Gemüse haltbar machen

Jaqueline Moser erklärt, wie man Kraut fermentiert

Der einfachste Weg Kohl aus dem Gartl für den Winter zu konservieren ist, daraus Sauer- oder Pustzakraut zu machen.

ULRICHSBERG. Herbstzeit ist Krautzeit. Und weil, wie meistens im Garten, alles auf einmal wächst und geerntet werden will, haben wir bei Jaqueline Moser nachgefragt, wie man Kraut fermentiert oder einlegt. Moser hat in Lichtenberg den Selbstbedienungsladen "Jacky's Naturprodukte", in dem sie selbstgemachte Köstlichkeiten verkauft. 

Mit den Füßen "Kraut treten"

"Vom Kraut – am besten die Sorte Braunschweiger – zuerst die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Anschließend mit einem Krauthobel hobeln und eintreten. Ordentlich salzen – beim Fermentieren sind etwa 20 Gramm Salz auf ein Kilogramm Kraut notwendig - Kümmel und Lorbeerblatt dazu und schon ist es fertig gewürzt", sagt Moser. Doch warum das Kraut eintreten und wie? "Das funktioniert gut, indem man es mit den Händen knetet, aber noch besser geht's – so wie früher in den Bauernstuben – mit den Füßen", erklärt Moser. Vorher frisch gewaschen natürlich: "Wichtig für den Gärungsprozess ist einfach, dass das Kraut vollständig mit jenem Krautsaft bedeckt ist, der beim Kneten austritt. Es muss überschwemmig sein, sagen wir im Mühlviertel dazu", erklärt Moser.

Acht Wochen Reifezeit

Zugedeckt mit einem großen Holzdeckel und mit einem schweren Stein beschwert, kann es dann mindestens acht Wochen an einem kühlen, dunklen Ort arbeiten. Ideal dafür ist ein Sauerkrauttopf. Darin ist das Kraut dann nämlich fast ein Jahr haltbar. Bei Bedarf holt man sich einfach die benötigten Portionen. "Man muss nur von Zeit zu Zeit die weiße Schicht, die sich oben ablagert entfernen", sagt Moser. Diese sogenannte Kahmhefe verändert die Optik und in vielen Fällen auch den Geruch des Ferments. "Es sieht ein bisschen aus wie Schimmel, ist aber unbedenklich", klärt Moser auf. Entstehen tut Kamhefe meist dann, wenn zu viel Luft in das Gefäß gekommen ist, die Salzkonzentration zu niedrig war oder die Ansatzflüssigkeit ungenügend.

Sauerkraut liefert Vitamin C

Dann ist das Sauerkraut fertig. "Ich finde es ist wichtig, dass man es vor dem Kochen noch gut auswäscht, dann schmeckt es auch besser", meint Moser. Vielleicht fehlt dann noch ein bisschen Salz, das muss man individuell entscheiden. "Viele geben zum Verfeinern am Schluss noch heiße Speckwürfeln dazu", sagt Moser. Sauerkraut ist die perfekte Beilage zu Bratwürsteln oder Speckknödeln. Früher wurde es aber auch gerne nur mit Erdäpfeln als Hauptspeise gegessen und war im Winter ein wichtiger Vitamin C-Lieferant. 

Wie geht "Pusztakraut"?

"Bei mir im Laden biete ich Pusztakraut an, früher in der Gegend unter Russenkraut bekannt", sagt Jaqueline Moser. "Dafür wird das Kraut gehobelt, geknetet, gesalzen und mit Paprika, Zwiebeln, Gurken, grünen Paradeisern oder Zucchini-Stücken ergänzt und über Nacht stehen gelassen. Am nächsten Morgen füllt man es in Gläser ab und gießt einen heißen Salz-Wasser-Essig-Sud darüber. "Mit dem Deckel gut verschließen und schon kann man es, dunkel gelagert, etwa ein Jahr lang zur Jause genießen." 

Zur Sache: 
Jaqueline Moser feiert ihr fünfjähriges Jubiläum ihrer kleinen Firma "Jacky's Naturprodukte" am Samstag, 9. September, mit einem Tag der offenen Tür von 10 bis 18 Uhr in Lichtenberg 77. Für das leibliche Wohl ist gesorgt, Besucher können sich den Garten und die Produktionsräume anschauen, Säfte verkosten und Produkte kaufen.