100 Jahre Republik Österreich

Essen wie vor 100 Jahren

Die Bezirksblätter haben ihre Leser nach kulinarischen Schätzen aus vergangenen Zeiten gebeten. Bekommen haben wir einen schmackhaften Streifzug durch die Geschichte.

PONGAU. Die Bandbreite der eingesandten Rezepte geht vom 18. Jahrhundert bis in die 1960er. Das gemeinsame Essen wird wohl immer zum Mittelpunkt des gesellschaftlichen Lebens gehören. Weshalb auch in schlechten Zeiten auf gute nahrhafte Kost geachtet wurde. Vom "Neues lehrreiches und vollständiges Magazin vor junges Frauenzimmer- die ganze Koch-Kunst und Zuckerbeckerei, samt allem, was damit verknüpft ist, vollkommen zu erlernen" von 1771 – unserem ältesten Fundstück – über den kuriosesten Titel "Kriegs-Mehlspeisen und -Bäckereien" aus dem ersten Weltkrieg, bis hin zu den "König Bilderrezepten" ist vieles mehr oder weniger appetitliche dabei.

Wie richtet man eine Henne in einer Capern-Sause zu?

Es wird selbige in feine Stücken zerschnitten, in eine Casserole gelegt, ein Stück Schmalz oder Butter dazu gethan, mit Muscatenblüth, Ingver und Citronenschalen gewürzt, und so lange auf Kohlen paßirt, bis Butter geschmolzen: so man will, kan auch noch eine ganze Zwiebel daran gethan werden. Wenu diese nun eine Zeit paßirt, thut man eine Hand voll Capern hinzu, streut geriebene Semmel darauf, oder eingebranntes Mehl, gießt gut Brühe, Wein und etliche Tropfen Eßig darüber, wirft etwa einer welschen Nuß groß Zucker daran, und läßt es durcheinander fein gemächlich kochen, so ist es recht.
Aus: Neues lehrreiches und vollständiges Magazin vor junges Frauenzimmer- die ganze Koch-Kunst und Zuckerbeckerei, samt allem, was damit verknüpft ist, vollkommen zu erlernen. Von 1771
Eingesandt von Martina Bergmann

Koteletten im Schlafrock

Zarte Lamms-Koteletten werde zu einer Rippe abgeschnitten, geklopft, mit wenig faschiertem Fleisch von der Schulter belegt, schön dressiert, dann mit der faschierten Seite nach unten in eine flache Pfanne in heiße Butter gelegt, auf der oberen Seite gesalzen und auf der andern Seite jäh gebraten. Man legt sie dann zum Auskühlen zwischen zwei Platten und beschwert die obere mit einem Gewicht. Indessen macht man Beschamel von Mehl und Milch, gibt feingeschnittenen Zwiebel, ganzes Petersilienkraut, einige grobgeschnittene Champignons, etwas Kuttelkraut, ein Lorbeerblatt und Gewürze dazu, rührt es auf dem Feuer, bis es dick wird, läßt es ganz wenig kochen, gibt dann ausgelöste Klace dazu, läßt es noch ein bißchen kochen, legiert es, wenn es recht dick ist, mit 3 bis 4 Dottern und einem Stückchen Butter und passiert es. Dann tunkt man die Koteletten in dieses Bechamel, läßt sie steif werden, dreht sie in Mehl, taucht sie in abgesprudeltes Ei, dreht sie in Brösel und bäckt sie in Schmalz. Man gibt diese Koteletten als Auflage zu feinem Gemüse.

Krach-Torte oder Mandel-Grillage

Man stellt 30 Deka abgezogene, gestiftelte Mandeln in einem flachen Geschirr in das Rohr, damit sie gleichmäßig warm und gelblich werden, läßt indessen 30 Deka gestoßenen Zucker im Becken ohne Aufrühren langsam zerschleichen, mischt dann die Mandeln zum Zucker, drückt etwas Limonensaft auf die Mischung und läßt dieselbe schön gelbbraun werden und zu einer Masse zusammenschmelzen. Man gibt die Masse in große oder kleine, mit Mandelöl ausgestrichene Formen und drückt sie mit Hilfe einer halben Limone am Boden und an den Seiten derselben gleichmäßig dick an, erwärmt dann die Formen und stürzt die Krusten heraus. Will man Mandel-Grillage zu Bögen u. dgl. formen, so treibt man die heiße Masse auf dem mit Mandelöl bestrichenen Brette mit einem Rollholze, das man auch mit Mandelöl bestrichen hat, zu einer fingerdicken Platte aus und schneidet dieselbe mit einem in Mandelöl getauchten Messer in Stücke von der gewünschten Form. Man läßt die Grillage dann an einem warmen Orte nachtrocknen und verziert Torten, Bögen u. Dgl. mit Eis.
Aus: Die Süddeutsche Küche für Anfängerinnen und praktische Köchinnen. Zusammengestellt von Katharina Prato (Edle von Scheiger) bereichert und herausgegeben von deren Enkelin Viktorine Leitmaier. Von 1908
Eingesandt von Monika Nagl

