Genuss pur

Weihnachtsmenü aus regionalen Schmankerln

Neben dem Geschenke auspacken ist für viele zu Weihnachten auch das gemeinsame Essen mit der Familie ein absolutes Highlight.

ST. VALENTIN. Doch was kann für eine große Runde möglichst stressfrei vorbereitet und serviert werden? Seminarbäuerin Gabi Kammerhuber aus St. Valentin weiß genau bei welchem Weihnachtsmenü die Schlemmerherzen höher schlagen. Sie verrät ein einfach nach zu kochendes Rezept mit Zutaten aus der Region. 

Räucherfisch-Rote Rüben-Schichtsalat

Zutaten:
150 g Räucherfischfilet (Forelle, Saibling), 1 großer Apfel, 60 g Essig- oder Senfgurken, 100 g gekochte Erdäpfel, 1 Becher Sauerrahm, Kräutersalz, frisch gemahlener Pfeffer, 300 g gekochte Rote Rüben, 8 EL Öl, 4 EL Apfelbalsam- oder Himbeeressig, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, etwas Zitronensaft und geriebene Zitronenschale, etwas Honig oder Zucker

Zubereitung:
Für den Räucherfischsalat die Filets in kleine Stücke zupfen oder schneiden. Apfel, Gurken und Erdäpfel in kleine Würfel schneiden. Alles mit Sauerrahm vermischen und pikant abschmecken. Die Rüben in feine Streifen hobeln oder in kleine Würfel schneiden. Mit Öl, Essig, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Honig/Zucker pikant abschmecken. Zum Servieren die beiden Salate in kleine Weckgläser oder langstielige Gläser schichtweise einfüllen. Zuerst eine Schicht Rote Rübensalat, dann eine Schicht Räucherfischsalat und zum Abschluss wieder eine Schicht Rote Rübensalat.

Rinder-Mostbratl in Wurzelsauce mit Blaukraut und Leinölerdäpfel

Zutaten für das Bratl:
1,5 kg Schulterscherzl vom Rind, Salz, Pfeffer, Öl/Butterschmalz zum Anbraten, ¼ l Most (Mischlings­most), ½ - ¾ l Rindsuppe, 250 g Wurzelwerk (Karot­ten, Sellerie, Petersilienwur­zel, Porree), 1 Zwiebel, 100 g durchzogener Speck,1 EL Paradeisermark, 1 Lorbeerblatt, ½ TL zerdrückte Pfefferkörner, ¼ TL zerdrückte Korian­derkörner, etwas Thymian, 1 Apfel oder Birne, 2-3 EL Wildfruchtmarmelade

Zubereitung:
Fleisch mit Salz und Pfeffer rundherum gut einreiben. Wurzelgemüse, Zwiebel und Apfel in kleine Stücke schneiden. Speck in Würfel schneiden. Das Fleisch in heißem Öl/Butterschmalz auf allen Seiten gut anbraten. Fleisch herausheben, das Gemüse und die Zwiebel gut durchrösten, Speckwürfel und Paradeisermark beigeben und nochmals kräftig durchrösten. Nun mit Most ablöschen, aufkochen lassen und mit Rindsuppe aufgießen. Apfelstücke und Gewürze zur Sauce geben. Die Soße in eine Bratenpfanne gießen, das angebratene Fleischstück darauflegen und im Backrohr bei 180 °C zirka 2 Stunden schmoren lassen. Nach der Garzeit das Fleisch aus der Pfanne heben, warmstellen und vor dem Aufschneiden noch rasten lassen. Inzwischen die Sauce durch ein Sieb passieren, mit Wildfruchtmarmelade verfeinern und pikant abschmecken.

Apfelblaukraut

Zutaten: 
1 Häuptel Blaukraut (1 kg), 10 g Butterschmalz, 1-2 EL Honig, 1 Zwiebel, 200 ml Most oder Rotwein, ¼ l Suppe, 2 Äpfel, Salz, Pfeffer, 2-3 EL Preiselbeermarmelade, Lebkuchengewürz

Zubereitung:
Blaukraut fein hobeln, Zwiebel fein hacken. In heißem Schmalz den Honig kurz karamellisieren, die geschnittene Zwiebel darin goldgelb rösten, mit einem Schuss Apfelessig ablöschen. Das Kraut dazugeben, die geraspelten Äpfel untermischen. Mit Most oder Rotwein ablöschen, mit Suppe aufgießen und weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Lebkuchengewürz abschmecken und mit Preiselbeermarmelade verfeinern.

Leinölerdäpfel

Zutaten:
8 mittlere Erdäpfel (vorwiegend festkochend), ¼ l Milch, Salz, Muskatnuss gerieben, 100 ml Leinöl, frischen Schnittlauch, Leinsamenschrot zum Bestreuen

Zubereitung:
Erdäpfel kochen, schälen und blättrig schneiden. Milch mit Salz und Muskat würzen und in einem Topf zum Kochen bringen. Erdäpfel dazugeben und auf ganz kleiner Flamme kochen, bis die Milch mit den Erdäpfeln sämig eingekocht ist. Abschmecken und vor dem Servieren mit Leinöl verfeinern. Mit Schnittlauch und Leinsamenschrot bestreuen.

Kuchenglück im Glas

Zutaten:
120 g Butter, 120 g dunkle Schokolade, 4 Eier, 120 g Zucker, eine Prise Salz, etwas Vanillemark, 2 EL Mehl, 4-6 Schokostücke (weiß oder dunkel) zum Füllen, etwas weiche Butter

Zubereitung:
Butter und Schokolade in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad schmelzen – dann die geschmolzene Masse überkühlen lassen. Kleine Weckgläser, Kaffeetassen oder andere feuerfeste Formen mit weicher Butter ausstreichen. Backrohr auf 200 °C vorheizen. Eier und Zucker mit einer Prise Salz und Vanille mit dem Mixer dickschaumig schlagen. Nun die abgekühlte Schoko-Butter-Masse unterrühren. Zuletzt das Mehl untermischen. Die Masse in die gefetteten Formen füllen. Nur zu 2/3 anfüllen, weil die Masse aufgeht. Zuletzt in jedes Glas noch ein Schokostück drücken (soll ca. in der Mitte der Masse sein). Je nach Größe der Gläser die Kuchen 12-15 Minuten im Backrohr backen.

Weitere Rezepte und Kurse der Seminarbäuerinnen unter seminarbaeuerinnen-ooe.at.