: wild-oesterreich.at
• Bei Fragen steht der Bezirksjägermeister-Stellvertreter Alfred Weinbergmair unter Tel.: 0699/114 109 02 jederzeit zur Verfügung.

Rezepte

Hasensuppe

Zutaten:

• 1 Feldhase, grob zerteilt

Beize:

• 2,5 L Wasser, 250 ml Apfelessig
• 2 Karotten, 2 gelbe Rüben
• 2 Zwiebeln mit Schale
• 1/2 Sellerieknollen, 1 Petersilienwurzel
• 2 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner
• 10 Wachholderbeeren
• Eine Hand voll Thymian
• 1 Büschel Beizkraut, alternativ
• Bohnenkraut
• Schale von einer Zitrone
• 2 Knoblauchzehen, 2 TL Salz
• Eine Prise Zucker
• 1 geh. EL Wildgewürz
• 250 ml Rotwein

Einbrenn:

• 250 g Butter, 250 g Mehl

Für die Suppe:

• 3 L Rindsuppe
• 250 ml Sauerrahm
• 250 ml Schlagobers
• 2-3 EL Estragonsenf
• Saft von 1 Zitrone
• 2-3 EL Preiselbeerkompott
• Salz, Pfeffer
• Eine Prise Muskatnuss und Thymian
• Je eine kleine Karotte, eine kleine gelbe Rübe und ein Stück Sellerie fein geraspelt als Einlage.

Zubereitung:

• Alle Zutaten für die Beize, bis auf den Rotwein, circa eine Viertelstunde kochen und anschließend auskühlen lassen. 
• Den Rotwein zur Beize geben und diese über den grob zerteilten Hasen leeren, sodass er völlig bedeckt ist. 
• Den Hasen rund zwei bis drei Tage zugedeckt und gekühlt in der Beize liegen lassen.
• Das Fleisch in der Beize circa eineinhalb Stunden kochen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. 
• Das Fleisch ausstechen und den Sud durch ein feines Sieb abseihen und auffangen.
• Das Fleisch überkühlen lassen, vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden, beiseite stellen. 
• Eine dunkle Einbrenn aus Butter und Mehl bereiten. Den Sud mit Rindsuppe aufgießen und aufkochen lassen. 
• Mit einem Schneebesen die Einbrenn einrühren. Sauerrahm und Schlagobers glattrühren, mit etwas heißer Suppe mixen und einrühren. 
• Sollten sich Klumpen gebildet haben, mit einem Stabmixer nachmixen.
• Senf, Zitronensaft, Preiselbeeren und die Gewürze einrühren. Das Gemüse, sowie das geschnittene Fleisch in die Suppe geben. Alles aufkochen lassen und fertig abschmecken.
• Als Einlage eignen sich sehr gut ein klassischer Semmelknödel oder ein kleiner Bröselknödel.

Bandnudeln in Hasensoße
Zutaten:

• 1/2 Feldhase (ca. 750g)
• 3 Stangen Staudensellerie
• 400 g vollreife Tomaten
• 1 Bund Petersilie
• 1 TL Thymian
• 400g  Pappardelle  (breite Bandnudeln)
• 500 ml kräftiger Rotwein
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Gewürznelken
• 6 Pfefferkörner
• 2 EL Tomatenmark
• 7 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

• Den Hasen grob zerkleinern, in eine Schüssel legen und mit dem Rotwein übergießen.
• Sellerie, Knoblauchzehen und Zwiebeln grob schneiden und mit dem Fenchel, Lorbeer, Nelken und Pfeffer zum Hasen geben.
• Zugedeckt etwa 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
• Das Fleisch aus Marinade nehmen und mit der Küchenrolle abtrocknen.
• Marinade durchsieben und den Sud auffangen.
• Pfefferkörner und Gewürznelken entfernen, das Gemüse im Sieb abtrocknen lassen.
• In einem Schmortopf 5 EL Olivenöl erhitzen und die Hasenstücke darin rundum anbraten.
• Gemüse zugeben und unter rühren kräftig mitbraten. Mit dem Sud aufgießen.
• Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt zwei Stunden schmoren.
• Tomaten überbrühen, enthäuten und entkernen.
• Das Fruchtfleisch kleinhacken. 
• Die Hasenstücke aus dem Topf nehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden. 
• Lorbeerblatt entfernen, die Sauce im Topf pürieren. Tomaten, Tomatenmark und die Hasenstücke einrühren.
• Gehackte Petersilie untermischen und bei milder Hitze köcheln.
• Bandnudeln in Salzwasser bissfest kochen, abtropfen lassen und mit der Sauce vermengen. 
• Mit frischen Pertesilienblättern bestreut servieren.