Fleisch auf dem Grill

BEZIRK. Mit dem Duft von gegrilltem Fleisch verbinden wir Sommer, laue Abende und gute Stimmung. "Grillen kann man bei jedem Wetter und zu jeder Jahreszeit", betont Franz Pabst, Fleischermeister und Betriebsleiter der Firma Reiter in Eberschwang. Der Meister-Fleischsommelier heizt auch zu Silvester den Griller an und weiß, dass beim Grillen von Stockbrot wie in der luxuriösen Outdoor-Küche vor allem eines wichtig ist: sich Zeit zu lassen. "Aus dem Grillen muss man eine Zeremonie machen und das Grillgut erst auflegen, wenn die Kohle weiß ist." Grundsätzlich grillen die Österreicher laut Pabst am liebsten Bratwürstel und Käsekrainer. "Wir haben sehr viele Fleischsorten bei uns. Man schmeckt da auch den Unterschied in der Tierhaltung", so Pabst. Im Trend liegen neben den Klassikern Spieß, Kotelett und Schweinsfilets vor allem Burger und Spareribs.

In der Ruhe liegt die Würze
Vor allem wenn Fleisch auf den Rost kommt, gilt es, einige Regeln zu beachten. "Das Fleisch soll frisch, aber nicht zu frisch sein, da sonst beim Grillen zu viel Saft austritt", so der Fleischermeister. Gefrorenes Fleisch solle mit der Verpackung in kaltes Wasser gelegt oder im Kühlschrank schonend aufgetaut werden. "Wichtig ist das Abtupfen vor dem Würzen und Einlegen." Auch Rosmarin- und Thymian auf die Grillkohle gelegt, kurz bevor das Fleisch fertig ist, würde für wunderbares Aroma sorgen. Wer mit Bier ablöscht, solle das nicht zu schnell tun, da sonst Asche aufgewirbelt wird. Ob das Fleisch fertig ist, stellt Pabst mit einer Druckprobe fest, denn schneidet man das Fleisch an, würde es Saft verlieren. "Wenn eine Delle bleibt, ist das Fleisch noch nicht fertig. Man braucht dafür etwas Übung, das ist aber auch spannend."