Park Hyatt
István Törzsök ist neuer Chefkoch im "The Bank"
Der gebürtige Ungar István Törzsök übernimmt die Leitung des Restaurants im Park Hyatt Wien.
INNERE STADT. Eigentlich sei bereits in seiner Kindheit klar gewesen, dass er irgendwann einmal etwas mit Kochen machen möchte. "Ich bin schon als kleines Kind immer bei meiner Oma in der Küche gestanden, habe von ihr gelernt und mir ihre Rezepte abgeschaut", sagt István Törzsök. Mit 33 Jahren ist er nun der neue Küchenchef des "The Bank", der Brasserie, die das Herzstück des Hotels Park Hyatt Vienna ist.
In einem Hotel-Restaurant müsse man natürlich den Geschmack einiger Nationalitäten treffen – eine Art internationalen Querschnitt. "Von meiner Oma habe ich mir einige Rezepte für Pasta und Suppen abgeschaut", erzählt Törzsök, "der Kochstil ist aber eher ungarische Countryside". Der Chefkoch liebt zwar die Art der ungarischen Küche und wie die Großmutter gekocht hat, aber "hier muss man auf höchstem Niveau kochen". Da gilt es, Standards zu erfüllen, die um einiges höher sind. Das beginnt bei den Lieferanten und endet bei der sorgfältigen Planung.
Klassiker gehen immer
Auf eine Lieblingsspeise möchte sich der Koch nicht festlegen, aber wenn er wählen müsste, dann wäre es das Schnitzel. "Ohne viel Schnickschnack – das Schnitzel ist perfekt, wie es ist", lacht der Koch. Oft würden Köche versuchen, das klassische Schnitzel mit exotischen Zutaten oder besonderen Gewürzen zu verbessern, "aber es gibt nichts zu verbessern".
Trotz aller Perfektion müsse es auch immer etwas Neues in der Küche geben. "Kreativität ist extrem wichtig als Koch. Es geht ja nicht nur um Rezepte oder neue Kreationen, auch beim Anrichten der Speisen kann man sich immer etwas einfallen lassen", sagt Törzsök. So soll es auch bei der Zusammenstellung der Menüs sein. "Da steht als Erstes die Frage im Raum, ob das überhaupt machbar ist", erklärt der Koch.
Zusammen mit seinem Souschef – Küchenjargon für den Stellvertreter des Chefkochs – wird so lange getüftelt, bis das Gericht probiert werden kann. "Fünf bis sieben Leute kosten unsere Gerichte, bevor sie auf die Karte kommen. Bei uns in der Küche allein sind etwa sieben Nationalitäten vertreten, womit wir wieder beim internationalen Querschnitt sind", so der Chef. Wird das Gericht abgesegnet, kommt es auf die Karte, die sich immer nach der Jahreszeit richtet.
Wenn man so viel kocht, und das auch noch mit Stress verbunden ist, vergeht einem zu Hause doch die Lust am Kochen, oder? Keinesfalls, wenn es nach Törzsök geht. "Ich koche immer noch fast jeden Tag zu Hause. Ich glaube, meine Freundin hat mittlerweile vergessen, wie man kocht", lacht der 33-Jährige. In der eigenen Küche geht er es aber immerhin etwas ruhiger an. Da wird eher gekocht, wie er es von seiner Großmutter kennt. Am nächsten Tag gilt es wieder, hunderte internationale Gäste von seinem Essen zu überzeugen.
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