Holzhackerknödel

• 10 Dekagramm Brot
• 15 Dekagramm Maismehl
• 1 Ei
• 1 Knackwurst
• Salz
• einen halben Teelöffel Dr. Oetkers Backpulver
• 1 ½ Deziliter Milch
• 6 Dekagramm Fett.

3 Stück Weißgebäck werden kleinwürfelig geschnitten und zum Erweichen mit einem Deziliter Milch übergossen. Ein halber Deziliter Milch wird mit 1 Ei abgesprudelt, 6 Dekagramm Fett werden gut abgetrieben, mit dem abgesprudelten Ei vermengt und mit dem erweichten Brot zusammengegeben. Dann gibt man 15 Dekagramm Gerstenmehl darunter, arbeitet mit dem Kochlöffel den Knödelteig gut ab und läßt denselben einige Stunden stehen, dann wird ein halber Teelöffel Dr. Oetkers Backpulver unter den Teig gemischt und Knödel geformt, die mit etwas gehackter Knackwurst gefüllt werden. Die nicht zu großen Knödel kochen beiläufig 12 Minuten im Salzwasser und werden mit Bröseln, welche in Butter geröstet sind, zu Tisch gegeben.
Aus: Kriegs-Mehlspeisen und Bäckereien. Von 1918

Wiener Tascherl

• 21 dkg Mehl
• 7 dkg Butter oder Margarin
• 4 dkg Zucker
• 1 Dotter
• ½ Päckchen Dr. Oetkers Backpulver
• 1 Prise Salz, Marmelade
• Eiklar zum Bestreichen
• Zucker zum Bestreuen.

Aus Mehl, Fett, Zucker, Dotter, Salz und Backpulver macht man auf dem Nudelbrett einen Teig, walkt ihn dünn aus, radelt rechteckige Flecken, gibt Marmelade darauf schlägt die Flecken auf der Langseite zu einem Tascherl zusammen und drückt die Teigränder fest aufeinander. Man bestreicht die Tascherln mit Eiklar, bestreut sie mit grob gesiebtem Zucker und bäckt sie bei mäßiger Hitze.
Aus: Friedensrezepte. Ein heller Kopf verwendet Dr. Oetker. Von 1920

Falsche Mandelringe (sehr gut)

Rühre 15 Deka Zucker mit 8 Deka Butter schaumig, füge 6 Deka gewiegte Knorr-Haferflocken, 1 Ei sowie 1 Teelöffel Backpulver, 2 bis 3 Eßlöffel Milch bei und arbeite davon einen Teig. Den Teig läßt man eine Stunde ruhen, wellt ihn einen halben Zentimeter dick aus, sticht mit einer Form Ringe ab, bestreicht diese mit Eigelb und bäckt sie bei gutem Ofen schön gelb. (Bittermandeln)
Aus: Gesunde Ernährung. Beachtenswerte Anleitung für die Zubereitung nahrhafter und wohlschmeckender Speisen aus Knorr Haferflocken. Von 1930

Kutteln in feinen Kräutern

Die wie bei „eingemachten Kuttelflecken“ gekochten Kutteln schneiden wir feinnudelig. Wir rösten in zirka 6-8 dkg Fett oder Butter, 4 Eßlöffel feingehackte Schalottenzwiebeln, 1 Eßlöffel grüne Petersilie und Kerbelkraut, sowei eine Zehe zerdrückten Knoblauch, goldgelb an, fügen die geschnittenen Kuttelflecke bei, stauben leicht mit 1-1 ½ Eßlöffeln Mehl und gießen mit etwas Suppe auf. Wir würzen mit einigen Tropfen Zitronensaft, salzen und pfeffern eventuell nach und servieren mit Reis

