Stiegl Keller

Historisch Kulinarische Rundgänge im Stiegl Keller

SALZBURG . Anlässlich des 200. Jubiläums des Stiegl-Kellers ist es derzeit bis Ende September möglich sich über den Dächern von Salzburg auf eine Entdeckungstour zu begeben. Dabei gibt es neben dem Keller über der Stadt, im "Stiegl-Keller" so einiges zu hören und sehen, denn in zwei Jahrhunderten passierte allerlei „über den Dächern Salzburgs“. So wie die Tradition des saisonellen "Kellner Auf- und Abtriebs" vor der Einführung des Ganzjahresbetriebs. Der Stiegl-Keller spielte auch in der Geschichte der Salzburger Festspiele eine Rolle. Schon 1920 war die Lokalität bei mitwirkenden Künstlern und Gästen aus aller Welt überaus beliebt. Laut Insidern besteht die Verbindung zu den Festspielen bis heute und so wird die Premiere des Jedermanns mit einem Stiegl-Fass gefeiert. "Die geführten Rundgänge ermöglichen Ein- und Ausblicke in sonst nicht öffentlich zugängliche Räume, wie etwa die Bischofs-Galerie. Zudem erhält man Auskunft über architektonische Besonderheiten, berühmte Gäste und auch darüber, was es mit der Tradition der Bierlagerung in kühlen Kellern auf sich hatte und wie sich die Speisekarte von Würstel über Schildkrötensuppe zu „Hausmannskost auf höchster Stufe“ wandelte", so Florian Grollegg, der Stiegl-Keller Wirt.

Ein spannendes Stück Salzburger Geschichte

Ganz offiziell als Gaststätte geführt wird der Stiegl-Keller seit 1838. Um dem Ruf als Salzburgs beliebteste Gaststätte gerecht zu werden, wurde für die Planung des Neubaus Salzburgs Vorzeigebaumeister Jakob Ceconi, der mit seinem außergewöhnlichen Stil den Charakter der Salzburger Altstadt maßgeblich prägte, verpflichtet. Wenige Jahre später folgte die Erweiterung um einen großen Gewölbesaal. Mit einer Kapazität für bis zu 450 Personen ist die einstige „Bierhalle“ bis heute eine beliebte Eventlocation. Bis 2012 blieb der Stiegl-Keller über die Wintermonate geschlossen. Erst in jüngster Vergangenheit wurde aus dem Stieg-Keller ein Ganzjahres-Betrieb. Seit 2012 zieht Pächter Josef Gassner mit seinem Team die Fäden über den Dächern Salzburgs.

Almauftrieb, Bierlager & Co

Die ursprüngliche Bestimmung des Stiegl-Kellers war allerdings eine andere, denn er wurde 1820 vom damaligen Stieglbrauerei-Besitzer Johann Schreiner angeschafft, um die kühlen Gemäuer zur Lagerung der Bierfässer zu nutzen. Daraus entwickelte sich während der Sommermonate eine Bierausschank und damit ein beliebter Treffpunkt der Salzburgerinnen und Salzburger.
Früher war das Bierbrauen im Sommer nicht möglich, da das Bier beim Gärungsprozess auf eine niedrige Temperatur gebracht werden musste, und es die technischen Möglichkeiten damals noch nicht gab. Darum wurde nur im Winter gebraut. Der letzte Sud erfolgte dann im März. Um das Bier dann so lange wie möglich gut zu lagern und es natürlich auch auszuschenken, wurden kühle Keller – wie der Stiegl-Keller am Fuße des Festungsberges – benötigt. Im konkreten Fall der Stieglbrauerei stellte der Sommerausschank ein logistisches Problem dar, da man das Bier aus seinem Lagerkeller in der Festungsgasse durch die Stadt wieder zurück ins Stieglbräu in der Gstättengasse bringen hätte müssen. Der Grundstein für einen der schönsten Gastgärten Salzburgs war gelegt. Es war jedes Jahr ein Fest, wenn die gesamte Brauerei-Belegschaft vom Brauhaus samt „Sack und Pack“ in den Stiegl-Keller zog. „Almauftrieb“ wurde dieses Spektakel liebevoll genannt. Die Brauburschen betätigten sich – da sie ja im Sommer nicht brauen konnten – kurzerhand als Kellner. Umgekehrt erfolgte mit dem „Almabtrieb“ im Herbst wieder die Übersiedlung zurück ins Bräuhaus.

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Rund um das Jubiläum im Stiegl-Keller HIER