Zart rosa gegrillter Kalbstafelspitz mit Speckfisolen
- hochgeladen von Ricky Knoll
Rezept von Grillweltmeister Hlemut Karl
Zutaten für 4 Portionen
1 Kalbstafelspitz ca. 600 g
Salz, Ras el Hanout,
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
Olivenöl zum Angrillen
Sauce
1 Schalotte
1 TL Butter
je ein Schuss Madeira und Sherry
3 EL Rindsuppe
3 EL Kalbjus
Speck-Fisolen
800 g Fisolen
1 Bund Bohnenkraut
1 TL Pfeffer, ganz
2 EL Salz
1 EL Öl
8 Scheiben Frühstückspeck
1 EL Butter
Zubereitung:
Kalbstafelspitz mit Salz und Ras el Hanout würzen, in Olivenöl von allen Seiten auf der Gusseisenplatte angrillen und mit einem Zweig Thymian bei 100°C im Griller auf Niedrigtemperatur bis zu einer Kerntemperatur von ca . 60°C garen.
Für die Sauce, Schalotten und Trüffel fein würfelig schneiden, in der Universalpfanne mit Butter anschwitzen, mit Madeira und Sherry ablöschen, reduzieren lassen, dann die Suppe dazugeben, ebenfalls reduzieren und zum Schluss mit Kalbsjus verfeinern.
Fisolen waschen und die Spitzen abschneiden.
Bohnenkraut, Knoblauch, zerdrückte Pfefferkörner und Salz mit Öl im Wok kurz anrösten. 2 Liter Wasser zugießen, 10 Min. kochen und danach durchsieben.
Diese Brühe aufkochen und die Bohnen in 3 Portionen nacheinander sprudelnd garen.
Schnell in kaltem Wasser abkühlen, in einem Tuch abtrocknen. Fisolen mit Frühstückspeck umwickeln. Butter auf der Gusseisenplatte erhitzen, die Bohnen auf die glatte Seite legen (Specknaht nach unten) und mit geschlossenem Deckel bei 180°C ca. 5 min. erhitzen.
Benötigtes Equipment: Gusseisenplatte, Wok, Universalpfanne, Gourmetcheck
Aktuelle Nachrichten aus Salzburg auf
Kommentare
Du möchtest kommentieren?
Du möchtest zur Diskussion beitragen? Melde Dich an, um Kommentare zu verfassen.