Grilltipps vom Profi
Short-Ribs glänzen im regionalen Barbecue-Kebap
- Gewürfelte Short Ribs und viel regionales Gemüse vereint in einem selbst gebackenen Pita-Brot am Grill – das ist das Barbecue-Kebap.
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Für die dritte Folge unserer "Grilltipps vom Profi" hat Koch Thomas Ellwanger ein regionales Barbecue-Kebap zubereitet. Weiter unten geht's zum Rezept.
FLACHAU. Der Küchenchef der Paularei in Flachau probierte sich diese Woche an einem selbstgemachten Pitabrot, gefüllt mit fast ausschließlich regionalen Zutaten. "Das selbstgemachte Kebap ist ein günstiges, regionales Gericht. Das Kebap an sich ist natürlich keine Pongauer Spezialität, aber es kann auch mit regionalen Zutaten sehr gut nachgekocht und zusammengebaut werden", sagt Chefkoch Thomas Ellwanger. "Schließlich muss man das Kochen ja nicht immer neu erfinden, sondern man kann bestehende Gerichte mit einer neuen Note versehen und sie mit hochwertigen Grundprodukten anders interpretieren", erklärt der Barbecue-Europameister von 2016.
- "Ursprünglich ist dieses Gericht nicht regional, es kann aber mit regionalen Zutaten sehr gut nachgekocht werden", sagt Grillprofi Thomas Ellwanger.
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Vom Bauern und vom Garten
Für das selbstgemachte Kebap verwendet er Fleisch aus dem Pongau (Short Ribs), selbstgemachten Pizzateig und regionales Gemüse bzw. Salat wie Tomaten, Kraut, Zwiebel und vieles mehr aus dem eigenen Garten, die Gewürze stammen aus dem Kräutergarten. Dazu gibt es Kartoffelspalten mit einer frischen Zirbenkräutermischung.
Das regionale Kebap gibt es wie alle anderen Gerichte unserer Serie "Grilltipps vom Profi" ab sofort auf der Speisekarte der Paularei in Flachau.
Das Rezept:
- Pita-Brot
- Das Pitabrot wird aus Pizzateig bei indirekter Hitze gebacken. Indirekte Hitze kann man am Grill z.B. mit einem Pizzastein bei geschlossenem Deckel erzeugen, um damit die Umluftfunktion des Backofens zu imitieren. Bei direkter Hitze würde das Brot sofort verbrennen.
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- Short-Rib am Grill
- Die Short Ribs kommen bei 120 bis 130 Grad Celsius für sechs bis acht Stunden in den Smoker, vorher mit Marinade einpinseln. Nach zwei Stunden in Backpapier einwickeln, damit das Fleisch saftig bleibt und nicht verbrennt und im eigenen Saft weiter ziehen kann.
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- Rotweinzwiebel
- Rotweinzwiebel werden in der Pfanne oder in der Grilltasse vorbereitet: Zwiebel anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und zuckern, damit die Zwiebel karamellisieren. Dann mit Rotwein ablöschen, Lorbeerblatt und Wacholder dazugeben und mit Honig dickflüssig einkochen.
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- Fleisch würfeln
- Das fertig gegarte Fleisch der Short Ribs in Würfel schneiden und in einer Pfanne, im Wok oder auf der Feuerplatte scharf anbraten. Mit etwas Barbecue-Sauce (oder Teriyaki-Sauce) übergießen und dunkel werden lassen, bis die Fleischwürfel schön knusprig werden.
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- Zirbenkartoffel
- Als Beilage eignen sich Erdäpfelspalten, die mit etwas Salz und einer Zirbenkräutermischung gewürzt werden und auf der Grillplatte samt Schale scharf angebraten werden. Eine weitere passende Beilage ist Krautsalat mit fruchtigem Dressing (z. B. Mango-Essig).
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- Brot befüllen
- Das aufgeschnittene Pitabrot mit frischem Salat, Kraut, gegrillten Paprika-Stückchen und/oder Tomaten-Stückchen, Rotweinzwiebeln und den Fleischwürfeln füllen. Sauerrahm-Sauce mit Knoblauch und Kräutern darüber gießen und mit den Zirbenkartoffeln servieren.
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