Wild im Geschmack – eine Reportage

Zugegeben, wie so oft meldet sich die Skepsis als Erste: Beim Besuch jenes Lokals, das Wildfleisch in Form von Fast-Food anbietet, entscheidet sich dann auch die Neugier mitzukommen, um einen Wildfleisch-Burger zu probieren. Schon vor dem Betreten des Lokals entwickelt sich gedanklich eine rege Diskussion. Wildfleisch – serviert als Burger: Kann ein faschiertes Laibchen alias „Burger“ aus Wildschwein-, Elch- oder Hirschfleisch mit aufwändig zubereiteten Wildgerichten Schritt halten?

Schlicht und einfach
Michael Salchner ist 27 Jahre alt, gelernter Koch und der Gründervater des „Wild West“. Der junge Stubaier geht selbst zur Jagd und lebt sehr naturverbunden. Auf die Frage, ob es ihn störe, wenn man sein Essen als Fast-Food bezeichne, antwortet er mit „nein“. „Das Konzept des ‚Wild West‘ enthält Elemente der Systemgastronomie: Wir sind ein Selbstbedienungsrestaurant, es geht vieles schnell und es soll unkompliziert für die Gäste sein“, erklärt Michael Salchner. Er ergänzt: „Wo wir uns ganz klar von den gängigen Fast-Food-Restaurants unterscheiden, ist die hohe Qualität unserer Produkte.“
Das „Wild West“ ist ein kleines Lokal in der Adamgasse in Innsbruck und bietet etwa 40 Gästen Platz. Aus den Boxen tönt unaufdringliche Hintergrundmusik. Hinter dem Tresen hört man ein leises Zischen, ein angenehmer Duft liegt im Raum. Das Speisenangebot ist vielfältig, aber überschaubar, was die Qual der Wahl nicht unbedingt leichter macht. Das Team rund um Michael Salchner empfiehlt den meisten Gästen, die sich nicht entscheiden können, den Wildschwein- oder den Wild-West-Burger, denn ein Steak hat der ein oder andere vielleicht schon öfter gegessen. Die Neugier tritt nun selbstbewusst vor, die Skepsis überlegt noch, was sie bestellen soll.
Sowohl die gehobene Gastronomie als auch das „Wild West“ wollen, dass ihr Essen den Gästen schmeckt. Salchners Gäste seien sehr zufrieden, aber natürlich gäbe es auch Kritiker, erzählt Michael Salchner. „Gegen die Haubenküche gibt es nichts zu sagen. Allerdings wollte ich weg von dieser barocken Art des Kochens. Ich lege sehr viel Wert auf Qualität und auf das Einfache“, so Salchner und bringt die Philosopie seines Lokals auf den Punkt: „Bei uns gibt es ein ordentliches Stück Fleisch, zwischen zwei Scheiben selbstgemachtem Brot.“

Tipps vom Profi
Und dennoch bleiben Bedenken, ob es nicht schade sei, Wildfleisch zu faschieren. „Es gibt beim Wildbret die schönen Teile und auch Teile, die man für Ragout oder Faschiertes verwenden kann, wie beispielsweise das Beinfleisch“, erklärt Salchner. Wer seine Burger selbst machen möchte, sollte allerdings auf den Fettgehalt des Wildfleisch-Faschierten achten. „Wildfleisch ist in der Regel ein sehr mageres Fleisch. Für einen guten Burger braucht man aber einen höheren Fettanteil, damit er nach dem Braten saftig bleibt und gut schmeckt. Der Eigenfettanteil beim Wildschweinfleisch ist hoch genug. Wer allerdings Burger aus Hirschfleisch machen möchte, muss den Fettgehalt – beispielsweise durch Schweinefett – erhöhen. Andernfalls würde das Fleisch nach dem Braten zäh“, erklärt Salchner. Außerdem empfiehlt er, ausreichend geröstete Zwiebeln in das Faschierte einzuarbeiten. Sie sorgen dafür, dass der Burger zart wird. Im Fachhandel gibt es Gewürzmischungen, die speziell für die Zubereitung von Wildfleisch zusammengestellt werden. Salchner rät davon ab, Salz in die Fleischmischung zu geben. „Wir würzen das Fleisch erst nach dem Braten mit Salz und Pfeffer“, erklärt Salchner. Schlicht und einfach sind auch die weiteren Zubereitungshinweise des jungen Stubaiers: Wird der Fettanteil durch Schweinefett erhöht, sollte man den Burger durchbraten; ob man das in einer heißen Pfanne, auf einem Holzkohle- oder Gasgrill tut, spielt dabei keine Rolle. Die Frage, was man beim Burgerbraten noch beachten sollte, beantwortet Salchner schmunzelnd: „Derjenige, der brät, sollte aufpassen, dass ihm der Burger nicht anbrennt.“
Nun gilt es, die entscheidende Frage zu beantworten. Wie schmeckt ein Burger aus Wildfleisch? Skepsis und Neugierde sind sich einig: Wildfleisch schmeckt als Burger verarbeitet genial. Wer es nicht glaubt, sollte seinen Gaumen selbst davon überzeugen. Vielleicht kommt man dann auch zu dem Schluss, dass diese Art der Wildfleischzubereitung eine tolle Alternative zu gängigen Wildgerichten ist und es sich bei diesen Burgern keineswegs um vermeintlich ungesundes Fast-Food handelt.

Hinweis
Nachhaltigkeit spielt im Konzept des „Wild West“ eine große Rolle.
Aus diesem Grund wird Einweggeschirr, das zu 100 Prozent biologisch abbaubar ist, benutzt. Die Teller sowie die Becher bestehen aus Palmblatt, Zuckerrohr
oder Stärke und wurden lt. Angaben des Herstellers ohne Chemikalien oder
unweltschädliche Zusatzstoffe zu Einweggeschirr verarbeitet. „Nach Gebrauch
kann das Einweggeschirr binnen sechs bis acht Wochen rückstandslos kompostiert werden, ohne dass zusätzlich Wasser zum Reinigen von Tellern und Gläsern verschmutzt werden muss“, so Michael Salchner.

Wild West
Adamgasse 5
6020 Innsbruck
Telefon: 0664-3956975
www.wild-west.at