Die Königsklasse des Essens

WIPPENHAM. "Wildgerichte sind die Königsklasse des Essens", ist sich Loryhof-Wirt Othmar Zeilinger sicher. Doch damit dieser Satz auch wirklich wahr wird, gilt es erst einmal, bestes Wildbret zu bekommen. "Fast alle Jagdgenossenschaften bieten frisches, einwandfreies Fleisch an – auch für den privaten Verbrauch. Am besten einfach den örtlichen Jäger fragen", empfiehlt Zeilinger. Und da Wild kochen um einiges schwieriger und aufwendiger ist, als ein einfaches Schnitzel herauszubacken, hat die Loryhof-Küche auch einige Tipps parat. Grundsätzlich gilt: Nicht überwürzen, viele Kräuter verwenden, gebeizt wird schon lange nicht mehr und bei den Saucen nicht mit gutem Rotwein sparen. Am Loryhof wird zudem versucht, die klassischen Beilagen wie Rotkraut raffiniert zu verpacken. Rotkrautrouladen, Kürbistascherl, Steinpilzravioli oder - risotto sind hier nur einige Beispiele. "Bei mir persönlich darf aber der Serviettenknödel nicht fehlen", bleibt Zeilinger bodenständig. Doch wieder zurück zur Hauptsache: dem Wildbret. In welchen Varianten wird das gerade am Loryhof geboten? "Bei uns gibt's Reh, Rothirsch, Wildschwein und Gams ausschließlich aus OÖ Jagdrevieren. Daraus zaubern wir Gerichte wie Ragout, Braten, Beuschl, aber auch Besonderheiten wie die Leber vom Hirschkalb oder Mille-Feuille vom Reh (rosa beratenes Rehschnitzel in Schichten angerichtet). Da aber Wild nicht jedermanns Sache ist, stehen auch vegetarische herbstliche Gerichte auf der Speisekarte.

Doch was trinkt man zum köstlichen Wildgericht? Als Wirt der Bierregion Innviertel ist für Othmar Zeilinger natürlich klar: Bier. Dieses sollte kräftig und gehaltvoll sein. Neben dem Honigbier der Brauerei Ried hat der Loryhof auch das "India Pale Ale" (IPA) der Brauerei Ried im Angebot. Dies ist ein Verwandter jener kräftigen Ales, die ab den 1830er Jahren in England und Schottland für die indischen Kolonien gebraut wurden. Die naturtrübe, bernsteinfarbene Bierspezialität hat bereits den Staatsmeistertitel in der Kategorie Pale Ales gewonnen und ist ein wunderbarer Begleiter zu kräftigen und würzigen Speisen.