23.11.2016, 09:49 Uhr

Gut gereifter „Graukäse“ zur Weihnachtsjause

GASTEIN (rau).Wer in der Adventzeit im Gasteinertal zu Gast bei einer bäuerlichen Familie ist, wird neben leckeren Keckserl und Kletzenbrot, oftmals mit einer besonderen Spezialität bewirtet: Auf dem Jausenteller findet sich der würzige „Graukäse“, ein magerer Sauermilchkäse, Er besitzt eine dünne, rissige Rinde, die meist einen grünlich-grauen Edelschimmelrasen aufweist. Der Käseteig ist weißlich-gelb bis speckig und trocken. In vielen Familien wird der Graukäse wegen der Reife, erst zur Weihnachtsjause am Heiligen Abend angeschnitten. Obwohl der Käse mit dem blaugrünen Rand eher aussieht nicht mehr genießbar zu sein, gilt er unter den Kennern als besonderes Schmankerl. Der Bad Hofgasteiner Maurachbauer, Jakob Leiter, ein gebürtiger Südtiroler, erlernte auf den Almen in seiner einstigen Heimat die aufwändige Produktion dieses Sauerkäses, der in mehreren Arbeitsgängen aus Magermilch, nur unter der Zugabe von Salz und Pfeffer hergestellt wird. Nur wenige Landwirte stellen in Gastein im Herbst diesen schmackhaften Käse her, der rund 10 Wochen reifen muss, eher er am vorweihnachtlichen Jausenteller serviert wird. Jakob Leiter:“ Wichtig bei der Produktion der 2 bis 4,5 Kilo Käselaibe, die richtige „Sauerkeit“ der Milch, sie muss aussehen wie Joghurt. Graukäse war früher ein Arme-Leute-Essen, denn Magermilch war in der Alpenregion nach dem Abschöpfen des Rahms meist im Überfluss da.“
Foto: Konrad Rauscher
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