Kutteln zum Schluss

Aufgetischt: Heute gibt es Kalbskutteln mit Speckknödeln und sautierten Morcheln.

Oberkärnten. Ein winterliches Rezept zum Abschluss unserer Kochserie hat Gösserbräu-Chef Wolfgang Riedl für uns zubereitet: Kalbskutteln mit Speckknödeln und sautierten Morcheln. Die genaue Anleitung finden Sie in der Infobox unten.
Wichtig ist es, frische Kräuter wie Thymian und Rosmarin zu verwenden, damit das Gericht mehr Würze erhält. Die Soße wird mit Weißwein gelöscht, dazu empfiehlt sich ein Riesling.
Als Beilage gibt es Speckknödel, damit diese und die Kutteln „gut rutschen“, hat Diplom-Biersommelière Michaela Riedl noch eine Empfehlung: „Ein 77 Lager passt. Es käme dem unsrigen Gösser recht nahe, wäre da nicht der süßliche Beigeschmack mit herbem Abgang.“

DAS REZEPT

Die Kutteln (Magen von Kalb oder Rind) fein säuberlich zuputzen und mit lauwarmem Wasser gut durchspülen. Wasser mit Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilstängel) und Gewürzen (Knoblauch, weiße Pfefferkörner, Lorbeer, Petersil, Thymian, Salz) und einem Schuss Essig zum Kochen bringen. Kutteln in leicht kochendem Wasser gar machen, aus dem Wasser nehmen und den abgekühlten Kuttelfleck dann in feine Streifen schneiden.
Soße: Fein würfelig geschnittene Zwiebeln unter leichter Hitze anschwitzen, gemahlenen Knoblauch dazu, mit Mehl stauben und mit Weißwein löschen. Dann mit Kalbsfond auffüllen und würzen (Salz, Pfeffer, Koriander, frischer Thymian). Die gekochten und geschnittenen Kutteln dazugeben, 20 Minuten köcheln lassen, nachwürzen, Sahne beigeben und mit Butter montieren. Vor dem Anrichten geschnittene Gemüsestreifen dazugeben und kurz mit aufkochen.
Morcheln in Hälften schneiden, kurz in Butter mit Thymian und Rosmarin anschwitzen und zu den Kutteln dazu anrichten. Mit Speckknödeln servieren.