Keks-Rezepte von Ingrid Pernkopf

Herzlich willkommen in meiner Kochschule!

Gasthof Grünberg, Gmunden
Ihre KultiWirtin Ingrid Pernkopf

***
VANILLEKIPFERL Nussmürbteig (Einer meiner alt bewährten Klassiker)

300 g glattes Weizen- oder feines Dinkelmehl
250 g Butter
120 g fein gemahlene Haselnüsse (Mandeln, Walnüsse, Erdnüsse oder Kürbiskerne)
100 g fein gesiebter Staub- oder Feinkristallzucker
20 g Vanillezucker
Prise Salz
Zum Bestreuen: fein gesiebter Staubzucker mit Vanillezucker vermischt
Alle Zutaten in einer Schüssel oder auf einer Arbeitsfläche von Hand vermischen und rasch zu einem Teig verarbeiten. Mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank mindestens 2 bis 3 Stunden rasten lassen. Längliche Rollen (3 cm dick) formen und mit der Teigkarte kleine Stücke abstechen. Mit der flachen Hand ca. 4 cm lange Rollen formen und zu Kipferl biegen. Auf ein vorbereitetes Backblech legen und im vorgeheizten Backrohr bei 165 bis 175 °C 10 bis 12 Minuten unter Aufsicht hell backen. Die noch heißen Kipferl auf dem Blech mit dem Staub-Vanillezucker-Gemisch bestreuen. Auskühlen lassen und mit einer Palette vorsichtig vom Blech nehmen und gut verschlossen aufbewahren.
Tipp: Wenn Sie Nüsse, Kerne, Kokos- oder Haferflocken vor der Verarbeitung in einer Pfanne oder im Ofen rösten, erhalten sie einen intensiveren Geschmack.

Varianten:
Taler:
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 bis 3 mm dick ausrollen. Verschiedene Formen ausstechen (eventuell mit Dotter bestreichen). Im vorgeheizten Backrohr bei 165 bis 175 °C 10 bis 13 Minuten unter Aufsicht hellbraun backen.
Nach dem Backen jeweils 2 mit Marmelade zusammen setzen
Husarenkrapferl:
Teig zu Rollen formen, mit einem Sägemesser kleine ca. 4 mm breite Stücke abschneiden. Auf ein vorbereitetes Blech legen. Mit einem bemehlten Kochlöffelstiel eine Vertiefung in die Mitte drücken und im vorgeheizten Backrohr bei 165 bis 175 °C 11 bis 12 Minuten auf Sicht hellbraun backen.
Zum Füllen: Eventuell 1 bis 2 Blatt Gelatine
ca. 200 g Ribisel-, Himbeer-imbeer-H oder Marillenmarmelade
Gelatine in Wasser einweichen, ausdrücken und in heißer Marmelade auflösen. Mit einem Spritzsack oder Löffel die Marmelade in die Vertiefung der heißen Kekse geben und trocknen lassen.
Tipp: Erst wenn die Marmelade nicht mehr klebt, in Behälter schlichten, am besten Backpapier dazwischen legen.

**

MICHIS SPITZBÜBLI

360 g glattes Mehl · 250 g zimmerwarme Butter, 130 g fein gesiebter Staub- oder Feinkristallzucker
1 Eiklar · Prise Salz · 30 g Vanillezucker, Zum Füllen: Ribisel- oder Marillenmarmelade
Zum Verzieren: eingefärbte Eiweißglasur
Alle Zutaten in einer Schüssel oder auf einer Arbeitsfläche von Hand vermischen und rasch zu einem Teig verarbeiten. Mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank ca. 2 bis 3 Stunden rasten lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen zwei Backmatten sehr dünn ausrollen. Überschüssiges Mehl vor dem Ausstechen mit einem Mehlbesen oder Pinsel abkehren. Kekse rund ausstechen. Die Hälfte der Kekse für den Boden vorsehen und die Verbleibenden in der Mitte mit einem kleinen Loch versehen. Auf ein vorbereitetes Backblech setzen und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 155 °C 10 bis 13 Minuten auf Sicht hellbraun backen. Auskühlen lassen. Ausgestochene Ringe mit Staubzucker bestreuen, Böden mit Marmelade bestreichen und angezuckerte Ringe darauf setzen.
Tipp: Wenn Sie heiße Marmelade verwenden, trocknet diese an der Lochöffnung besser ab und die Kekse lassen sich dadurch leichter schichten. Bei größeren Mengen verwende ich zum Füllen einen Spritzbeutel.

***

ORANGENKÜRBIS

300 g Kürbiswürfel
Ca. 800 ml Orangensaft
150 g Zucker
Etwas Zitronensaft
Zucker zu hellem Karamell schmelzen, mit Orangensaft und Zitronensaft aufgießen, aufkochen, Kürbis darin nicht zu weich kochen, mit einem Lochschöpfer heraus nehmen, restliche Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen. Kürbis wieder in die Flüssigkeit geben.
Zusätzlich mit Orangenschale, Cointreau oder Ingwer aromatisieren.
Für eine pikante Variante: mit Rot- oder Balsamicoessig, Koriander, Curcuma, Kardamom, Senfkörner oder Curry aromatisieren.
Eventuell mit etwas angerührter Maisstärke eindicken.
Kürbis heiß in Gläser füllen, mit einigen Tropfen hochprozentigem Alkohol beträufeln, anzünden und verschließen- kann so wunderbar auf Vorrat bereitet werden.

Topfennockerl pikant
300 g Topfen
200 g entrindete Weißbrotwürfel (am besten Toastbrot)
140 g Sauerrahm
80 g glattes Weizen- oder feines Dinkelmehl
100 g zerlassene Butter
4 Eier
Salz
Pfeffer frisch gemahlen
Muskatnuss
Frische Kräuter nach Verfügbarkeit

Eier mit zerlassener Butter mixen, mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel vermengen, gut abrühren und ca. 1 Stunde rasten lassen.
Mit einem angefeuchteten Löffel kleine Nockerl abstechen und in leicht kochendes Wasser einkochen und unter dem Siedepunkt garziehen lassen.
Diese Masse eignet sich auf für eine süße Variante.

www.ichkoche.at - ein interessantes Kochrezepteportal
Ein wahres Paradies an Tortendekor und Konditoreibedarf für Hobbybäcker und konditoren finden Sie bei Firma Süwag in Wien, Sechshauserstraße 43, 1150 Wien, Tel. 01 8932376 Die Produkte werden auf Wunsch auch zugesandt oder bei Fa. Fessler in Götzis, www.fessler.at 0552351500
Meine Koch- und Backhilfen beziehe ich bei Fa. Leiner -Vöcklabruck, Fa. Lothring in Gmunden oder Vöcklabruck, Fa. Redl- Arkarde Linz, Fa. Rechberger- Linz, Fa. Rösler Wagner- Ried.