13.02.2018, 10:30 Uhr

Von Schönfeld bis Sansibar

Michael Kolm mit der letzten Auszeichnung.

Haubenkoch Michael Kolm über regionale Produkte und internationale Koch-Aufträge.

SCHÖNFELD. Michael Kolm arbeitete nach seiner Schulausbildung an der HLF Krems neun Jahre, von 1996 bis 2004, in einem mittlerweile mit drei Hauben ausgezeichneten Haus. Nach drei Jahren stieg er zum Sous-Chef auf.
"Ich habe dort nicht nur den Umgang mit den Produkten und das Anrichten, sondern auch mit der Ästhetik zu spielen gelernt", so der Koch beim Bezirksblätter-Besuch.

Rückkehr mit Neubau

2004 kehrte er in den elterlichen Betrieb zurück und startete 2005 das Projekt Neubau. Bereits 2006 wurde der neue "Bärenhof" in Schönfeld bei Arbesbach eröffnet. Heute sagt er, auf die seit damals vergangene Zeit zurückblickend: "Ich bin schon sehr stolz auf die Entwicklung des Hauses."
Stolz machte ihn vor allem auch die erste Haube im Jahr 2008. Heute kann der Spitzenkoch außerdem zwei Gabeln im falstaff sowie zwei À-la-carte-Sterne (Urkunde im Bild) vorweisen.
Routine wird die Arbeit in der Küche dennoch nie. "Es geht immer um die Sensibilisierung und den Feinschliff, der Einbringung der eigenen Gourmet-DNA", lässt Kolm ein paar Einblicke in seine Philosophie zu.
Dazu gehört für ihn auch vor allem Regionales. Der Haubenkoch hat sich nach eigenen Angaben mittlerweile ein gutes Netzwerk an Lieferanten aus der Region aufgebaut. Neben bekannten und für die Region typische Lebensmittel wie Kartoffeln, Gemüse, Eier oder Fleisch bezieht er etwa auch Krebse aus der Umgebung.

Aufnahme in elitären Kreis

Seine größte persönliche Auszeichnung sieht Michael Kolm in der Aufnahme in den elitären Kreis der Jeunes Restaurateurs d'Europe, einer international höchst angesehenen Vereinigung von Spitzenköchen, in die man nur mit bestimmten Voraussetzungen gelangen kann. Dieser Mitgliedschaft hat er es auch zu verdanken, dass er Ende März zum zweiten Mal auf Sansibar (ein halbautonomer Teilstaat des Unionsstaates Tansania in Ostafrika, Anm.) in einem Luxus-Resort die Waldviertler Küche präsentieren und internationale Gäste bekochen wird. Seine Speisen kreiert Michael Kolm zuerst im Kopf, bringt diese dann auf Papier und schließlich, nach einigem Herumtüfteln in der Küche, auf den Teller. Dort warten am Nachmittag unseres Interviews auch bereits seine fünf Küchen-Mitarbeiter auf ihren Chef, denn es ist wieder Zeit, wie alle acht bis zehn Wochen, eine neue Speisekarte auszuarbeiten.
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