Kaffee oder Tee? mit Timo Weisheidinger

Hallo Timo, stell dich doch bitte mal kurz vor.
Ich bin gebürtiger Frankfurter. Dort hat 2010 meine Reise durch die Welt des Essens und des Weines begonnen. Zeitgleich wurde der Grundstein für mein heutiges Leben in Oberösterreich gelegt als ich die Frau traf mit der ich heute verheiratet bin. Gutes Essen, Wein, Geschmack, Herzlichkeit, Gesellschaft und Genuss sind die Dinge die ich sehr schätze, ich freue mich wenn Menschen das mit mir teilen können.

Kaffee oder Tee? Wie sieht die erste Stunde deines Tages aus?
KAFFEE!!! Eindeutig Kaffee. Neben der anregenden Wirkung des Kaffees begeistert mich auch die Vielfalt des Getränkes und wie sehr es durch kleine Veränderungen beim Brühen, Mahlen oder der Temperatur variiert werden kann. Ein von Hand aufgebrühter Filterkaffee sind für mich und meine Frau der Start in den Tag.

Du bist 2016 zum besten deutschen Sommelier gekürt worden, welche Vorraussetzungen muss man dafür mitbringen?
Vorab möchte ich diese Aussage etwas relativieren. Ich war lediglich der beste Wettbewerbsteilnehmer an diesem Tag. An einem anderen Tag mit anderen Teilnehmern und anderen Fragen kann die Sache plötzlich völlig anders aussehen. Vorraussetzungen sind in jedem Fall ein profundes Fachwissen über Weingesetze, Weinbau sowie Kellertechnik und Jahrgangsunterschiede. Das wichtigste ist es das in der Praxis angeeignete Wissen im richtigen Moment abrufen zu können.

Wie läuft so ein Wettbewerb ab? Wird man dazu vorgeschlagen oder muss man sich bewerben?
Für diesen Wettbewerb habe ich mich angemeldet. Die zwei Wettbewerbstage sind straff getaktet. Am ersten Tag wird im Wechsel Theorie und Weinverkostung geprüft. Am zweiten Tag werden die Punkte des Vortages ausgewertet und die 3 Punktbesten absolvieren den Finalteil vor Publikum.

Ist das ein Wettbewerb bei den man immer wieder teilnimmt, oder macht man das einmal in seiner Karriere?
Ich habe an diesem Wettbewerb drei Mal teilgenommen. Hier gilt der Grundsatz Ausdauer und Beharrlichkeit führen irgendwann zum gewünschten Ziel.

Gibt es für einen Sommelier noch weitere Wettbewerbe?
Es gibt eine Vielzahl von Wettbewerben National und International bei denen ein Sommelier sein Wissen auf den Prüfstand stellen kann. Die Spitze der Pyramide ist dann natürlich die Weltmeisterschaft.

Im Restaurant Lukas haben die Gäste ja nicht nur das Vergnügen von Lukas und seinem Team kulinarisch verzaubert zu werden, sondern auch das Vergnügen von dir bei den passenden Getränken beraten zu werden, egal ob mit oder ohne Alkohol.
Gutes Essen und Getränke gehören für mich untrennbar zueinander, ich freue mich wenn ich den Gerichten durch die Kombination eines Getränkes meine persönlich Note verleihen kann und hoffe das ich mit meinem subjektiven Geschmack eine Vielzahl unserer Gäste erreichen kann.
Zudem bietet ihr im Lukas Restaurant zum Menü neben der Weinbegleitung auch eine unvergorene Begleitung an.

Wie kam es dazu?
Das hat sich aus der Nachfrage der Gäste heraus entwickelt. Mit der Zeit erkannten wir das man eine Fülle von Möglichkeiten hat ein Gericht auch ohne Alkohol anspruchsvoll zu begleiten. Mit der Zeit haben wir uns immer mehr Möglichkeiten erarbeitet um Getränke zu schaffen die wir auf Augenhöhe zu den Gerichten kombinieren können.

Und wie wird das von den Gästen angenommen?
Die Resonanz ist sehr gut. Die Unvergorene Begleitung ist aus Dem Lukas nicht mehr wegzudenken.

Wir sind von deinem Fachwissen immer komplett begeistert, vor allem bei deinen selbstgemachten „Säften“. Wie kommt man auf diese wirklich ausgefallenen und kreativen Mischungen?
Hier möchte ich kurz einharken. Ich möchte mich etwas von dem Begriff „Saft“ distanzieren. Nicht weil ich Säfte nicht mag, sondern weil Säfte naturgemäß eine große Menge an Zucker enthalten. Darauf möchte ich bei den Alkoholfreien Begleitungen großteils zu verzichten.
Bei vielen Getränken lass ich mich von den Gerichten oder den Komponenten inspirieren mit denen Lukas arbeitet. Das Miteinander und die Kommunikation mit den Köchen ist dafür unerlässlich. Ein Großteil der Getränke wird gekocht, man kann die Herangehensweise mit der Erstellung eines Gerichtes vergleichen. Nur das, dass Endprodukt getrunken und nicht gegessen wird. Die Kommunikation mit einem erfahrenen Koch öffnet einem da manchmal die Augen und neue Türen.

Was trinkst Du am liebsten? Bist du eher ein Wein- oder ein Biertyp?
Das kommt auf die Gelegenheit und die Stimmung an. Zu Wein habe ich bestimmt eine intensivere Beziehung, möchte aber auf keinen Fall auf ein gutes handwerklich gebrautes Bier verzichten müssen.

Verrätst du uns und unseren Lesen ein Rezept, welches man einfach nachmachen kann und von dem du sagst das sollte man auf jeden Fall mal probieren?
Ich arbeite sehr gerne mit Kombuchakulturen, hier kann man grandiose erfrischende Getränke gestalten ohne viel Aufwand zu haben. Ein Beispiel:
24 Gramm Grüner Tee mit Yasmin
240 Gramm Zucker
3 Liter Wasser
Mit der Kombuchamutter 3-5 Tage im Gährtopf lassen. 900 ml in eine 1 Liter Flasche geben und weitere zwei Tage bei Raumtemperatur stehen lassen und dann kalt stellen. In den zwei Tagen in der Flasche bildet sich Kohlensäure, somit bekommt man eine prickelnde Limonade von Yasmin und Rhabarber.

Was hast du gemacht bevor du im Lukas Restaurant angefangen hast?
Ich habe als Sommelier und Restaurantleiter in verschiedenen Gourmetrestaurants in Deutschland gearbeitet, zuletzt im Relais&Chateaux Hotel die Sonne Frankenberg.

Auf was bist du besonders stolz?
Beruflich: Das ich es geschafft habe mich in einer ambitionierten Szene wie der Sommelerie zu behaupten, meine persönlichen Stärken gefunden zu haben und gelernt habe diese zielgerichtet einzusetzen.
Privat: Das ich einen Ort mit guten Menschen gefunden habe an dem ich mich sesshaft machen kann und dass wir es geschafft haben uns dieses Leben aufzubauen.

Wie entspannst du am liebsten?
Beim Kochen mit meiner Frau und einem Glas Wein.

Gibt es etwas, was du dir in letzter Zeit gegönnt hast?
Natürlich. Sonst wäre das Leben wenig lebenswert.

Womit kann man dich kulinarisch glücklich machen?
Mit einem mit Liebe zubereitetem Schmorgericht. Wichtig dabei ist die Liebe… 😉

Was schiebst du immer wieder auf?
LOHNSTEUERAUSGLEICH!!!

Welche Pläne hast du für die Zukunft?
Glücklich bleiben und eine Familie gründen.

Vielen Dank für das Interview