14.12.2017, 14:58 Uhr

Fenchel im Gletscherschliff – das müssen Sie probieren

Guter Wein und gutes Essen: Hermann Döllerer ist ein Pionier der österreichischen Spitzengastronomie.

Hermann Döllerer im Interview über die Spitzengastronomie und das Glück, das man sich erarbeiten muss.

Sie wurden mehrfach ausgezeichnet, vor Kurzem von Gault-Millau für Ihr Lebenswerk. Wie wichtig sind Auszeichnungen wie diese?
HERMANN DÖLLERER:
Da fängt man zu denken an. Ich habe ja meinen 70er noch nicht auf dem Buckel (lacht). Aber: Man weiß nie, was in zwei Tagen ist. Als ich vor zehn Jahren einen Herzinfarkt hatte, habe ich das auch nicht kommen gesehen. Über diese Auszeichnung habe ich mich wahnsinnig gefreut und ich habe sie stellvertretend für meine und die Familie meines Bruders entgegengenommen.

1979, als der erste Gault-Millau erschienen ist, waren Sie bzw. Ihr Gasthof Goldener Stern darin bereits erwähnt – mit elf Punkten.
Ja – und das waren zwei Punkte mehr als damals das Hotel Sacher in Wien bekommen hat. Ich fühlte mich angespornt. Ich wollte wissen, was die Restaurants mit 15, 16 oder 17 Punkten anders, was sie besser machten als wir. Also bin ich hingefahren und habe mir das angeschaut.

Und dann haben Sie alles geändert?
Das hat mich zum Umdenken gebracht, ich wollte nicht, dass wir weiterhin das kochen, was uns deutsche Bustouristen vorschrieben – Eisbein mit Sauerkraut oder Frikadellen. Was ich nie vergessen werde: Rudi Bayr, damals ORF-Landesdirektor und Feinschmecker, hatte mich gefragt, welches frische Gemüse wir zum Tafelspitz dazu hätten. Da musste ich in die Küche gehen und nachfragen – wir hatten Fisolen. Das Produkt, die Zutat stand damals nicht so im Vordergrund, und das war das Erste, was ich verändert habe.

Frische Zutaten?
Ja, frische Produkte, neue Kochtechniken und die Art, wie wir Gerichte auf dem Teller präsentiert haben. Als Hotelfachschulabsolvent hatte ich nur wenig Ahnung vom Kochen, ich habe aber kapiert, dass ich selber kochen können muss, um das umsetzen zu können. Deshalb habe ich bei Spitzenköchen wie Eckart Witzigmann einwöchige Praktika absolviert – dafür habe ich kein Geld verdient, sondern ganz im Gegenteil: Ich habe für eine Woche Kochen 1.800 Schweizer Franken bezahlt. Ich habe versucht, in Golling jemanden zu finden, der frische Kräuter – abseits von Petersilie und Schnittlauch – angebaut hat. Es war, obwohl wir eine Metzgerei hatten, unmöglich, vor Ort zu gutem Geflügel zu kommen. Salate – verschiedene Sorten – musste ich damals zwei Mal pro Woche aus Verona liefern lassen, frisches Gemüse und Geflügel aus Frankreich. Bis ich einen Bauern gefunden habe, der für uns Perlhühner, Wachteln und Stubenküken gezüchtet hat. Und ich habe angefangen, unsere Speisekarte mit der Hand zu schreiben.

Wie haben Ihre Gäste reagiert?
(Lacht). Ich musste die Preise erhöhen – wir hatten viel mehr Aufwand. Ich habe 70 Prozent unserer Stammgäste verloren. Ich hatte viele schlaflose Nächte. Aber langsam haben wir neue Gäste bekommen – aus Hallein, aus Salzburg, die das, was wir boten, geliebt haben. Wir haben wieder gleich viel – gleich wenig – verdient wie vor der Umstellung. Und dann, 1985 haben wir unsere erste Haube erhalten.

Mittlerweile hat Ihr Restaurant drei Hauben, ihr Sohn Andreas ist nicht nur Österreichs Koch des Jahres, sondern wird auch von der Frankfurter Allgemeinen als internationaler Koch des Jahres ausgezeichnet. Sie haben einen Weinhandel aufgebaut, eine eigene Weinglas-Serie auf den Markt gebracht, die Festspiele Burg Golling etabliert, die Genießerhotels gegründet. Ihr Bruder, der die Metzgerei übernommen hatte, Ihre Kinder, Ihre Neffen und Partnerinnen von Familienangehörigen sind im Döllerer-Imperium tätig. Wie schafft man es, eine ganze Familie im Betrieb zu integrieren?
Das ist ganz leicht erklärt: Wir haben unseren Beruf immer positiv vorgelebt, wir waren nie ein Betrieb der Jammerer. Dass so viele Familienmitglieder Teil von Döllerers Genusswelten und dem Weinhandel sind, das war der Wille von jedem einzelnen. Mein Sohn hat zu mir gesagt: Papa, ich möchte Koch werden. Meine Neffen sind auf mich zugekommen, weil sie im Weinhandel arbeiten wollten. Die Tochter eines Neffen arbeitet neben ihrem Studium bei uns im Weinhandel. Sicher wollen sie alle auch Geld verdienen – und das sollen sie auch. Geld muss man sich erarbeiten.

Kann man eine Erfolgsgeschichte wie die vom Döllerer planen? Oder braucht man dazu auch Glück und Zufall?
Einen Plan musst du auf jeden Fall haben. Du musst demütig sein und du musst arbeiten bis zum Umfallen. Du brauchst eine Frau, eine Partnerin, die das mitmacht und die das auch möchte. Und der Erfolg ist das Ergebnis der Teamarbeit aller unserer Mitarbeiter. Und, ja, irgendwo brauchst du auch Glück. Dass ein Tester ins Haus kommt, der sich hier wohlfühlt und dadurch gerne Punkte vergibt.

Erkennen Sie einen Tester?
Nein, man kann einen Tester nicht erkennen – und das darf man sich auch nicht einbilden. Bei uns ist jeder Gast ein Tester, das haben unsere Mitarbeiter verstanden. Das Glück, das man braucht, muss man sich also auch erarbeiten, denn geschenkt wird dir nicht leicht etwas.

Wo sehen Sie die heimische Gastronomie in 20, 25 Jahren?

Das Segment der Spitzengastronomie wird schmäler werden – und das von Fast Food mehr. Denn wer soll das Essen produzieren? Es wird für unsere traditionellen Gasthäuser von Jahr zu Jahr schwieriger, Köche zu finden.

Was sind die Zutaten eines guten Essens?

Das kann etwas Einfaches sein: guter Speck, gute Wurst, guter Käse und ein gutes Brot. Und dazu gehört guter Wein. Ein wertgeschätztes Gericht ist etwas anderes, da stehen Ehrgeiz, Kreativität und Talent dahinter – und gute Produkte, die ein Spitzenkoch zu einem Gericht vermählt. Wie etwa die alpine Jakobsmuschel, die der Andi erfunden hat. Oder der Fenchel im Gletscherschliff. So etwas muss dir einmal einfallen: ein Teig aus Sand von der Gletscherpasterze, und darin backt er eine Fenchelknolle ein. Das müssen Sie einmal kosten.

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