Das perfekte Steak

Das perfekte Steak will gelernt sein.
  • Das perfekte Steak will gelernt sein.
  • Foto: Astrid Kompan
  • hochgeladen von Michael Strini

BGLD. Für viele ist ein Steak grillen die Königsdisziplin am Griller. Es gibt drei verschiedene Fleischsorten, die für die Steakzubereitung zu Hause ideal sind. Der Lungenbraten oder Filetstück, die Beiried, auch Rump Steak genannt oder das Roastbeef, auch unter Rip Eye Steak oder Entrecote bekannt. Die richtige Lagerung spielt bei allen Steaks eine wichtige Rolle.
Die Qualität des Fleisches erkennt man auch an der Mamorierung. Diese eingeschlossenen Fettzellen im Fleisch, die sich über die Schnittfläche ziehen, sind der Geschmacksträger überhaupt.

Die Vorbereitung

Ein Steak sollte mindestens eine Stärke von drei bis vier Zentimeter haben. Das Einlegen in Öl hat auf die Qualität des Fleisches keine Einwirkung. Gibt man einige Kräuter dazu und lässt das Steak ein bis zwei Stunden vor dem Grillen darin liegen, nimmt es den Geschmak an.
Bei Kräutern sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Rosmarin und Thymian brauchen Hitze um ihr Aroma zu entfalten und sollten deshalb am besten mitgegrillt werden.

Die Zubereitung

Das Steak sollte Raumtemperatur haben, bevor es gebraten wird. Zuerst den Griller erhitzen und dann Oliven- oder Kokosöl dazugeben. Erst wenn alles richtig heiß ist das Fleisch auf den Griller legen. Ein medium Steak benötigt in etwa acht Minuten, es kommt allerdings auf den Griller und natürlich auch auf die Fleischbeschaffenheit an.
Mit der Druckprobe am Daumenrücken kann man den Gargrad überprüfen, das erfordert allerdings etwas Übung. Das Fleisch nach dem Braten offen im Backrohr zwischen 80 und 90 Grad rasten lassen, damit sich die Fasern entspannen, der Saft gebunden und die Kruste schön knusprig bleibt.
So funktioniert die Druckprobe: Mit der Hand eine Faust machen, je fester man die Faust zusammendrückt umso härter wird der Daumenrücken. Mit dem Finger auf den Daumenrücken drücken.
Wenig Widerstand deutet auf einen geringen Gargrad des Steaks hin, es ist also noch recht roh. Je härter der Widerstand wird, umso höher ist der Gargrad.

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