Malta/Kulinarik

Heimisches Wild in aller Munde

In der Fallerhütte im Maltatal hat das Wild veredelt und gekonnt zubereitet nicht weit auf den Teller.

MALTA. Nicht weit haben es Hirsch, Gams und Reh von den Wäldern und Bergrücken in die Fallerhütte, wo sie gekonnt verarbeitet und veredelt Gaumenfreuden bereiten. Andrea Feistritzer, die Wirtin, serviert Hirschrücken, Wildererpfandl, Hirschgulasch und andere Köstlichkeiten vom Wild mit gutem Gewissen. Ihre Tochter, Christiana, die, ausgebildet in der Hotelfachschule, die Zubereitung in der Küche mitmacht, und ihr Schwiegersohn sind leidenschaftliche Jäger, die die Fallerhütte mit dem benötigten Wildfleisch versorgen.

Können und Erfahrung

Erlegen, aufbrechen, aus der Decke schlagen, abhängen lassen – bis zu einer Woche im Kühlhaus – und ausbeinen gehören zur Hausarbeit in der Fallerhütte im Maltatal, ehe das gewohnt beste Wildfleisch zubereitet wird. "Unsere Küchenchefin Helene wirkt seit dreißig Jahren mit und hat mit dazu beigetragen, dass die Fallerhütte, die ich von meinen Eltern übernommen habe, das ist, was sie ist", erzählt Andrea Feistritzer. "Dass die Lebensmittel aus der Umgebung kommen und wie wir sie zubereiten, ist uns ein großes Anliegen", betont die Wirtin, die mit ihrer Schwester im Service eine große Unterstützung hat.

Rezept Hirschrücken

250 g ausgelösten Hirschrücken (ohne Silberhaut) in Olivenöl mit frischem Thymianzweig einlegen und gekühlt über Nacht ziehen lassen. Bei Zimmertemperatur scharf anbraten und rasten lassen. Nach der Rastzeit das Wildfleisch auf den gewünschten Gargrad nachbraten. Der Drucktest, der etwas Übung erfordert, gibt Aufschluss darüber. Tranchiert servieren!

Tipp der Köchin

Wild braucht Zeit zum Reifen. Deshalb gut abliegen lassen! So wird es mürbe und das Hautgout entwickelt sich. Und vor der Zubereitung das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen.

Der Klassiker

Das Wildererpfandl, ein Klassiker unter den Wildgerichten, ist einfach zuzubereiten: Zwiebel mit Wurzelgemüse in Öl rösten, Geschnetzeltes vom Rot-, Gams- und Rehwild scharf anbraten, mit etwas Mehl stauben und mit Rotwein ablöschen, mit Lorbeer, Thymian, Wacholder, Pfeffer, Salz, Senf, Knoblauch und Liebstöckl würzen und weiter rösten, mit Wild- oder Gemüsefond aufgießen und Pilze (Eierschwammerln oder Steinpilze) beigeben. Dünsten bis das Fleisch weich ist. Mit Preiselbeeren und Schlagsahne wird angerichtet! Guten Appetit.