Einkochen liegt im Trend

NEUFELDEN (wies). Egal ob traditionelle oder kreative Rezepte, wenn es ums Einkochen und Einwecken von Früchten, Gewürzen und Gemüse geht, ist der Haubenkoch Helmut Rachinger vom Mühltalhof absoluter Profi. Gemeinsam mit ADEG gibt er Tipps und Tricks für die neue Form des Einkochens, bei der auch ruhig einmal experimentiert werden darf.

Für Haubenkoch Helmut Rachinger ist Einkochen nicht zufällig ein Thema: „Die Herkunft, Herstellung und Qualität unserer Lebensmittel rückt immer mehr in den Vordergrund. Wer selbst einkocht, kennt die Zutaten und das Rezept. Je nach Geschmack kann die Zubereitung individuell erfolgen. Der eine mag es süßer, der andere fruchtiger.“ ADEG hat die neue Lust am Selbereinkochen erkannt und bietet ab sofort alles rund ums Einkochen in seinen Märkten an. Obst und Gemüse der Saison sind dann für alle Einmachfreunde in großen Steigen erhältlich, dazu gibt es Einmachgläser, Gelierzucker, Einkoch-Zubehör und vieles mehr. Für alle Einkochneulinge stehen die ADEG Kaufleute gerne mit Rat und Tat zur Seite. Übrigens: Die Etikettenkleber zur richtigen Beschriftung für Marmelade und Co gibt es als kleines Geschenk zum Einkauf dazu.

Fantasievolle Einkochtipps vom Spitzenkoch
Für Spitzenkoch Helmut Rachinger sind vollreife, frische Zutaten und Sauberkeit beim Arbeiten die Erfolgsgeheimnisse beim Einkochen. „Ich verwende überwiegend Produkte, die aus der Region kommen und folge den Jahreszeiten“, erläutert Rachinger.

Seine Tipps zum Einkochen:
"Bei den Zutaten auf Qualität achten, bei Obst nur vollreife Früchte verwenden und sorgfältig aussortieren." Die Gläser sterilisieren: etwa im kochend heißen Wasser oder im Backrohr. Meist reicht aber auch das Spülen im Geschirrspüler.
Nach dem Einfüllen luftdicht verschließen: bei Marmelade einen Schuss Schnaps auf den Inhalt leeren und anzünden. Bevor die Flamme erlöscht, das Glas verschließen. So entsteht ein Vakuum. Anschließend sorgfältig mit Datum beschriften und möglichst rasch aufbrauchen.

Rachingers Einkoch-Philosophie
„Einkochen bezieht sich für mich nicht nur auf Marmelade, sondern alles was in Gläsern eingeweckt ist. Das kann ein Frühlingskräuterpesto genauso sein wie ein Chutney oder eine Grillsauce. Wichtig ist für mich, dass die Rezepte einfach sind. Also lieber weniger Zutaten, dafür qualitativ hochwertige“, erklärt Spitzenkoch Helmut Rachinger.

Einkochen liegt im Trend. Das zeigt auch die große Beliebtheit der Ein-Kilo-Steigen mit Saisonobst: Alleine von den Erdbeeren werden jedes Jahr etwa 150.000 Kilogramm in den ADEG Märkten verkauft, mit steigender Tendenz. Insgesamt beobachtet ADEG in den letzten Jahren pro Jahr Steigerungsraten bei Einkochobst von rund fünf Prozent.

Rezepttipp von Helmut Rachinger:
Salz-Zitronen (für vier Gläser á 200 ml Inhalt):

4 unbehandelte Zitronen (vorzugsweise kleine „Amalfi“- Zitronen)
90 g mittelfeines Meersalz
1 EL schwarzer Pfeffer
2 Lorbeerblätter
2 grüne Kardamomkapseln
1 Zimtstangen
100 ml Zitronensaft
50ml Olivenöl

Zubereitung: Die Zitronen heiß abwaschen und trockenreiben. Die Enden abschneiden. Zitronen mit kaltem Wasser bedeckt 3 Tage ziehen lassen, dabei täglich einmal das Wasser wechseln. Zitronen abtropfen lassen, dann die Früchte längs in regelmäßigen Abständen ca. 4 Mal tief ein- aber nicht durchschneiden. Jeweils etwa einen halben Teelöffel Salz in jeden Schnitt geben (insgesamt ca. 40g). Früchte und Gewürze in die Gläser geben. Zitronensaft, 50g Salz und ungefähr 1,25l Wasser aufkochen und über die Zitronen leeren. Das Olivenöl vorsichtig darauf gießen. Gläser fest verschließen. Zitronen 4-6 Wochen ziehen lassen. Somit sind die Zitronen kühl, dunkel und mit Flüssigkeit bedeckt etwa 2 Monate haltbar.

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Marinierzeit: zirka sechs Wochen

"Der Sud passt gut zu Fisch, Lamm & Huhn sowie zu Pasta", sagt Rachinger und setzt nach: "Ein paar Löffel vom Salzzitronen-Sud in ein Joghurt geben, frisch gehackten Koriander unterrühren. Fertig ist eine wunderbar erfrischende Sauce."

Rezepttipp Kräuterpesto für ca. drei Gläser à 200 ml:
Je eine Handvoll (=40g) Brunnenkresse, Weißwurz, Brennnessel, Löwenzahn, Ruccola, Sauerampfer und Wiesenkerbel
10 Blätter Bärlauch oder 1-2 Knoblauchzehen
200 ml Hanföl
200 ml Leinöl
2 EL Hanfsamen
1 ½ EL Leinsamen geschrotet
2 EL Parmesan oder Asmonte

Brennnesseln blanchieren, mit den restlichen Kräutern hacken und mit den Hanfsamen, Leinsamen, dem Parmesan und den Ölen zu einer geschmeidigen Paste im Cutter, der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab mixen. In saubere Gläser füllen, mit Öl abdecken und fest verschließen.

"Passt gut zu Ciabatta, Folienkartoffeln, Gegrilltem sowie zu Pasta. Im Sommer ersetzt man einfach die Frühlingskräuter durch Gartenkräuter", rät Rachinger:
Je eine Handvoll Petersilie, Basilikum, Kerbel, Ruccola, Taubnesseln, Oregano
1-2 Zehen Knoblauch, 2 EL Hanfsamen, 1 ½ EL Leinsamen und 400 ml Öl.

Zur Person:
Helmut Rachinger übernahm nach Stationen im Steirereck und im Korso das Familien-unternehmen Mühltalhof, das bereits seit sechs Generationen im Familienbesitz ist. Im Hotel mit seinen 22 Zimmern und im Restaurant haben er und seine Schwester Johanna Rachinger-Eckl bereits ihre Ideen eingebracht: Alt trifft auf Neu, Urtümliches auf Design. Auch in der Küche hat Helmut Rachinger seinen eigenen Stil eingebracht und umgesetzt. Sein Markenzeichen ist eine vorwiegend saisonal ausgerichtete Küche, in der der Spitzenkoch höchst kreativ Bodenständiges mit Einflüssen aus aller Welt variiert. Von langen Wegen hält er nichts. So kommen die Zutaten für seine Gerichte fast ausschließlich aus der Region, möglichst aus dem Mühlviertel.

Für Helmut Rachinger geht der Trend eindeutig, zurück zu natürlichen, frischen Produkten. Der Frühling ist bei ihm die Zeit der selbst gepflückten Wildkräuter, die er in seiner Küche verarbeitet. Vom Gault Millau wurde Rachinger mit 2 Hauben bedacht und im Slow Food Führer mit einer Schnecke ausgezeichnet. Mehr Infos unter www.muehltalhof.at