Tipp vom Chef höchstpersönlich

Weihnachtliches Dreigängemenü vom Oberwirt in Lambrechten

Die Frage, was den lieben Familienmitgliedern und anderen Herzensmenschen zu Weihnachten zum Essen aufgetischt werden soll , beschäftigt Viele. Das Oberwirt-Team aus Lambrechten liefert einen Tipp und wünscht beim Zubereiten des leckeren Dreigängemenüs gutes Gelingen.

Als Vorspeise Cremesuppe von Maroni und Birne

Dazu wird benötigt

• 50 g Butter 
• 2 Zwiebeln
• 1/2 Liter Weißwein
• 250 g Maroni 
• 3 EL Speckwürfel
• 3 Stk. Williams Birnen
• 1 l Geflügel/Gemüsefond
• Zimt, Salz, Pfeffer, Muskat und Honig
• 250 ml Schlagobers 
• 2-3 EL Creme Fraiche

Zubereitung
Die Zwiebeln mit leichter Farbe in Butter anschwitzen, danach die Speckwürfel dazugeben und kurz mitbraten. Mit Honig karamellisieren und etwas mit Zimt stauben damit sich das Aroma voll entfaltet. Anschließend die grobgewürfelten Birnen und die Maroni dazu geben und würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Wichtig bei einem Ansatz schon mal anfangs gut würzen damit sich die Aromen schon mal gut miteinander verbinden und besser harmonieren. Mit guten Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren, damit sich die Säure verkocht. Als nächstes mit Fond aufgießen und 20 Minuten köcheln lassen, dann die Sahne hinzufügen. Kurz aufkochen, mixen und durch ein Sieb passieren. Abschließend nochmals aufkochen, zwei bis drei EL Creme Fraiche zufügen und nochmals gut durchmixen. Bei Bedarf noch mit Maisstärke abbinden. Heiß servieren und nach Belieben anrichten mit Sahnehaube, Speckkrusteln, Croutons, oder Steinpilzravioli ecetera.

Als Hauptgang
Dry Aged Kotlette vom Duroc Freilandschwein mit Perlgraupenrisotto, Cremechampignons und Birne dazu gebackenen Blunzenradln und Sauerkrautschaum

Dazu wird benötigt

• 3 Stk. Zwiebeln
• Eine Portion Sauerkraut
• 600g Kotlette Vom Duroc Schwein
• Eine Tasse Creme Champignons
• 2 Stk. Williams Birnen
• 4 Radeln von der Bio Blutwurst( vom Metzger Ihres Vertrauens)
• 250 g Bio Buchweizen
• 1/2 Liter Weißwein
• 1 Liter Geflügel/Gemüsefond
• Butter und Öl zum Braten
• Frische Kräuter
• 100 g Parmesan

Zubereitung
Zuerst zwei Stück Zwiebel in Butter und Öl anschwitzen. Dann den Buchweizen dazugeben und kurz mitandünsten. Danach mit Weißwein ablöschen und wieder einreduzieren. Derweil in einem zweiten Topf den restlichen Zwiebel anschwitzen das Sauerkraut dazugeben und mit 1/2 Liter Fond aufgießen und etwas Köcheln. In der Zwischenzeit eine  Eisen- oder Grillpfanne aufstellen und heiß werden lassen, das Kotelette einlegen und scharf von beiden Seiten anbraten. Währenddessen das Risotto mit Fond immerwieder übergießen, dass es nicht schwimmt, aber auch nicht anbrennt. Dann das Kotelette in das Backrohr geben bei 150 Grad cirka 15 Minuten. Jetzt den Sauerkraut-Schaum mixen und durch ein Sieb passieren und beiseite stellen. Die Champignons vierteln und die Birnen grob würfeln und in Butter gut anbraten. Jetzt beides zum Risotto hinzufügen. Wenn es die gewünschte Konsistenz hat nochmals abschmecken mit Salz und Pfeffer. Zum Schluss Parmesan und Butterflocken unterheben bis es schön schlotzig ist und beiseitestellen. Jetzt das Kotelette aus dem Ofen nehmen und in Butter und Kräuter nochmal etwas anbraten und anschließend rasten lassen.

Tipp: Wer es etwas kräftiger mag, kann Blauschimmelkäse oder alternativ Blunzenradel zum Risotto geben. 

Jetzt geht’s ans Anrichten:  Das Risotto auf den Teller geben. Zum Sauerkrautschaum ein paar Butterflocken mit dem Stabmixer aufschäumen und übers Risotto geben. Das Kotelette entweder im Ganzen extra anrichten oder tranchiert auf dem Risotto anrichten. Wer möchte kann sich aus dem Bratensatz natürlich eine Sauce ziehen.

Als krönenden Abschluss Mozartknödel mit Eierlikörsahne

• 350 g Topfen
• 20 g Butter 
• 2 EL Staubzucker
• 2 Eier
• 100 g Brösel 
• Eine Prise Salz
• Vanille 
• 8 Stk. Mozartkugeln
• Eierlikör
• 250 ml Schlagobers

Zubereitung
Für den Topfenteig, Topfen und Eier mit der Küchenmaschine verrühren. Eine Priese Salz, Vanille, Staubzucker und einen Schuss Eierlikör dazugeben. Die flüssige Butter untermischen und mit den Brösel verrühren. Den Teig zugedeckt eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Nachfolgend die Mozartkugeln auspacken und mit dem Topfenteig zu Knödel formen. Diese danach 10 Minuten leicht in Wasser köcheln lassen und derweil den Schlagobers schlagen. Unterm Schlagen Eierlikör und nach Geschmack noch Puderzucker dazugeben, bis er steif ist. Zum Anrichten die Knödel in süßen oder auch einmal in Kürbiskernbrösel wälzen. Mit der Eierlikörsahne ausganieren und bei Bedarf noch ein Kugerl Eis dazugeben.