Brot selber backen bei Küchendesign Breuer
Sauerteig, ein Lebewesen mit Charakter
- Die Gastgeber Raphael und Eva Breuer mit Christian Mikula, der Tipps zum Brot selber backen gab
- Foto: Andrea Glatzer
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Brotbacken ist keine Hexerei! Davon konnten sich die 13 TeilnehmerInnen beim Brotbackkurs im Studio von Küchendesign Breuer kürzlich persönlich überzeugen. Über Einladung der Gastgeber Eva und Raphael Breuer gab Kursleiter Christian Mikula Tipps wie knusprige Brote und rustikale Baguetts aus Sauerteig gelingen.
NEUSIEDL AM SEE. Seien wir ehrlich, wem läuft nicht beim Duft frischen Brotes das Wasser im Mund zusammen? Mit ein Grund, warum sich immer mehr Menschen für "Brot selber backen" interessieren. Christian Mikula ist gelernter Bäcker, der jedoch umsattelte und heute als medizinischer Techniker Hüftgelenke herstellt. Sein Faibel für's Brotbacken lebt er dennoch aus, indem er seine Familie mit einem großen Repertoire aus diversen Brotrezepten versorgt. Am Kursbeginn spricht er aus, was mancher Teilnehmer im Umgang mit Sauerteil ohnehin erahnt: "Der Sauerteig ist ein Lebewesen, dass sich nicht immer so verhält, wie man will". Das Kopfnicken der Runde dürfte ihn bestärkt haben, von der Theorie ohne Umschweife in die Praxis einzusteigen.
- Christian Mikula beantwortete die zahlreichen Fragen der Teilnehmerinnen
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Grundsauer und Vollsauer
So erfahren die Teilnehmer, dass die Basis für die Erstellung des Sauerteigs das Anstellgut ist, einem Gemisch aus Roggenmehl und Wasser. Über zwei Stufen - Grundsauer und Vollsauer - erlangt der Sauerteig die volle Reife. Beim Grundsauer entwickelt sich das Aroma des Sauerteigs in der Abstehzeit von ca. 12 - 16 Stunden, die auch von der Teigtemperatur abhängt. In der zweiten Stufe, beim Vollsauerteig bilden sich seine Triebkraft und die feinen Aromen aus, die unseren Geruchsinn beflügeln. Dieser Teig wird mit dem Schneebesen aufgeschlagen, damit wird die Hefebildung gefördert. Auch der Vollsauer hat seine Abstehzeit von ca. vier Stunden. Erst danach kann der Teig zu einem homogenen, klebrigen Teig mit allen Zutaten verarbeitet werden. Egal, ob ein deftiges und gesundes Roggen-Dinkel-Vollkornbrot, ein rustikales Baguette oder das "Madame Crousto" Signatur-Brot nach dem Rezept der Bäckerei Öfferl, sie schmecken ohne Zusatz-, Konservierungs- und Farbmittel einfach herrlich.
Brotbacken seit 22.000 Jahren
Gebacken wird der gerastete Teig auf einem Backblech, in Backformen oder Töpfen aus Gusseisen im Backrohr, mit Dampf oder einem Dampf-Backrohr-Kombigerät oder im Backrohr bei Ober- und Unterhitze. Für die Tradition des Brotbackens finden wir Menschen immer einen Weg und das schon seit 22.000 Jahren. Der 16. Oktober, der Welttag des Brotes, wäre eine gute Gelegenheit über unser tägliches Brot mal wieder nachzudenken.
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