Pfannensaline Hall in Tirol

Das Salz kommt zurück nach Tirol

Die Stadt Hall und ihre Region sind seit tausenden Jahren eng mit dem Salz verbunden. Nach 50 Jahren Pause wird seit kurzem in einer kleinen Pfannensaline in Hall wieder Salz gesiedet und modern interpretiert.

Brot und Salz – Gott erhalt’s!

Salz – eines der ältesten Lebensmittel der Menschheit – war für Mensch und Vieh seit jeher überlebenswichtig. Bereits vor 2.600 Jahren siedeten die Bewohner des Halltals aus der Quellsole aus dem Karwendelgebirge ihr Salz. Das Halltal war damals neben Hallstatt und dem Dürnberg ein bedeutender Ort der Salzproduktion. Seit dem Sommer 2020 wird nach über 50 Jahren Pause nun in Hall wieder Salz gesiedet. In einer kleinen Familien-Manufaktur mit dem Namen „Essenz der Alpen“ in der Haller Au erhitzt Johanna Jenewein schonend alpine Salzsole, bis das Salz langsam durch Verdampfung auskristallisiert.

Alpensalz - ein Wunder der Natur

Das Alpensalz verbindet die Reinheit des Urmeeres und die Kraft der Alpen. Es stammt aus einer Zeit vor rund 250 Millionen Jahren, als an der Stelle der heutigen Alpen noch ein Ozean lag. Mit dem Auffalten der Alpen wurde das weiße Gold im Berg eingeschlossen und ist daher bis heute naturbelassen und frei von Umwelteinflüssen oder Mikroplastik. Da der Salzabbau in Tirol nicht mehr aktiv betrieben wird, wird die alpine Salzsole regelmäßig aus dem Salzkammergut nach Hall gebracht.

Salzsieden nach traditionellen Methoden
Bei „Essenz der Alpen“ wird traditionell wie vor hunderten Jahren in großen Pfannen gesiedet und das Salz händisch abgeschöpft. Je nach Temperatur, Geschwindigkeit der Erhitzung, Beschaffenheit der Salzsole und der Luftbewegung formen sich unterschiedlich große und geformte Salzkristalle, die als alpine Salzspezialitäten verpackt und verkauft werden. Es braucht Geduld und Feingefühl, um der aggressiven Salzsole das gewünschte Ergebnis zu entlocken.

Höchste Ansprüche setzt das Team der kleinen Pfannensaline in Hall an all ihre Produkte, an die Zutaten und Verpackungsmaterialien. Alles kommt möglichst aus der Region, die nachhaltigen Verpackungen in allen Bestandteilen aus Österreich bzw. Europa, auf Plastik wird soweit möglich verzichtet.

Beim Aufbau der Saline wurde mit vielen regionalen Partnern wie zum Beispiel der Schmiede von Florian Pernlochner aus Rum zusammengearbeitet, die die Siedepfannen hergestellt hat. „Gesättigte Salzsole ist sehr aggressiv gegenüber vielen Materialien, es bedarf eines großen Knowhows auf vielen Ebenen, um gut mit ihr zu arbeiten“, erklärt Jenewein.

Trotz einiger Herausforderungen zu Beginn macht es dem kleinen Team große Freude: „Salz ist ein Lebensmittel, das viel vielseitiger ist, als man im ersten Moment vielleicht annimmt. Es bildet Kristallformen von kleinsten Körnchen bis zu zentimetergroßen hauchdünnen Pyramidenkristallen aus. Je nach Konsistenz nimmt die Zunge bzw. der Gaumen das Salz unterschiedlich wahr. Wenn man größere Salzkristalle oder Salzflocken zum Würzen nimmt und diese erst auf das fertige Gericht gibt, braucht man weniger Salz – die größeren Kristalle schmecken nämlich in der Wahrnehmung im Mund salziger“, so die Salzproduzentin.

3 regionale Salzdelikatessen für Hausmannkost bis Haubenküche
Drei Produkte werden am Standort Hall aktuell hergestellt und händisch verpackt: Feines Alpensalz, Alpen Fleur de Sel (Salzflocken) sowie Zirbensalz. „Alle Produkte sind naturbelassen, unjodiert und ohne Zusatzstoffe wie Rieselhilfen“, so Jenewein. Ein weiteres Produkt, ein Kräutersalz mit rein Tiroler Kräutern, ist in Entwicklung.

„Unser Lieblingsprodukt ist das Alpen Fleur de Sel – zarte Salzblüten, die sich wie Eisblumen an der Oberfläche der Salzsole bilden und die wir händisch abschöpfen “, erzählt Jenewein weiter. Das milde Alpen Fleur de Sel eignet sich besonders als Tischsalz: Es wird einfach zwischen den Fingern zerrieben und über die Gerichte gestreut.
Am besten kommt es zur Geltung, wo wenige hochwertige Zutaten den besonderen Reiz einer Speise ausmachen. Es passt daher ideal zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch, Fisch und Gemüse, zu Salaten, Carpaccios und Tartars sowie Eiergerichten, aufs Butter-, Kresse- oder Radieschenbrot.

Erhältlich sind die „Essenz der Alpen“-Produkte bei MPREIS im Gewürzregal, im eigenen Onlineshop sowie im ausgewählten Geschenkartikel- und Delikatessenhandel.

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