Trends in der Innviertler Haubenküche

"Großmutters Küche" neu interpretiert

INNVIERTEL. Molekulare Küche, Experimente mit verschiedenen Cremen und "Sphären", fermentieren sprich vergären und verfaulen lassen – die Haubenküche wurde und wird von verschiedenen Trends inspiriert. Nachdem nun einige Jahre lang vor allem fleischlose  und vegane Lokale in vielen Städten aus dem Boden schossen, ist es zur Zeit ein eher archaisch anmutender Hype, der vor allem die Großstädte rockt: Riesige Fleischstücke allerbester Qualität, beinahe schon halbe Tiere, werden direkt im Restaurant den Gästen präsentiert. Man zeigt, was man hat. 
"Sicher gibt es diese Trends. Wir sind aber zu sehr am Land, um hier mitzumachen. Diese Trends passen nicht in unser Konzept", berichtet Dominik Bauböck vom Gasthof Bauböck in Gurten. Der Haubenkoch setzt vielmehr auf besondere Kombinationen: "Wir mischen gerne asiatische Einflüsse mit regionalen Produkten direkt vom Bauern", erklärt Bauböck. So teilen sich zum Beispiel asiatische Miesmuscheln mit Fichtenwipfeln aus dem eigenen Wald den Teller. "Bei uns finden die Gäste aber immer auch ein gutes Schnitzel auf der Karte. Denn am Ende des Tages sind wir der Dorfwirt in Gurten", so Bauböck.

Alte Küche neu serviert

Nach zehn Jahren im eigenen Betrieb hat natürlich auch Florian Schlöglmann vom Wirt z'Kraxenberg seinen eigenen Küchenstil gefunden. Trotzdem fließen aktuelle Trends immer wieder mit ein, angepasst an seinen eigenen Stil und an das Lokal. So wird beim „Wirt z'Kraxenberg“ vor allem der Trend zur Rückkehr zu traditionellen Gerichten und Garmethoden aufgegriffen. "Fermentieren, Einlegen und das Haltbarmachen stehen hoch im Kurs. Ebenso treten Fleischteile wie Filets und Rücken in den Hintergrund . Stattdessen werden sogenannte "Nicht-Edelstücke" wie Schulter oder Innereien  verwendet. Das Motto lautet:  "from nose to tail"", berichtet Schlöglmann. Dazu serviert wird bereits  in Vergessenheit geratenes Getreide und Gemüse, wie zum Beispiel alte Rübensorten, Grünkern und Buchweizen. Alles in allem steht Großmutters Küche, neu und modern interpretiert, wieder voll im Trend.

Fleisch im Reifekasten

Seit September gibt es im Restaurant Aqarium in Geinberg in Sachen Menü zwei Linien: "Im Gegensatz zu den anderen Haubenlokalen im Innviertel haben wir ja ein Hotel dabei. Hier bleiben die Gäste auch mehrere Tage. Wir haben gemerkt, dass nicht jeder Gast  jeden Tag Lust auf Gourmet-Küche hat. Daher bieten wir zum einen ein Klassiker-Menü mit hochwertiger, bodenständiger Küche an. Zum anderen sorgen wir mit der "Carte blanche" in fünf oder sieben Gängen für Überraschungen", so Küchenchef Peter Reithmayr. Zusätzlich wird à la carte gekocht. Seit zwei Monaten wird im Aqarium den Gästen das hochwertige Fleisch im Reifekasten direkt vor der Schauküche präsentiert. "Die Gäste nutzen gerne die Gelegenheit, sich das Fleisch anzuschauen", so Reithmayr, der bezüglich Trends noch anfügt: "Früher haben wir mehr nach Trends gearbeitet. Jetzt sind wir aber selbstbewußt genug und machen unser eigenes Ding!"