Gegrillte Berglammkrone mit Marzipanfüllung und Schokolade-Rosésauce

PFONS. Lammfleisch mit Marzipan und Schokolade? Was im ersten Moment klingt, als ob es nicht zusammenpasst, ist in Wahrheit eine besondes schmackhafte Kombination. Wichtig ist es dabei aber, bei allen Zutaten auf besonders hohe Qualität zu achten.

Wissenswertes

Wichtig ist, dass das Fleisch tatsächlich von Jungtieren stammt – denn "schafelen" kommt erst mit dem Alter.
Tirol ist mit seinen großen Almen und dem alpinen Klima ein traditionelles Gebiet für die Schafzucht. Osttirol zählt zu den schafreichsten Regionen in Österreich, von dort kommen auch die „Qualität Tirol“ Berglämmer. Auf saftigen Almweiden und auf steilen Hängen am Hof finden die Schafe aromatische Kräuter und Gräser. Mit der Beweidung dieser Flächen tragen diese Tiere wesentlich zur Pflege der Kulturlandschaft bei. Die Lämmer wachsen direkt beim Mutterschaf auf, haben viel Auslauf und damit ist eine natürliche Aufzucht und Haltung gegeben. Genießer schätzen seine Zartheit und den würzigen Geschmack.

Tipps und Tricks
Beim Fleisch vom Tiroler Berglamm erkennt man die beste Qualität am angenehm frischen Geruch, seiner kompakten Konsistenz sowie an der kräftigen roten Farbe, die nicht zu hell und nicht zu dunkel sein soll. Besonders wichtig ist eine leichte weiße Fettschicht rund um das Fleisch­stück. Die sehr feinen Fettäderchen im Fleisch sind ein Qualitätsmerkmal und wichtige Geschmacksträger. Das Fleisch bleibt beim Garen saftig und das dezente, zartwürzige Aroma entfaltet sich optimal.
Wichtig ist es, das Fleisch nur kurz und scharf bei direkter Hitze anzubraten und dann in der indirekten Zone bei niedriger bis mittlerer Temperatur garen zu lassen.

Liste der Zutaten:

(für 6 Personen)
ca. 1 kg (oder mehr) Lammkrone
Thymian, Rosmarin (frisch)
2 Zehen Knoblauch (nach Geschmack gerne auch mehr)
Salz, Pfeffer
Olivenöl
ca. 100 g Edelmarzipan mit möglichst hohem Mandelanteil
500 g Polenta im Block (oder noch besser selbst machen und fest werden lassen)
18 mittelgroße Karotten (nicht zu dick)
Butteröl (oder Sonnenblumenöl mit etwas verflüssigter Butter vermischen)
Weinessig, Zucker
ca. 1/4 l Rosèwein (gut eignet sich Roodeberg Rosè aus dem BEZIRKSBLÄTTER-Rosè-Ranking)
30g Kuvertüre 70%
Tomatenmark
1/2 Espresso

Marzipan vorbereiten

Einige Stunden bevor man das Fleisch marinieren möchte, sollte man den Marzipan zu einer "Wurst" ausrollen. Diese sollte etwa so dick wie ein kleiner Finger sein und so lang sein wie die Lammkrone. Diese Rolle in ca. 5 bis 7 Zentimeter lange Stücke schneiden und einfrieren.
Was vom Marzipan übrig bleibt, sollte man als Tellergarnierung in dekorative Formen bringen.

Fleisch marinieren

Am besten am Vortag muss man das Fleisch marinieren. Zuerst befreit man die Lammkrone von überschüssigem Fett. (Nicht wegwerfen, das braucht man noch für die Sauce!) Die Knochen sauber von Fleisch und Fett befreien.
Das Fleisch mittig der Länge nach mit einem Grillspieß durchbohren. Dieses Loch am besten mit einem (sauberen!) Wetzstahl (oder einer anderen sauberen runden Stange) vorsichtig erweitern. Nicht das Fleisch zerreißen!
Die gefrorenen Marzipanstücke vorsichtig in das gebildete Loch füllen.
Danach Knoblauch kleinhacken.
Die Fleischstücke mit Olivenöl, Knoblauch, Thymian und Rosmarin einreiben und zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Zwei bis drei Stunden bevor man das Fleisch grillt herausstellen, damit es auf Zimmertemperatur kommt.

Beilagen vorbereiten

Karotten waschen, etwa 2 Zentimeter Grün daran lassen. Wenn das Fleisch am Grill ist, blanchiert man die Karotten (kurz in kochendes Wasser geben, dann in Eiswasser abschrecken).
Für die Karotten mischt man etwas Butteröl, Zucker, wenig Weinessig (nach Geschmack), Thymian und Rosmarin. Damit mariniert man die Karotten, bevor sie auf den Grill kommen.
Polentablock in Scheiben schneiden, Stücke halbieren und diagonal nochmals halbieren. So bekommt man kleine Dreiecke, die sich sehr gut grillen lassen. Vor dem Grillen mit etwas Butteröl beidseitig bestreichen und leicht salzen.

Sauce kochen

Pfanne erhitzen. Ein wenig von den Fleischresten in der Pfanne anbraten. Etwas gehackten Knoblauch, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Fleischreste herausnehmen.
Tomatenmark mit anrösten. Mit 2/3 des Rosè-Glases aufgießen. Kuvertüre zerbröseln und einrühren. Halbe Tasse Espresso hinzufügen. Nun mit Salz, Pfeffer, Zucker und Wein abschmecken. Durch ein Sieb in eine Sauciere gießen und diese warmstellen.

Auf zum Grill

Den Grill für direkte und indirekte mittlere Hitze vorbereiten. Wenn der Grillrost die gewünschte Temperatur erreicht hat, das Fleisch von allen Seiten (zuerst auf der Knochenseite) je 2 Minuten anbraten. Dann für ca. 8 Minuten indirekt (bei geschlossenem Deckel!) garen lassen. Die Kerntemperatur sollte bei etwa 50 Grad Celisus liegen. Dann vom Grill nehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen.
Grillrost mit Bürste reinigen. Karotten und Polentaecken im Bereich der direkten Hitze einige Minuten grillen.

Anrichten

Fleisch entlang des Knochens in Stücke schneiden. Zwei bis drei der Koteletts mit ebenso vielen Karotten und einigen Polentastücken anrichten. Mit einem Löffel etwas Sauce darüberträufeln.

Weitere Grill-Tipps findet ihr hier:

Bezirksblätter Tirol: Am Grill