Unser Bezirksblätter-Weihnachtsmenü 2014

Die Zutatenliste für vier Personen

Gebratenes Zanderfilet:
4 Zanderfilets, 1 Muskatkürbis, 1 Bund frischer Sauerampfer, 1/2 l Orangensaft, 1 Stück Ingwer, 1 Stange Zitronengras , 50 ml Balsamicoessig weiß, Butter, Salz, Zucker, Pfeffer, Zitronenverbene-Öl

Rohnen-Schaumsuppe:
1/2 kg Rohnen gekocht, 1 Zwiebel, 1 l Rohnensaft, 50 ml dunkler Balsamicoessig, Kümmel, Salz, Honig, 100 ml Sahne, 100 g Sauerrahm
Kren-Espuma:
1 Glas Krenpaste, 250 ml Sahne, Salz

Rehrücken:
1 ausgelöster Rehrücken (4 Stücke) 500 g Kastanienreis (TK), 300 g Kastanien gekocht, einige rohe Kastanien, 300 g Kohlsprossen, 300 g Pilze je nach Saison, 200 ml Wildfond (Glas), 100 ml Rotwein, 200 ml Apfelsaft, 50 ml Apfelessig , 50 ml Ahornsirup, Salz, Pfeffer, 1 EL Preiselbeermarmelade, Wacholder

Mandarinenragout:
5 Mandarinen, 200 ml Weißwein, 200 ml Orangensaft, 1 Messerspitze Zimt, 1 Prise Salz, 100 g brauner Zucker, 2 cl Grand Marnier

Lebkuchenzabaione:
5 Dotter, 30 g Honig , 30g brauner Zucker , 100 ml Milch , 1 cl Rum, 50 g Lebkuchengewürz, 1 Prise Salz,
4 Lebkuchen à 30 g

Die Zubereitung

Zander mit Sauerampfer, Kürbis und Zitronenverbene
Den Muskatkürbis schälen und 2/3 davon in grobe Würfel schneiden. In einem Topf Butter erhitzen und den Kürbis bei niedriger Hitze weich schmoren. Im Mixer mit etwas Salz und Zucker zu einer feinen Creme mixen. Den Rest des Kürbisses mit der Aufschnittmaschine ca. 5 mm dick schneiden und rund ausstechen.
Den Orangensaft mit Salz, Zucker, Ingwer, Zitronengras und Essig aufkochen und vom Herd nehmen. Die Kürbisscheiben darin ziehen lassen. Den Zander in einer Pfanne mit Öl knusprig anbraten und mit etwas Butter vollenden. Zum Anrichten die Kürbiscreme und die Kürbisscheiben auf den Teller geben und mit dem Zitronenverbene-Öl beträufeln. Den Fisch daraufsetzen und mit Sauerampfer garnieren.

Rohnen-Schaumsuppe mit Kren-Espuma:
Rohnen und Zwiebel in Würfel schneiden und anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Honig und Kümmel würzen und mit dem Rohnensaft aufgießen. Eine halbe Stunde köcheln lassen und mit Sahne, Balsamicoessig und Sauerrahm mixen. Durch ein Sieb passieren. Für den Kren-Espuma Sahne mit Kren und Salz vermischen und in eine ISI-Flasche (Sahneboy) mit einer Patrone füllen.

Rehrücken als Hauptgang:
Den Kastanienreis in einem Topf warm rühren und mit etwas Salz würzen. Mit dem Stabmixer zu einer glatten Creme mixen. Den Apfelsaft mit Apfelessig und Ahornsirup vermischen und auf die Hälfte einreduzieren. Die gekochten Kastanien darin warmziehen lassen. Den Stiel der Kohlsprossen abschneiden und vorsichtig die Blätter abzupfen. Je nach Pilzart die Pilze putzen und schneiden.
Den Rehrücken salzen, peffern und beidseitig scharf anbraten. Auf einem Gitter im Rohr bei 120 Grad jeweils 6-8 min beidseitig garen. Den Bratenrest mit Rotwein ablöschen und den Wildfond dazugeben. Mit Pfeffer, Preiselbeeren und Wacholderbeeren würzen und auf 1/3 reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren.
Die Pilze in Butter sautieren und kurz vor dem Anrichten die Kohlblätter dazugeben.
Die Kastaniencreme und die gekochten Kastanien auf den Teller geben. Mit den Pilzen und dem Sprossenkohl belegen. Den Rehrücken tranchieren und anrichten. Mit den in der Aufschnittmaschine dünn geschnittenen rohen Maroni belegen und mit Sauce servieren.

Mandarinen zum Dessert
Für das Mandarinenragout in einem Topf braunen Zucker karamellisieren. Mit Weißwein, Orangensaft und Grand Marnier aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Zimt und Salz dazugeben und eventuell mit etwas Maizena binden. Die Mandarinen schälen und in die Segmente zerteilen. Mit dem Sud übergießen und kaltstellen.
Für die Zabaione alle Zutaten außer den Lebkuchen in eine Schüssel geben und verrühren. Über dem Wasserbad bei ca. 80 Grad so lange schlagen, bis eine leicht dicke Creme vorhanden ist. Zum Servieren das kalte Mandarinenragout in ein Glas geben und mit der warmen Zabaione bedecken. Die Lebkuchen mit den Händen zerbröseln und über das Dessert streuen.

UNSER KOCH

Christoph Krabichler

Der Nassereither Koch Christoph Krabichler ist Jahrgang 1991 und derzeit beschäftigt als Sous-Chef im Landhotel Hohenfels in Tannheim bei Küchenchef Markus Pichler. Das hoteleigene À-la-carte-Restaurant „Tannheimer Stube“ wurde heuer erneut mit 16 Punkten und zwei Hauben im Gault- Millau bewertet. Krabichler erlernte sein Handwerk bei Martin Sieberer im Trofana Royal in Ischgl, war Sieger beim Cooking Contest in der Tirol­ausscheidung und Praktikant bei Lisl Wagner-Bacher.