Der Duft des Besonderen

Lavanttaler Bäckerhandwerk stirbt nicht aus

Traditionelle Bäckereien setzen auf Nischenprodukte, um sich von den "Großen" im Business abzuheben.

LAVANTTAL. Zwischen 2005 und 2010 sperrten in Kärnten 25 Bäckereien zu. Der Abwärtstrend scheint jedoch gestoppt. „Seit über zehn Jahren gibt es rund 100 Bäcker in Kärnten“, so Landesinnungsgeschäftsführer Stefan Dareb. Zu den größten Vertretern der Zunft zählen in Kärnten Wienerroither und die Knusperstube in St. Stefan. Die kleinen Betriebe würden sich laut Dareb erfolgreich auf Nischen konzentrieren. „Den viel zitierten Preiskampf gibt es, jedoch nicht in den Bereichen, der von diesen Bäckern bespielt wird. Wenn man sich in den Kampf um den Semmelpreis hineinwirft, dann hat man als kleiner Bäcker schon verloren.“

Selbst gemahlen, selbst gebacken

In St. Stefan betreibt die Familie Salzmann nicht nur eine Bäckerei, von wo aus eine ganze Menge an Produkten an die Kaufhäuser des Tales ausgeliefert wird – in der weithin sichtbaren „Frühaufmühle“ wird auch das Mehl seit über 80 Jahren noch selbst gemahlen. „Wir kaufen ausschließlich Getreide aus Österreich, wenn möglich aus der näheren Umgebung“, sagt Chef Christian Salzmann, der von seinen Eltern Josefine und Helmut sowie zwei Mitarbeitern unterstützt wird und den Betrieb in vierter Generation leitet. Besonders beliebt bei den Kunden sind traditionelle Schwarzbrotsorten, wie etwa das Roggen-, das Bauern-, das Vollkorn-, das Mehrkorn-, das Sonnenblumen- und das Leinsamenbrot. „Da ist jeden Tag etwas dabei, was den Kunden schmeckt“, freut sich Josefine Salzmann.

Direktverkauf

Alle Basisteige bestehen aus Sauerteig, Mehl, Salz, Gewürzen und Wasser. Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe finden hier keinen Platz. Im täglich geöffneten Direktverkauf legt man viel Wert auf persönlichen Kontakt mit den Kunden. „Es geht doch kaum was über ein ofenfrisches, duftendes Brot“, ist sich Josefine Salzmann sicher. Neben Brot und Backwaren produziert die Familie Salzmann übrigens auch Nudeln und Futtermittel für Tiere. Wer gerne selber bäckt, bekommt hier auch die richtige Material dafür: Roggen-, Weizen- und Dinkelmehle sind ebenfalls im Direktverkauf erhältlich.

Arbeitszeit schreckt ab

Der Lehrberuf Bäcker hat es gegen manch „bequemere Ausbildung“, wie es Landesinnunsgeschäftsführer Dareb nennt, nicht immer leicht. „Der Bäcker wird mit Mehlstaub oder frühen Arbeitszeiten verbunden. Deswegen schreckt er einen Teil der Jugendlichen ab, die lernen dann Koch oder Konditor, weil sich diese Arbeitszeiten schon in den Tag verlagern.“ Dennoch seien die Lehrlingszahlen seit zehn Jahren stabil.

Sohn als Lehrling

Großes Glück hat diesbezüglich die Lavanttaler Bäckerei Vero. In dem Familienbetrieb, der von Britta und Andreas Preuss geleitet wird, strebt Sohn Aurelio gerade dem Ende seiner Bäckerlehrlingsausbildung entgegen. Zuvor hat er allerdings noch die Matura am Stiftsgymnasium St. Paul absolviert. "Aurelio steht zwar jeden Tag um 3 Uhr morgens auf, hat aber um 10 Uhr bereits Feierabend. Er hat dann den ganzen Tag frei und kann was unternehmen, daher findet er die Berufszeiten relativ angenehm", freut sich Britta. 

Nach Omas Rezept

Zwar beschäftigt die Bäckerei Vero mit ihren Geschäften am Weiherplatz, im Sonnhalberweg und der Bäckerei im Skigebiet Koralpe mittlerweile sechs Verkäuferinnen, doch noch immer wird enorm viel Wert auf traditionelles Bäckerhandwerk gelegt. Sämtliche Produkte werden selbst hergestellt. So etwa die Dinkel-Vollkornbrötchen aus, für die ausschließlich Sauerteig und verschiedene Sämereien zum Einsatz kommen. Ähnlich siehts bei den Mehlspeisen aus. Fertigmischungen? Fehlanzeige. "Viele unserer Mehlspeisen werden nach alten Rezepten hergestellt, zum Beispiel der gute alte Streuselkuchen, den schon die Oma genau gleich machte. Damit wollen wir uns von großen industriellen Bäckereien abheben", erklärt Britta Preuss.