Kuttelflecke oder Löser, eingemacht

1 ½ bis 2 kg in größere Stücke geschnittene, rein geputze Kuttelflecke und 1 geputzen Kalbsfuß kochen wir mit 1-2 ganzen Karotten, einem Häüpttel Zwiebel, 1 Gewürzsäckchen und einem Kräutersträußchen schön langsam mit der genügenden Flüssigkeit zirka 5 Stunden lang weich. Wir bereiten mit der erhaltenen Suppe eine „Buttersauce“ fügen 1 Kaffeelöffel feingehackte Petersilie und die in kleinere Stücke geschnittenen Kuttelnflecke bei, würzen mit Zitronensaft und servieren mit Reis.
Aus: Was koche ich heute (Wiener Küche). Von 1931
Eingesandt von Christian Bogensperger

Salzburger Torteletten

Zutaten:

• 16 dkg Mehl mit ½ Päckchen Dr. Oetkers „Backin“
• 14 dkg ungeschälte, geriebene Mandeln
• 14 dkg Zucker
• 1 Päckchen Dr. Oetkers Vanillinzucker
• 1 Ei
• 14 dkg Butter

Belag:

• 2 bis 3 Eßlöffel Marmelade
• etwa 8 bis 10 dkg geriebene Haselnüsse

Zubereitung: Man knetet einen Teig rollt ihn messerrückendick aus, sticht runde Scheiben aus und legt aus dem Teig ein dünne Rolle auf den Rand. Die Marmelade, die man bei den Haselnüssen dick gerührt hat, streicht man hinein und bäckt auf dem Blech bei Mittelhitze etwas 20 bis 25 Minuten.
Aus: Illustrierte Backrezepte für die österr. Hausfrau von Dr. A. Oetker. Von 1950

Schneeschokolade

• 1/4 kg Staubzucker
• 1/4 kg Kokosfett
• 2 Löffel griffiges Mehl
• 2 Packerl 1 Schilling Kakau (10 dkg)
• 1-2 Löffel Rum
• Vanillinzucker

Fett warm machen nicht heiß, dann Kakau hinein und alles andere, in Formen füllen. (Das ganze wurde zum Festwerden in den Schnee hinausgestellt.)
Aus: Dem Kochbuch von Maria Marchgraber. Von ca. 1950

Keks – Einfaches, wirtschaftliches Rezept

Zutaten:

• 5 dkg Butterr
• 10 dkg Zucker
• 1/8 l Milch
• 25 dkg Mehl
• ½ Pck. „König-Backpulver
• ½ Pck. „König-Vanillinzucker“
• Schale und Saft einer halben Zitrone.

Zubereitung: Die Butter wird mit dem Mehl abgetrieben, welches man vorher mit „König-Backpulver“ gemischt hat. Dann gibt man den Zucker, „König-Vanillinzucker“, Milch, Zitronensaft und -schale dazu verarbeitet alles zu einem Teig. Dieser wird ausgewalkt, Formen ausgestochen, die man auf dem Blech bäckt.
Ein guter Tip: Diese Keks eignen sich vorzüglich zum Aufheben. In Blechdosen oder gut verschließbaren Pappschachteln trocken gelagert, bleiben sie wochenlang frisch und gut.

Kokosbusserl – Außen knusprig, innen weich (mit X markiert)

Zutaten:

• 10 dkg Butter
• 10 dkg Zucker
• 1 Ei
• 10 dkg Mehl
• 15 dkg Kokosette
• ½ Pck. „König-Backpulver“
• 1 Pck. „König Vanillinzucker“

Zubereitung: Butter, Zucker, Ei mit „König-Vanillinzucker“ schaumig rühren und Kokosette daruntermengen. Das mit dem „König-Backpulver“ vermischte Mehl ebenfalls einrühren. Auf das gefettete Blech mit einem Löffel kleine Mengen auftragen und bei mäßiger Hitze backen.
Ein guter Tip: Kokosbusserl wirken sehr hübsch, wenn sie auf Oblaten gebacken werden. Sie sind haltbar, doch dürfen sie, da das Kokosette nach einiger Zeit ranzig zu schmecken beginnt, nicht allzulange aufbewahrt werden. Kokosbusserl schmecken besonders gut zum Wein.
Aus: König Bildrezepte. Kleines Backwerk. König-Bilderrezept-Kochbuch 3. Von 1960