Backen mit Tradition
- Der Bäcker bereitet die langen Baguettes für den Ofen vor – um Mitternacht wird begonnen.
- Foto: Swennen
- hochgeladen von Redaktion Wiener Bezirkszeitung Archiv 01
Andreas Maderna führt die Stube in der 33. Generation von Meistern weiter
Schon 33 Generationen von Bäckermeistern haben in den alten Kellergewölben in der Kurrentgasse 10 ihr schweißtreibendes Handwerk betrieben. Seit 1650 stehen hier Ofen zum Backen bereit.
(swe). „Zum großen Ofenloch“ hieß die Bäckerei damals, weil Tag und Nacht Rauch aus dem Schornstein kam. In der historischen Backstube der „Bäckerei Arthur Grimm“, wie sie seit 1922 heißt, wird noch heute täglich außer Sonntag gebacken, mit all den traditionellen Arbeitsabläufen, die das Handwerk ausmachen. Deshalb duftet die schmale Gasse in der Innenstadt immer herrlich nach frischem Brot.
Arbeitsbeginn um Mitternacht
Das „Tagwerk“ des Bäckers beginnt um Mitternacht, wenn der Teig bereitet wird, ab 2 Uhr wird er aufgearbeitet, um 4 kommen die ersten Handsemmerln in den Ofen und bis 10 Uhr vormittags wird „durchgebacken“. Seit der Entstehung des Gewerbes hat sich der Arbeitsablauf nur wenig geändert. „Mehl, Wasser, Hefe und Salz sind unser Arbeitsmaterial“, erklärt Andreas Maderna, der 1986 in den väterlichen Betrieb als Lehrling einstieg und wie seine Vorgänger auf ehrliche Backkunst schwört. „Industrielle Backmischungen wird man hier nicht finden, genauso wenig wie einen Automaten, der die Semmerln macht.“
Ob er immer schon Bäcker werden und den Betrieb übernehmen wollte? Maderna schüttelt den Kopf: „Man wird zwar hineingeboren, hat als junger Mensch aber eigene Interessen.“ Also versuchte er sich an der HTL, entschied sich dann doch gegen die Technik und für die Bäckerlehre. Bis 1992 zog er durch die Welt, war in der Schweiz, in Japan, Russland, besuchte viele Bäckerkollegen. Dann stand fest: Er wollte den väterlichen Betrieb übernehmen, seine Ideen verwirklichen und bemerkte rasch, dass grundsätzliche Veränderungen keine Verbesserung sein müssen.
Der kollegiale Austausch findet heute noch statt. „Damit man nicht betriebsblind wird.“ Er hält an der Tradition des Handwerks fest und gibt sein Know-how an die fünf Lehrlinge des Betriebs weiter, die hier wirklich backen lernen, den Teig kneten und mit den Händen arbeiten müssen. „Eine gute Ausbildung ist ihr bestes Kapital. Denn die Wiener Bäckermeister sind auf der ganzen Welt sehr gefragt.“
Brot: ein Naturprodukt
Der Backprozess des Teigs hat aber seine Tücken. Schon die geringste Luftveränderung, Regen, Hitze oder Kälte haben Einfluss auf das Backergebnis. Deshalb ist bei aller Tradition modernste Technik unverzichtbar. „Kein Tag ist gleich, trotzdem muss man immer die gleiche Qualität liefern“, erklärt Maderna. „Mein tägliches Erfolgserlebnis habe ich, wenn das Ergebnis wieder perfekt ist.“ Deshalb auch die genau bemessenen, im Computer eingespeicherten Zutatenmengen und die ständige Kontrolle von Temperatur und Luftfeuchtigkeit mit Sensoren, um den Teig dem Tagesklima anzupassen. „Was hineinkommt, schmeckt man auch“, so der Genussmensch Maderna, der auch bei speziellen Zutaten wie Oliven oder Paradeisern nicht sparen will. Beim Mehl setzt er auf Marchfelder Bauern, der Mohn kommt aus Zwettl und Erdbeerschnitten gibt es bei Grimm nur, wenn die Beeren bei uns reif sind. „Natürlich, weil es sonst ja auch nicht gut schmecken würde.“ Und genau darum geht es.
Hier gehts zu den aktuellen Du möchtest selbst beitragen?
Melde dich jetzt kostenlos an, um selbst mit eigenen Inhalten beizutragen.
Kommentare
Du möchtest kommentieren?
Du möchtest zur Diskussion beitragen? Melde Dich an, um Kommentare zu verfassen.