Wenig Hitze, gute Gewürze und Öle
- <b>Österreichische Küche </b>mit internationalem Flair bieten Helmut und Nicole Schinwald im Gasthaus Riedenburg.
- hochgeladen von Ricky Knoll
Den Gasthof Riedenburg führen seit März Helmut Schinwald und seine Frau Nicole.
SALZBURG. "Wir wollen das Gasthaus Riedenburg als Salzburger Lokal für die Salzburger und Freunde der Salzburger führen", erklärt Helmut Schinwald seine Ambition.
Niedriggarmethoden
Nach zwölf Jahren, die er im Clubrestaurant des Golfclub Gut Altentann gekocht hat, war es Zeit für eine Veränderung. Nun setzt der gelernte Bäcker und Koch sein Verständnis von gesunder, leichter Küche um.
Er hält viel von Niedriggarmethoden, guten Gewürzen und hitzebeständigen, qualitätsvollen Ölen. "Wir haben eine Kooperation mit Alfons Schuhbeck. Wir arbeiten mit seinen Gewürzen und legen viel Wert darauf, dass die Speisen nicht zu stark erhitzt werden", erklärt er. "Ich bin überhaupt der Meinung, dass allgemein viel zu heiß gekocht wird."
Fleisch ist ein Muskel, der beim Kochen zuerst sehr stark erhitzt wird, dann ruhen muss, um abzukühlen. "Das kann man sich ersparen, wenn von vornherein mit niedriger Temperatur gekocht wird, da bleibt das Fleisch saftig und zart." Gewürzt wird übrigens erst im Nachhinein: "Die ätherischen Öle der Gewürze halten die Hitze ja gar nicht aus und verlieren viel zu viel von ihren Aromen, dasselbe gilt für Olivenöl."
Scharfe Gewürze
Gern und viel kocht Schinwald mit Chili und Ingwer: "Das sind wärmende Gewürze, sie stärken die Magenschleimhäute und das Immunsystem. Auch im Sommer verwende ich gerne Scharfes, denn dann empfindet der Körper die Hitze nicht so stark."
Entstanden ist seine Philosophie aus der internationalen Erfahrung, die er im schweizerischen Zermatt, in Kanada, Squaw Valley und San Francisco in den USA sowie in Lech am Arlberg gesammelt hat. Dazu kam die jahrelange Bekanntschaft mit Schuhbeck. "All mein Wissen über Transfette, die medizinischen Wirkungen von Speisen, habe ich von ihm. Wir haben schon oft zusammen gekocht und es hat sich mittlerweile eine Freundschaft entwickelt."
Ehefrau Nicole ist für den Weinkeller zuständig: "218 verschiedene Weine haben wir im Haus. Da hab ich mich ein wenig ausgetobt", gesteht sie augenzwinkernd.
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