Frühlingszwiebeln und Kohlrabi

Rezepte der Woche von Nastassja Pircher, ländliche Hauswirtschaftsschule Klessheim.

Vorspeisen:

Lauwarmes Forellenfilet auf Vogerlsalat (6 Personen)
Zutaten:
6 Stk Forellenfilet
Butterschmalz
100g Butter
2 EL Petersilie
Saft 1 Zitrone
Salz
Mehl zum Wenden
500g Vogerlsalat
2 Stk Frühlingszwiebel
½ Stk Paprika rot
½ Stk Paprika gelb
Balsamicodressing:
5 EL Balsamicoessig
6 EL Olivenöl
Zucker, SZ, PF
Zubereitung: Forelle innen und außen salzen, in Mehl wenden, in passender Pfanne Butterschmalz erhitzen und Forelle beidseitig knusprig braten
Bratenfett abgießen, Butter aufschäumen, Zitronensaft zugeben
Forellenfilets mit Petersilie bestreuen und mit Butter übergießen
Salat waschen, putzen. Dressing zubereiten – Salat marinieren und Fischfilets darauf anrichten.

Frühlingszwiebelsuppe
Zutaten
1 Bd. Frühlinszwiebel
2 EL Butter
500 ml Wasser
1 KL Suppenwürze
200 ml Obers
SZ, PF, Kümmel
Zubereitung: Frühlinszwiebel schneiden in Butter andünsten, mit Wasser aufgießen, würzen und weichdünsten
Obers zugeben und pürieren
Abschmecken und mit Zwiebelgrünringen garnieren.

Hauptspeisen:

Palatschinken gefüllt mit Topfen, Frühlingszwiebeln und Räucherlachs auf Kohlrabischaum (6 Portionen)
Zutaten
Palatschinkenteig:
120g Mehl
Salz
2 Stk Eier
250 ml Milch
Butterschmalz zum Herausbacken
Fülle:
200g Topfen
3 EL Milch
2 Stk Frühlingszwiebeln
SZ, PF
250g Räucherlachs
2 Stk Kohlrabi
1 EL Butter
150 ml Obers
SZ, PF, Muskat
Zubereitung: Für den Palatschinkenteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und 15 min. rasten lassen.
Teig in Butterschmalz goldgelb herausbacken und warm stellen.
Für die Fülle Frühlingswziebel in feine Ringe schneiden. Topfen mit der Milch glatt rühren, Zwiebel unterheben und abschmecken.
Kohlrabi schälen und würfelig schneiden, in Butter andünsten, mit Obers ablöschen, würzen und weich dünsten.
Alles miteinander pürieren und nochmals abschmecken.
Palatschinken mit der Topfencreme bestreichen, mit Räucherlachs belegen und einrollen. Palatschinken halbieren und auf dem Kohlrabischaum anrichten.
Mit Frühlinszwiebelringen garnieren.

Gebratenes Forellenfilet auf Kohlrabigemüse mit Frühlingszwiebeln und Salzkartoffeln (6 Portionen)
Zutaten
6 Stk Forellenfilet
Butterschmalz
100g Butter
1 Zitronensaft
Salz, Mehl
3 Stk Kohlrabi
2 EL Butter
200 ml Obers
Salz, Pfeffer
1 Bd. Frühlingszwiebeln
Petersilie
500g Kartoffeln
Zubereitung: Forelle innen und außen salzen, in Mehl wenden, in passender Pfanne Butterschmalz erhitzen und Forellenfilet beidseitig knusprig braten
Bratenfett abgießen, Butter aufschäumen, Zitronensaft zugeben
Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser weich kochen, abseihen und warm stellen.
Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden, Frühlingszwiebeln ind fein ringelig schneiden und in Butter andünsten, Kohlrabi zugeben glasig mitdünsten, mit Obers ablöschen, würzen und bissfest dünsten. Mit geschnittener Petersilie verfeinern.
Forellenfilets auf dem Gemüse anrichten und mit den Kartoffeln garnieren. Mit Zitronenbutter verfeinern.

Desserts:

Schokoladencrepe mit Topfencreme und Erdbeeren
Zutaten
Teig:
250ml Milch
120g Mehl glatt
2 Eier
50g flüssige Butter
1 TL Kakaopulver
Fülle:
200g Topfen
200ml Obers
1 KL Vanillezucker
Zitronenschale
Zucker nach Belieben
200g Erdbeeren
Zubereitung: Für den Crepesteig, trockene und flüssige Zutaten miteinander zu einem glatten Teig verrühren und ca. 15 min. rasten lassen.
In einer Pfanne Fett erhitzen, etwas Teig hineingeben und durch drehen der Pfanne den Teig gleichmäßig dünn verteilen, beidseitig backen.
Für die Fülle:
Erdbeeren waschen, putzen und kleinwürfelig schneiden, mit etwas Zucker und Zitronenschale marinieren.
Obers aufschlagen, Topfen mit Zucker verrühren, Erdbeeren und Obers unterheben, nach belieben mit Zucker abschmecken.
Crêpes damit füllen, einrollen und auf einem Teller anrichten evtl. mit Kakao bestreut servieren.

Topfensouffée (für 6 Portionen)
Zutaten
Butter und Zucker für die Formen
2 Eier
30 g Kristallzucker
1 TL Maizena
100 g Sauerrahm
Schale von 1/2 Zitrone
200 g Topfen
Garnitur:
1 EL Pistazien
125 ml Schlagobers
Erdbeeren
Zucker, Zitronensaft
Zubereitung: Eier trennen. Topfen, Dotter, Zitronenschale, Rahm, Maizena und 1 kleine Prise Salz glatt rühren. Eiklar mit Zucker zu cremigem Schnee schlagen und unter die Masse heben.
Förmchen mit Topfenmasse füllen, in eine feuerfeste Form stellen und so viel kochendes Wasser zugießen, dass sie zur Hälfte im Wasserbad stehen.
Aufläufe im Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) ca. 20 Minuten garen.
Aufläufe auf Teller stürzen, mit Erdbeer-Ragout, cremig geschlagenem Obers und Pistazien garnieren.

Restlgericht:

Gefüllter Kohlrabi:
Zutaten
6 Stk. Kohlrabi
Wurstreste
Käsereste
Nudel oder Reisreste
100g Sauerrahm
Knoblauch
SZ, PF
2 Stk. Eier
Petersilie
Zubereitung: Kohlrabi schälen, aushöhlen und in Salzwasser ca. 5-10 min. blanchieren sie sollten noch bissfest sein, kalt abschrecken.
Wurst- und Käsereste klein schneiden und mit dem Reis oder den Nudeln vermischen. Etwas Käse beiseite stellen.
Sauerrahm, Eier und Gewürze daruntermischen, abschmecken.
Kohlrabi mit der Masse füllen, mit restlichem Käse bestreuen, bei 180°C ca. 20 min. goldbraun überbacken.
Mit Petersilie bestreut servieren.